mardi 4 octobre 2016

Un repas simple : Cigaline de porc marinée tandoori / celeri rave

 Ceci est une cigale qui n'a aucun rapport avec la cigaline de la recette 


Quand je fais les courses, dès que que je vois un produit que je ne connais pas, je demande des explications. Il y a quelques jours, mon boucher proposait de la cigaline ! De la cigaline en Provence ? On ne pouvait faire plus approprié (Tu sais que tu es arrivé à bon "porc" quand tu entends les cigales, Line )
Explication reçue, il s'avère que la cigaline est le haut de la palette de porc, un morceau qui souvent n'est pas vendu séparément mais sous d'autres appellations (J'ai cru comprendre que la cigaline était l'équivalent de ce qui est vendu sous le nom d'araignée pour le bœuf ). C'est une pièce de viande qui fait un peu "désordre" ( les morceaux sont irréguliers et d'épaisseur variable - ma grand mère aurait dit que la cigaline "marquait mal" ) mais tendre, juteux et moelleux. J'en ai donc acheté et s'est posé alors la question de savoir comment le préparer.

J'ai décidé de le mariner et de le faire cuire à la poêle à feu vif (ou à la plancha, si vous en avez une). Pour la marinade je me suis décidé pour deux épices indiennes que j'avais achetées mais pas encore eu l'occasion d'utiliser : des épices pour tandoori et du garam masala. Et comme accompagnement j'ai préparé du céleri rave cuit au bouillon, légume qui je l'ai déjà constaté s’accommode bien des épices indiennes ou chinoises.
Suivez moi en cuisine pour la cigaline marinée tandoori.

jeudi 25 août 2016

Filet mignon de porc aux cèpes secs

Cela fait plusieurs années que je cuisine du filet mignon de porc aux cèpes secs. Dans un souci d'amélioration, la recette a évolué au cours du temps et je pense que maintenant le résultat est suffisamment probant pour que je publie cette recette sur le blog ("Patience et longueur de temps font plus que force ni que rage"

Suivez-moi en cuisine pour la recette du filet mignon de porc aux cèpes secs.

lundi 22 août 2016

Goulache hongrois à base de galinette de boeuf (ou tout autre morceau qui convient)


Une des recettes les plus consultées sur ce blog est celle de la galinette (rouget grondin) sur son lit de pommes safranées : galinette dans ce cas est synonyme de rouget-grondin. Mais la galinette peut aussi être un gallinacée, un oiseau apprécié des chasseurs (la galinette cendrée dans un sketch des inconnus), un col près de Marseille ou une pièce de bœuf.
Il y a quelques jours mon boucher proposait de la galinette de bœuf. Depuis un certain temps, je voulais faire un goulache (goulash) mais l'occasion ne s'était pas présentée et je me suis dit que si je faisais un goulache avec de la galinette cela deviendrait peut être aussi un recette populaire.
J'ai donc fait l'emplette de la galinette et ai préparé un goulache "traditionnel" suivant une recette d'un livre acheté il y a une cinquantaine d'années en Hongrie. La galinette est un morceau très peu gras - ce qui convient bien pour un goulache - mais on peut aussi utiliser du bœuf à bourguignon peu gras ou dégraissé.
Suivez-moi en cuisine pour la recette de la galinette de bœuf en goulache )


jeudi 4 août 2016

Oeufs en patate, une recette simple et rapide.



J'ai déjà publié une recette d’œufs en cocotte, Oeufs en cocotte, une recette toute simple comprenant des œufs, de la crème et du gruyère râpé. Voici sur le même principe des œufs "en patate", une recette originellement publiée sur le site Le marmiton. Je l'ai appelée "œufs en patate" car la cocotte y est remplacée par une pomme de terre déjà cuite et évidée.

Suivez moi en cuisine pour la recette

samedi 30 juillet 2016

Ratatouille et autres melimelos de légumes ( 2ème saison )


Dans ce blog j'ai déjà publié deux recettes de la famille des ratatouilles : une ratatouille "classique" comprenant les 4 légumes traditionnels : aubergines, courgettes, poivrons et tomates et une ratatouille que j'avais appelé de "Noel" puisqu'elle n'incluait pas de'aubergines mais une forte proportion de poivrons rouges et avait donc la couleur de la houppelande du Père Noel ! Voir ces deux recettes à Ratatouilles, saison 1.

J'ai aussi publié une recette de bohémienne qui est un genre de ratatouille sans courgettes  et dont la peau des poivrons est ôtée après "grillage" au four - ce qui les rend très digestes pour les estomacs sensibles. La bohémienne se déguste froide saupoudrée de beaucoup de basilic frais
Recette bohémienne de ma tante

Ce billet décrit deux nouvelles recettes de la famille des ratatouilles : une ratatouille "express" sans aubergines et une ratatouille "dite de Marie" sans courgettes mais avec des câpres et qui peut se déguster chaude en accompagnement de légumes ou froide en entrée. Nous avons goûté les deux versions et notre préférence est allée à la version froide en forçant sur la quantité de câpres.

Suivez moi en cuisine pour ces deux recettes

dimanche 22 mai 2016

Crème brûlée "classique" à la vanille


Avec le tiramitsu dont j'ai déjà publié une recette sur ce blog ( Recette de tiramitsu traditionnel ), la crème brûlée constitue le deuxième pilier des desserts sur la carte des restaurants. Crème brûlée à la vanille, crème brûlée au thym en Provence, crème brûlée aux fruits rouges, etc. La diversité est grande et l'imagination des cuisiniers fertiles. Sans parler des variantes régionales telles la crème catalane, version qui n'est pas cuite au four.

Nous avons acheté il y a quelques années un coffret pour faire des crèmes brûlées comprenant 4 récipients individuels en porcelaine, un livre de recette et un chalumeau pour faire caraméliser la cassonade, marque distinctive d'une crème brûlée. Nous n'avions jamais utilisé ce coffret mais maintenant c'est chose faite. Et j'ai déjà préparé par deux fois, les crèmes brûlées "recette de base" parfumée à la vanille. Excellentes, si je peux me permettre étant à la fois cuisinier et dégustateur.

Suivez moi en cuisine pour la recette de la crème brûlée à la vanille.

dimanche 17 avril 2016

Ragout épaule d'agneau aux tomates et citrons

Une recette précédente, recette pintade au roaster, mentionnait l'utilisation d'un roaster pour cuisiner. Le roaster permet de faire griller au four sans ajout de graisse et en mode de cuisson avec couvercle. J'ai déjà expérimenté la cuisson d'une pintade et de magrets de canard dans ce roaster. Poursuivant mes essais, j'ai essayé de cuisiner des ragoûts dans ce roaster : dans ce cas la cuisson n'est pas très différente de celle que l'on pourrait faire dans une cocotte traditionnelle. Voici néanmoins une recette originale d'un ragoût d'épaule d'agneau aux tomates et citrons. Le livre de recette du roaster appelait ce plat Épaule d'agneau façon osso bucco mais je trouve que ce plat est assez différent de l'osso bucco (recette osso bucco) et ai donc changé son appellation. Suivez moi en cuisine pour la recette.

mardi 29 mars 2016

De la brandade de Nîmes : un plat simple, vol au vent à la brandade et olives noires.



( La reine dit à Gall "Beau moine, rose et gras
Jusqu'où peux-tu marcher, me tenant dans tes bras ,)
Gall, amant de la reine, alla, tour magnanime
Galamment de l'arène à la tour Magne à Nîmes"
(Marc Monnier mais souvent faussement attribué à Victor Hugo)

Des vers holorimes ou olorimes sont des vers entièrement homophones ; c'est-à-dire que la rime est constituée par la totalité du vers, et non pas seulement par une ou plusieurs syllabes identiques à la fin des vers comme dans la rime « classique » (Wikipedia)

Voici qui introduit parfaitement mon sujet du jour car il n'y a pas que la tour Magne, à Nîmes, il y a aussi la brandade de morue. Je n'aime pas vraiment la morue telle qu'elle peut être servie dans le fameux aïoli provençal (Oui aux légumes, oui à la sauce aïoli mais non au poisson lui même, de la morue pochée ). Par contre j'explique dans recette morue à la niçoise comment j'ai découvert une recette qui m'a fait aimer la morue. 

De manière similaire, je n'appréciais pas beaucoup la brandade avant de l'avoir goûtée accompagnant de la gardiane (Cela parait bizarre, un plat de viande, de préférence du taureau, mijoté dans une sauce au vin servi avec de la brandade...mais le goûter c'est l'adopter. Je vous promet depuis longtemps la recette de la gardiane telle que nous la faisons dans la famille mais prenez patience, j'ai trouvé de la viande de taureau de Camargue et la préparer en gardiane ne devrait pas tarder). 

Et ensuite j'ai évolué puisque de la brandade accompagnant la gardiane, je me suis mis à aimer la brandade toute seule. Je l'aime même tellement maintenant que je recherche des brandades artisanales contenant une plus forte proportion de morue que les 32% contenus dans la plupart des brandades industrielles. On m'a récemment donné le nom d'un artisan qui fabrique plusieurs qualités de brandades (Brandades la Nîmoise sur Internet) et je vais bientôt les essayer . 

Et pour l'anecdote, j'ai essayé un jour de préparer ma propre brandade à partir de morue salée...et c'est la seule fois où j'ai tellement raté un plat qu'il était immangeable ! Je n'ai pas encore abandonné l'idée d'en refaire un jour...et si elle est réussie, je ne manquerai pas de vous donner la recette. 

Pour le repas d'hier, j'avais préparé des vol au vent à la brandade. On ne peut pas faire plus simple car ce n'est que la combinaison de produits achetés. Suivez moi en cuisine pour la recette des vol-au-vent à la brandade et olives noires. 


Ingrédients et préparation
Prévoir 2 vol au vent par personne
Croûtes pour vol au vent achetées en boulangerie ou supermarchés
Environ 200g de brandade pour 4 vols au vent
Une quinzaine d'olives noires à la grecque dénoyautées par paire de vol au vent (Presque par hasard, j'ai trouvé que les olives noires s'accordaient très bien avec la brandade )
Suivant son goût on peut re-poivrer la brandade.

Mettre le four à chauffer à 200°C.
Découper le "chapeau" des croutes de vol au vent avec un couteau à scie. Fourrer les vol au vent avec la brandade. Reposer les "chapeaux" et déposer sur chaque chapeau une olive noire pour la décoration.. Enfourner les vol au vent 20 minutes. Sortir, déposer deux vol au vents dans chaque assiette. Décorer chaque assiette avec une quinzaine d'olives noires à la grecque dénoyautées et servir aussitôt. 

Régalez-vous. Voila ce sera tout pour aujourd'hui, bon appétit. Ciao, bonsoir.


mardi 22 mars 2016

Un plat simple, salade aux gésiers de canard confits

Paysage typique du Périgord, région qui produit souvent les gésiers de canard confits
Aujourd'hui un plat très simple que nous dégustâmes en plat unique pour le déjeuner : une salade verte aux gésiers de canard confits

Ingrédients
100 g de gésiers confits par personne, poids net sans la graisse (Je les achète en conserve dans leur graisse)
Salade verte ( beaucoup !)
Pour la sauce de salade proportion pour 2 à 3 personnes: 1,5 Cuillères à soupe (CàS) vinaigre balsamique, 1,5 CàS vinaigre de cidre, 3 CàS huile d'olive, 2 CàS de graisse des gésiers fondue, 1 CàS eau pétillante (le Perrier fines bulles est celle qui convient le mieux), sel, poivre.

Préparation
Préparer votre salade dans un grand saladier.
Mettre la boite de gésiers dans de l'eau tiède pour fluidiser la graisse. Ouvrir la boite et récupérer les gésiers en laissant de coté la plus grande partie de la graisse. En fonction de leur taille découper chaque gésier en deux ou trois morceaux. Les mettre à chauffer doucement une dizaine de minutes dans une poêle.
Mélanger tous les ingrédients de la sauce : les vinaigres (le balsamique pour le goût et l'onctuosité, le cidre pour renforcer un peu l'acidité), le sel et le poivre. Ajouter l'huile d'olive, prélever deux cuillerées à soupe de graisse dans la poêle et l'ajouter dans la sauce ainsi que la Cuillère à soupe d'eau pétillante. (Nous faisons beaucoup de nos sauces de salades avec moitié huile et moitié eau pétillante pour alléger : dans le cas de la sauce pour cette salade l'ajout d'eau à la place d'huile est surtout symbolique mais cela rend quant même la sauce un peu plus légère).

Ajouter la sauce sur la salade. Remuer (Dans le midi on dit "fatiguer" la salade ), ajouter les gésiers sans la graisse qui peut rester dans la poêle. Remuer encore et servir à table.

Régalez vous. Avec 100 g de gésiers par personne vous vous régalerez "plus longtemps" et vous n'aurez plus faim ce qui justifie l'appellation de plat unique.

Voila, ce sera tout pour aujourd'hui. Bon appétit, ciao, bonsoir.







lundi 22 février 2016

Cake aux épices dans un esprit anglais

Il y a quelque temps, à la fin d'une randonnée pédestre, une des participantes a sorti deux cakes de son sac que nous nous sommes partagé : nous avions bien mérité cette pause gourmande...d'autant plus que ces cakes étaient délicieux. J'ai donc demandé la recette qui m'a été gracieusement copiée. Cette recette attendait dans mes archives depuis un temps certain et je me suis enfin décidé à l'essayer par moi même. Et le résultat est à la hauteur de mes souvenirs. Il s'agit d'un cake de type anglais, sans trop de sucre, mais avec des épices : cannelle, 4 épices et gingembre qui exhalent leurs parfums et donnent cette coloration foncée si typique des cakes anglais. ( je pense qu'à la base cette recette faisait partie d'un lot conseillé par une célèbre société qui commercialise des boites en plastique mais nous avons ajusté les proportions et le choix des épices)
Suivez moi en cuisine pour la recette du cake aux épices.


vendredi 19 février 2016

A poire et à manger, poires pochées au vin épicé et poires au sirop et frangipane

Le vin épicé préparé avec les poires
est aussi une recette de vin chaud que
l'on boit souvent au moment des fêtes de Noel
Mon marchand de fruits et légumes proposait ce jour des tombereaux (soit une grosse pile) de poires Comices dont il m'a vanté les délices. Je me suis laissé tenté en pensant les utiliser pour une flognarde (recette flognarde ) Ensuite en rangeant mon réfrigérateur j'ai extirpé un reste de frangipane que j'avais préparée il y a quelques jours quand j'ai réalisé une galette à la frangipane (recette galette à la frangipane) . Cécile, mon épouse, a alors eu une bonne idée "La frangipane doit être bonne en accompagnement de poires. pourquoi ne pas faire des poires pochées ?" Dont acte ! J'ai donc fait pocher les poires dans un sirop et nous les avons dégustées légèrement tièdes avec la frangipane et devinez, cela va effectivement très bien ensemble.
Suivez-moi en cuisine pour la recette...et comme je ne recule devant aucun sacrifice, je vous donnerai par la même occasion la recette des poires pochées au vin, que nous dégustons accompagnées d'une boule de glace vanille ou d'une crème aux oeufs. Le mélange d'épices pour celles que j'ai préparées hier soir étaient particulièrement réussi : c'est cette recette que je vous indique.
Suivez moi en cuisine pour ces deux recettes.


mercredi 17 février 2016

Osso bucco (Ragout de veau à la mode italienne )


Cette photo n'a aucun rapport avec la recette de l'osso bucco
mais n'est-il pas apetissant ce méchoui ? 
Connaissez vous l'osso bucco ? C'est un plat d'origine italienne, un ragoût de veau qui est proche du veau Marengo mais l'osso bucco est cuisiné à partir de Jarret de veau coupé "en travers" : chaque tranche de jarret contient donc un morceau d'os à moelle d'où, bien sûr, ce plat tire son nom. Les tranches de jarret sont coupées assez épaisses et donc on cuisine en général autant de tranches de jarret qu'il y a de convives. Pour ce plat que j'ai réalisé seulement pour la deuxième fois, j'ai utilisé une recette de Marmiton que j'ai presque suivie : ma seule innovation a été l'ajout d'un peu de piment d'Espelette pour donner un peu plus de corps à la sauce. J'ai cuisiné une grosse quantité car je souhaitais resservir ce plat à deux jours d'intervalle : comme beaucoup de ragoûts, le réchauffer n'altère pas ses qualités gastronomiques, au contraire.
Suivez-moi en cuisine pour la recette de l'osso bucco.

mercredi 20 janvier 2016

Entr'aperçu gastronomique en Bourgogne dans la région de Dijon

Les fameux toits bourguignons

Des maisons à colombages
que Charles le Téméraire a sans doute connu
Ayant quelques affaires familiales à traiter, nous avons passé deux jours en Bourgogne dans la région de Dijon. Nous étions hébergés par de la famille, fins gourmets, qui ont tenus à nous montrer une fois encore que cette région n'avait pas usurpé sa réputation de capitale de la gastronomie (Titre disputé par d'autres villes mais, étant né dans cette ville, j'ai le droit de penser que c'est la capitale !). Je ne résiste pas au plaisir de faire l'inventaire des plats qu'ils nous avaient préparé et que nous avons dégustés.

Suivez moi ...et imaginez !


mercredi 13 janvier 2016

Eloge du chou

Amis lecteurs, je vous souhaite plein de bonnes choses pour l'année 2017 et en particulier de conforter votre passion pour la cuisine et la dégustation de bons petits plats :c'est un loisir dont le coût est raisonnable, qui a un faible impact sur l'environnement, qui développe la créativité et le sens de l'organisation : tout pour plaire !

Connaissez vous le légume  sur la photo ? Sa forme fait penser à des surfaces fractales bien connues des mathématiciens (Quelle que soit l'échelle où on l'observe la surface a toujours la même allure ).

Il s'agit du chou Romanesco que j'ai découvert l'été dernier. C'est un légume délicieux, avec un goût moins prononcé que le chou brocoli.

Ne trouvez-vous pas que cela ressemble aussi à un sapin de Noël ?

Pour le cuire on enlève les feuilles et les tiges dures internes et on le coupe en fleurettes que l'on fait cuire à la vapeur 5 à 6 minutes à l'autocuiseur : il doit rester un peu ferme. Servi tiède avec une vinaigrette c'est très bon.

Savez-vous que les choux sont connus pour réduire la probabilité de certains cancers : j'ai même lu qu'il faudrait manger du chou tous les jours. Il est vrai qu'on a le choix : chou blanc ou rouge à manger crus, choux rouge à manger cuit comme souvent en Allemagne, chou fleur cru en salade ou avec une anchoiade ou cuit à la vapeur avec une vinaigrette, brocolis, choux verts farcis ou dans une soupe ou une garbure et n'oublions pas la choucroute.

En allemand, la choucroute s'appelle Sauerkraut, ce qui peut se traduire par chou (kraut) aigre (sauer) : donc utiliser le mot choucroute en français revient à utiliser deux fois le mot "chou", choukraut soit Chouchou ! Etrange, n'est-il pas ?

Je me souviens d'un marché dans une petite ville de bohème en république Tchèque il y a une dizaine d'années. La moitié des légumes présents sur le marché étaient des choux dont la moitié au moins des variétés que je ne connaissais pas.

Parlons aussi de la potée auvergnate, plat typique de cette région et dont certains racontent qu'elle est à l'origine de la docte pensée bien connue des auvergnats "un chou est un chou" !

Le chou est l'ami de l'être humain : n'est ce pas pour cette raison que "mon chou" est une des appellations utilisées couramment dans le langage amoureux.

Sur ce blog, déjà 7 recettes qui utilisent du chou ont déjà été publiées. Je vous donnerai d'ici quelque temps la recette de la garbure au confit de canard : cela fait longtemps que j'ai envie d'en faire une mais cette année c'est décidé je vais me lancer !

Voila, le délire est fini pour aujourd'hui : je pense que mon cerveau avait été enivré par l'évocation de tous ces choux (chou, genou, caillou, hibou, etc.).
Voila ce sera tout pour aujourd'hui. Ciao, bonsoir.  

P.S. : ajoût du 19/02/16 - Il y a quelques jours nous avons fait un excellent repas dans un restaurant de L'Isle-sur-Sorgues. J'avais pris en plat principal un filet mignon de porc en croûte de chou...Je ne connaissais pas et c'est très bon ! Je vais essayer de reproduire la recette : si j'y parviens, je partagerai la rectte avec vous.






dimanche 3 janvier 2016

Pintade grillée au roaster, accompagnement de navets et purée de marrons

J'ai déjà publié sur ce blog deux recettes de pintade. C'est une volaille délicieuse, peu grasse, mais dont la difficulté consiste à la cuire en évitant qu'elle ne se dessèche.
La  première recette au four utilisait un yaourt pour réduire le dessèchement. La deuxième recette, à la cocotte, évitait cet écueil en la cuisant à couvercle fermé avec un fond de sauce et la pintade était fondante mais peu grillée.
Nous venons de découvrir un troisième mode de cuisson, la cuisson au roaster.

Le roaster est un plat avec couvercle allant au four avec un revêtement céramique anti adhérent qui permet de cuire sans ajout de graisse ni fond de sauce ce qui facilite le "grillage" (Et je ne parle pas du grillage qui entoure le poulailler car les pintades sont élevées plus ou moins en liberté).
Divers fabricants proposent des roasters : le notre a le mérite d'être très léger ce qui n'est pas un mal pour les cuistots amateurs qui ne sont pas nécessairement des haltérophiles.

Hier soir j'avais donc préparé une pintade cuite au roaster avec un accompagnement de navets (Les navets arrosés de jus de volaille, un délice !) et aussi une purée de marrons (car je n'en avais pas encore servi lors des divers repas de fin d'année et j'étais en manque !). On sert plus souvent des marrons entiers en accompagnement lors des repas de fin d'année mais personnellement je trouve que la purée de marron est bien meilleure et peut être servie à longueur d'année. Et la purée de marron arrosée de jus d'une volaille est aussi un délice. Et ne parlons même pas de la purée de marron arrosée d'une sauce chasseur accompagnant un cuissot de chevreuil qui est vraiment un summum de la cuisine festive.
Après ce préambule dithyrambique autant que gastronomique, suivez-moi en cuisine pour la recette de la pintade grillée au roaster avec son accompagnement de navets et de purée de marrons.