mercredi 17 février 2016

Osso bucco (Ragout de veau à la mode italienne )


Cette photo n'a aucun rapport avec la recette de l'osso bucco
mais n'est-il pas apetissant ce méchoui ? 
Connaissez vous l'osso bucco ? C'est un plat d'origine italienne, un ragoût de veau qui est proche du veau Marengo mais l'osso bucco est cuisiné à partir de Jarret de veau coupé "en travers" : chaque tranche de jarret contient donc un morceau d'os à moelle d'où, bien sûr, ce plat tire son nom. Les tranches de jarret sont coupées assez épaisses et donc on cuisine en général autant de tranches de jarret qu'il y a de convives. Pour ce plat que j'ai réalisé seulement pour la deuxième fois, j'ai utilisé une recette de Marmiton que j'ai presque suivie : ma seule innovation a été l'ajout d'un peu de piment d'Espelette pour donner un peu plus de corps à la sauce. J'ai cuisiné une grosse quantité car je souhaitais resservir ce plat à deux jours d'intervalle : comme beaucoup de ragoûts, le réchauffer n'altère pas ses qualités gastronomiques, au contraire.
Suivez-moi en cuisine pour la recette de l'osso bucco.


Ingrédients pour 6 à 8 personnes
8 tranches de jarret de veau, chacune d'environ 200 g, chaque tranche de jarret comprenant une section d'os à moelle.
1 grosse carotte ou deux petites.
2 branches de céleri
2 oignons petit ou 1 gros
3/4 grosse boîte de dés de tomates ou tomates pelées avec le jus.
1 petite boite de concentré de tomates
3 à 4 feuilles de laurier
40 cl vin blanc sec (En cuisine je prends souvent du muscadet)
huile d'olive
farine
sel, poivre

Optionnel : ce plat peut être servi en le saupoudrant dans l'assiette avec du gremolata. Dans ce cas prévoir 3 gousses d'ail dégermées, le zeste de 1 citron et demi et du persil haché.

Préparation
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une cocotte. Fariner les morceaux de veau et les faire dorer 1 à 2 minutes de chaque coté dans l'huile. Réserver. (Avec 8 tranches de veau j'ai du procéder en deux fois en ajoutant un peu d'huile d'olive pour la deuxième fournée)
Éplucher oignons et carottes et les découper en petits morceaux.
Débiter en petits morceaux la partie blanche des branches de céleri.
Ajouter un peu d'huile d'olive si besoin dans la cocotte et faire revenir quelques minutes à feu plus doux en remuant les oignons, carottes et céleri dans la cocotte. Ajouter le vin et laisser réduire à découvert un quinzaine de minutes.
Ajouter les tomates et leur jus (2/3 de grosse boite), le concentré, les feuilles de laurier. Saler, poivrer. Ajouter 3 pointes de couteau de piment.
Porter à ébullition et ajouter la viande. Le liquide doit juste couvrir la viande. Laisser mijoter à couvert pendant 1,5 heures.  Tester la cuisson de la viande : elle doit être tendre sans se détacher de l'os.
Réserver la viande et mixer les légumes. On obtient une sauce assez épaisse à remettre dans la cocotte avec la viande. Normalement la sauce doit être assez épaisse si ce n'est pas le cas, faire évaporer un peu avant de remettre la viande.
Faire réchauffer au moment de servir. Ce plat peut être accompagné par des lasagne frais, des fenouils braisés ou de riz.
Servir dans la cocotte ou dans un plat. Ne pas oublier d'extraire et de déguster la moelle.

Gremolata :  ce plat peut être servi en le saupoudrant dans l'assiette avec du gremolata. Hacher 3 gousses d'ail dégermées, le zeste de 1 citron et demi et beaucoup de persil ou coriandre suivant votre goût. Chacun se sert suivant son gout. Et pour avoir gouté l'osso bucco avec et sans gremolata, je trouve que l'ajout de gremolata transforme ce plat délicieux en un vrai feu d'artifice de saveurs. L'essayer, c'est l'adopter.

Voila, ce sera tout pour aujourd'hui. Bon appétit, ciao, bonsoir.