lundi 22 août 2016

Goulache hongrois à base de galinette de boeuf (ou tout autre morceau qui convient)


Une des recettes les plus consultées sur ce blog est celle de la galinette (rouget grondin) sur son lit de pommes safranées : galinette dans ce cas est synonyme de rouget-grondin. Mais la galinette peut aussi être un gallinacée, un oiseau apprécié des chasseurs (la galinette cendrée dans un sketch des inconnus), un col près de Marseille ou une pièce de bœuf.
Il y a quelques jours mon boucher proposait de la galinette de bœuf. Depuis un certain temps, je voulais faire un goulache (goulash) mais l'occasion ne s'était pas présentée et je me suis dit que si je faisais un goulache avec de la galinette cela deviendrait peut être aussi un recette populaire.
J'ai donc fait l'emplette de la galinette et ai préparé un goulache "traditionnel" suivant une recette d'un livre acheté il y a une cinquantaine d'années en Hongrie. La galinette est un morceau très peu gras - ce qui convient bien pour un goulache - mais on peut aussi utiliser du bœuf à bourguignon peu gras ou dégraissé.
Suivez-moi en cuisine pour la recette de la galinette de bœuf en goulache )


Ingrédients
1,2 kg Morceaux de bœuf (galinette ou autre morceau peu gras)
3/4 oignons
700 g de pommes de terre
La recette originelle indiquait 50 g de saindoux : j'ai utilisé à la place 30 g de graisse d'oie (C'était donc en quelque sorte un goulache façon périgourdine)
3 gousse d'ail
2 g de cumin en poudre
Une pincée de piment d'Espelette.
15 à 20 g de paprika (doux)
2 poivrons rouges
4/5 tomates
Bouillon (j'ai utilisé un cube que j'ai dilué dans un verre d'eau )
Sel, poivre

Préparation
Couper la viande en petits morceaux (15 à 20 g).
Éplucher et effiler finement les oignons. Éplucher et écraser les gousses d'ail.
Faire dorer les oignons et l'ail dans la graisse d'oie.
Saler la viande et l'ajouter aux oignons et faire cuire à petit feu pendant 30 minutes.
Si le jus commence à trop réduire, mouiller d'un peu de bouillon.

Épépiner les poivrons et les couper en lamelles. Faire dégorger les poivrons pour les rendre plus digestes : mettre les lamelles dans une passoire, saupoudrer de sel et laisser reposer. Au bout de quelques minutes, laver fortement et laisser égoutter.
Couper les tomates après avoir ôté la plupart des graines.

Au bout d'une demie heure de cuisson, ajouter paprika, cumin, piment d'Espelette, poivrons en lamelles, tomates. Poivrer.
Faire revenir à feu vif environ 5 minutes en remuant. Ajouter du bouillon pour presque couvrir le tout. Porter à ébullition et baisser le feu. Laisser cuire à couvert jusqu'à ce que la viande soit presque cuite. J'ai du laisser mijoter une bonne heure car la viande doit être fondante. Ajuster le temps de mijotage en fonction de la tendresse du morceau de bœuf choisi.

Pendant ce temps éplucher les pommes de terre et les découper en cubes de 2 à 3 cm de coté. Faire tremper ces cubes de pommes de terre dans de l'eau pour ôter l'amidon. Égoutter et ajouter dans le plat.
Compléter avec du bouillon si besoin pour presque couvrir le tout. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Poursuivre la cuisson à couvert ou découvert en fonction du volume de liquide jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites. Servir.
Ce plat peut être réchauffé

Dans la recette originelle, on ajoute aussi des pâtes à nouilles en plus des pommes de terre mais j'ai pensé que c'était un peu "too much" et je ne l'ai pas fait.

Voila, ce sera tout pour aujourd'hui. Bon appétit, ciao, bonsoir.

.P.S. : La Hongrie est le troisième producteur mondial de Foie gras après la France et la Bulgarie. Il est donc légitime - et non contraire aux traditions - d'utiliser de la graisse d'oie au lieu de saindoux.
Je me souviens, lors d'un séjour professionnel à Budapest, j'avais acheté un magnifique foie gras de Hongrie dans une boutique Duty free à l'aéroport. Le vendeur par négligence ou étourderie ne l'avait pas emballé dans le paquet scellé "spécial aéroport". Lors de l'escale à Milan, au passage du contrôle de police, ils ont confisqué le foie gras - qui c'est bien connu ressemblait à un explosif - et au nom de la sécurité et contrôles anti terrorisme l'ont jeté à la poubelle. J'ai ressenti un grand vide à cette vue !