mardi 29 mars 2016

De la brandade de Nîmes : un plat simple, vol au vent à la brandade et olives noires.



( La reine dit à Gall "Beau moine, rose et gras
Jusqu'où peux-tu marcher, me tenant dans tes bras ,)
Gall, amant de la reine, alla, tour magnanime
Galamment de l'arène à la tour Magne à Nîmes"
(Marc Monnier mais souvent faussement attribué à Victor Hugo)

Des vers holorimes ou olorimes sont des vers entièrement homophones ; c'est-à-dire que la rime est constituée par la totalité du vers, et non pas seulement par une ou plusieurs syllabes identiques à la fin des vers comme dans la rime « classique » (Wikipedia)

Voici qui introduit parfaitement mon sujet du jour car il n'y a pas que la tour Magne, à Nîmes, il y a aussi la brandade de morue. Je n'aime pas vraiment la morue telle qu'elle peut être servie dans le fameux aïoli provençal (Oui aux légumes, oui à la sauce aïoli mais non au poisson lui même, de la morue pochée ). Par contre j'explique dans recette morue à la niçoise comment j'ai découvert une recette qui m'a fait aimer la morue. 

De manière similaire, je n'appréciais pas beaucoup la brandade avant de l'avoir goûtée accompagnant de la gardiane (Cela parait bizarre, un plat de viande, de préférence du taureau, mijoté dans une sauce au vin servi avec de la brandade...mais le goûter c'est l'adopter. Je vous promet depuis longtemps la recette de la gardiane telle que nous la faisons dans la famille mais prenez patience, j'ai trouvé de la viande de taureau de Camargue et la préparer en gardiane ne devrait pas tarder). 

Et ensuite j'ai évolué puisque de la brandade accompagnant la gardiane, je me suis mis à aimer la brandade toute seule. Je l'aime même tellement maintenant que je recherche des brandades artisanales contenant une plus forte proportion de morue que les 32% contenus dans la plupart des brandades industrielles. On m'a récemment donné le nom d'un artisan qui fabrique plusieurs qualités de brandades (Brandades la Nîmoise sur Internet) et je vais bientôt les essayer . 

Et pour l'anecdote, j'ai essayé un jour de préparer ma propre brandade à partir de morue salée...et c'est la seule fois où j'ai tellement raté un plat qu'il était immangeable ! Je n'ai pas encore abandonné l'idée d'en refaire un jour...et si elle est réussie, je ne manquerai pas de vous donner la recette. 

Pour le repas d'hier, j'avais préparé des vol au vent à la brandade. On ne peut pas faire plus simple car ce n'est que la combinaison de produits achetés. Suivez moi en cuisine pour la recette des vol-au-vent à la brandade et olives noires. 


Ingrédients et préparation
Prévoir 2 vol au vent par personne
Croûtes pour vol au vent achetées en boulangerie ou supermarchés
Environ 200g de brandade pour 4 vols au vent
Une quinzaine d'olives noires à la grecque dénoyautées par paire de vol au vent (Presque par hasard, j'ai trouvé que les olives noires s'accordaient très bien avec la brandade )
Suivant son goût on peut re-poivrer la brandade.

Mettre le four à chauffer à 200°C.
Découper le "chapeau" des croutes de vol au vent avec un couteau à scie. Fourrer les vol au vent avec la brandade. Reposer les "chapeaux" et déposer sur chaque chapeau une olive noire pour la décoration.. Enfourner les vol au vent 20 minutes. Sortir, déposer deux vol au vents dans chaque assiette. Décorer chaque assiette avec une quinzaine d'olives noires à la grecque dénoyautées et servir aussitôt. 

Régalez-vous. Voila ce sera tout pour aujourd'hui, bon appétit. Ciao, bonsoir.


mardi 22 mars 2016

Un plat simple, salade aux gésiers de canard confits

Paysage typique du Périgord, région qui produit souvent les gésiers de canard confits
Aujourd'hui un plat très simple que nous dégustâmes en plat unique pour le déjeuner : une salade verte aux gésiers de canard confits

Ingrédients
100 g de gésiers confits par personne, poids net sans la graisse (Je les achète en conserve dans leur graisse)
Salade verte ( beaucoup !)
Pour la sauce de salade proportion pour 2 à 3 personnes: 1,5 Cuillères à soupe (CàS) vinaigre balsamique, 1,5 CàS vinaigre de cidre, 3 CàS huile d'olive, 2 CàS de graisse des gésiers fondue, 1 CàS eau pétillante (le Perrier fines bulles est celle qui convient le mieux), sel, poivre.

Préparation
Préparer votre salade dans un grand saladier.
Mettre la boite de gésiers dans de l'eau tiède pour fluidiser la graisse. Ouvrir la boite et récupérer les gésiers en laissant de coté la plus grande partie de la graisse. En fonction de leur taille découper chaque gésier en deux ou trois morceaux. Les mettre à chauffer doucement une dizaine de minutes dans une poêle.
Mélanger tous les ingrédients de la sauce : les vinaigres (le balsamique pour le goût et l'onctuosité, le cidre pour renforcer un peu l'acidité), le sel et le poivre. Ajouter l'huile d'olive, prélever deux cuillerées à soupe de graisse dans la poêle et l'ajouter dans la sauce ainsi que la Cuillère à soupe d'eau pétillante. (Nous faisons beaucoup de nos sauces de salades avec moitié huile et moitié eau pétillante pour alléger : dans le cas de la sauce pour cette salade l'ajout d'eau à la place d'huile est surtout symbolique mais cela rend quant même la sauce un peu plus légère).

Ajouter la sauce sur la salade. Remuer (Dans le midi on dit "fatiguer" la salade ), ajouter les gésiers sans la graisse qui peut rester dans la poêle. Remuer encore et servir à table.

Régalez vous. Avec 100 g de gésiers par personne vous vous régalerez "plus longtemps" et vous n'aurez plus faim ce qui justifie l'appellation de plat unique.

Voila, ce sera tout pour aujourd'hui. Bon appétit, ciao, bonsoir.