dimanche 3 janvier 2016

Pintade grillée au roaster, accompagnement de navets et purée de marrons

J'ai déjà publié sur ce blog deux recettes de pintade. C'est une volaille délicieuse, peu grasse, mais dont la difficulté consiste à la cuire en évitant qu'elle ne se dessèche.
La  première recette au four utilisait un yaourt pour réduire le dessèchement. La deuxième recette, à la cocotte, évitait cet écueil en la cuisant à couvercle fermé avec un fond de sauce et la pintade était fondante mais peu grillée.
Nous venons de découvrir un troisième mode de cuisson, la cuisson au roaster.

Le roaster est un plat avec couvercle allant au four avec un revêtement céramique anti adhérent qui permet de cuire sans ajout de graisse ni fond de sauce ce qui facilite le "grillage" (Et je ne parle pas du grillage qui entoure le poulailler car les pintades sont élevées plus ou moins en liberté).
Divers fabricants proposent des roasters : le notre a le mérite d'être très léger ce qui n'est pas un mal pour les cuistots amateurs qui ne sont pas nécessairement des haltérophiles.

Hier soir j'avais donc préparé une pintade cuite au roaster avec un accompagnement de navets (Les navets arrosés de jus de volaille, un délice !) et aussi une purée de marrons (car je n'en avais pas encore servi lors des divers repas de fin d'année et j'étais en manque !). On sert plus souvent des marrons entiers en accompagnement lors des repas de fin d'année mais personnellement je trouve que la purée de marron est bien meilleure et peut être servie à longueur d'année. Et la purée de marron arrosée de jus d'une volaille est aussi un délice. Et ne parlons même pas de la purée de marron arrosée d'une sauce chasseur accompagnant un cuissot de chevreuil qui est vraiment un summum de la cuisine festive.
Après ce préambule dithyrambique autant que gastronomique, suivez-moi en cuisine pour la recette de la pintade grillée au roaster avec son accompagnement de navets et de purée de marrons.

Ingrédients pour 4 personnes
1 pintade fermière effilée et préparée par votre volailler habituel (La mienne pesait 1,6 kg)
Herbes de provence
Une cuillère à soupe ( CàS ) huile
Sel
1 kg navets violets
2 CàS graisse d'oie ou de canard (ou à défaut de beurre)
2 à 3 CàS sucre en poudre
600 g purée de marron surgelée ou une grosse boîte de purée de marrons en conserve.
Poivre
Un peu de lait pour donner à la purée de marron la consistance souhaitée.

Préparation
Pintade, préparation et cuisson 1 heure.

Mettre une bonne quantité d'herbes de provence à l'intérieur de la pintade. Avec un pinceau  recouvrir la pintade d'huile et arroser de sel la peau de tous cotés ce qui facilitera le "grillage".

1ère méthode
Faire chauffer le four en position grill. Déposer la pintade dans le roaster et enfourner sous le grill pour 10 minutes sans couvercle. Tourner la pintade après 5 minutes.
Au bout de 10 minutes passer le four en chaleur normale 220°C, sortir le plat du four et le re enfourner avec le couvercle. Laisser cuire 45 minutes. Au bout de ce temps, sortir le plat, ajouter un peu d'eau chaude pour décoller les sucs de cuisson si besoin, Découper la pintade et la remettre dans le plat au four chaud mais éteint pour une dizaine de minutes, le temps de passer à table et déguster les hors d'oeuvres.

2ème méthode
Une fois que j'ai été plus habitué à utiliser le roaster.
Faire chauffer le four à 260°C.
Enfourner avec le couvercle. Au bout d'une 1/2 heure ajouter un peu d'eau chaude pour décoller les sucs de cuisson et re enfourner pour 1/2 heure.
Découper la pintade et la remettre dans le plat au four chaud mais éteint pour une dizaine de minutes, le temps de passer à table et déguster les hors d'oeuvres.

Navets, cuisson environ 40 minutes
Éplucher les navets et les découper en petits cubes.
Déposer les cubes dans une casserole, recouvrir d'eau aux 3/4 les cubes, saler amener à ébullition et ensuite laisser mijoter sans couvercle de 30 à 40 minutes pour qu'une partie de l'eau s'évapore. Le navet est cuit quand il est encore un peu ferme. Ôter éventuellement l'eau résiduelle. Au moment de servir, saupoudrer de sucre et faire réchauffer vivement 5 minutes avec la graisse d'oie (ou de beurre à défaut).

Purée de marrons
On la trouve en palets surgelés ou en conserve. Il suffit de faire réchauffer, d'ajouter un peu de lait et de remuer énergiquement avec un fouet (pas un mixer car cela la rend élastique ) pour éviter les grumeaux. Le plus simple est de réchauffer au micro-onde car la purée a tendance à accrocher la casserole. La purée en conserve est assez compacte, ne pas hésiter à la couper en morceaux avec un couteau avant d'ajouter du lait et de la réchauffer. Dans le cas du micro-ondes intercaler les phases de réchauffage et de "remuage" et ajouter le lait progressivement jusqu'à obtention de la consistance souhaitée. Saler légèrement et poivrer abondamment la purée

Servir à table et régalez vous !

Voila, ce sera tout pour aujourd'hui. Bon appétit, ciao, bonsoir.

P.S. : Nous sommes en période d'épiphanie... il est temps de sortir les recettes de galette des rois. Pourquoi pas celle qui est sur ce blog ? galette à la frangipane
Depuis avant hier je cherche sans vraiment le trouver à faire un calembour sur épiphanie. Il évoquerait le terme Fanny (Faire Fanny, c'est ne marquer aucun point lors d'une partie de pétanque ), le mot épi (comme l'épi de blé qui sert à faire la farine utilisée pour la galette ou comme épi-phénomène ), On imagine bien qu'il pourrait être question de flouze, de pèze ou pour tout dire de galette...mais je n'arrive pas à trouver un contexte qui me permette de placer tous ces éléments pour en faire un calembour. J'espère que je ne vais pas débuter l'année avec une crise de calembour rentré, c'est très douloureux pour l'esprit !