dimanche 22 mai 2016

Crème brûlée "classique" à la vanille


Avec le tiramitsu dont j'ai déjà publié une recette sur ce blog ( Recette de tiramitsu traditionnel ), la crème brûlée constitue le deuxième pilier des desserts sur la carte des restaurants. Crème brûlée à la vanille, crème brûlée au thym en Provence, crème brûlée aux fruits rouges, etc. La diversité est grande et l'imagination des cuisiniers fertiles. Sans parler des variantes régionales telles la crème catalane, version qui n'est pas cuite au four.

Nous avons acheté il y a quelques années un coffret pour faire des crèmes brûlées comprenant 4 récipients individuels en porcelaine, un livre de recette et un chalumeau pour faire caraméliser la cassonade, marque distinctive d'une crème brûlée. Nous n'avions jamais utilisé ce coffret mais maintenant c'est chose faite. Et j'ai déjà préparé par deux fois, les crèmes brûlées "recette de base" parfumée à la vanille. Excellentes, si je peux me permettre étant à la fois cuisinier et dégustateur.

Suivez moi en cuisine pour la recette de la crème brûlée à la vanille.


Ingrédients (pour 4 à 5 crèmes brûlées individuelles)
Chalumeau à crème brûlée. Il vaut mieux utiliser un chalumeau ( en fait un briquet avec un embout spécial) pour caraméliser la cassonade plutôt que de passer les crèmes sous le grill, opération qui réchauffe trop la crème.

35 cl de crème liquide
12 cl de lait
70 g de sucre blanc en poudre
4 jaunes d'oeufs
Une gousse de vanille
60 g de cassonade ( ou suffisamment pour couvrir d'une couche de 2 à 3 mm la surface des crèmes brûlées)

Préparation - 25 minutes "travail", 1 heure 1/4 cuisson, 2 fois deux heures attentes au réfrigérateur.
Couper la gousse de vanille dans suivant dans le lait la longueur. Racler les graines dans le lait, ajouter les demis bâtons dans le lait et faire chauffer doucement sans faire bouillir.

Battre énergiquement les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la crème fraîche et mélanger.

Retirer du lait les deux demi bâtons de vanille et ajouter le lait dans le saladier. Mélanger.

Faire reposer le mélange au réfrigérateur 2 heures.

Préchauffer le four à 95°C.

Répartir le mélange sorti du réfrigérateur dans des récipients en porcelaine ou en terre cuite adaptés (Dimensions de ceux que j'utilise : avec les proportions s données dans la recette je remplis 4 récipients + un petit reste que j'ai mis dans un plus petit récipient et qui constitue la prise de guerre du cuisinier). Disposer les récipients bien à plat dans le four.

Cuire entre 1 heure et 1 heure 15. Les crèmes (pas encore brûlées) doivent être juste prises et encore légèrement "tremblantes". Une fois cuites et un peu refroidies, réserver les crèmes au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

Au moment de servir, saupoudre la surface des crèmes de cassonade puis les caraméliser à l'aide d'un chalumeau.

Servir et régalez-vous.

Voila, ce sera tout pour aujourd'hui. Bon appétit, ciao, bonsoir.