lundi 6 janvier 2014

Daube de boeuf, type provençale aux olives noires (Cuisson basse température)


Un promeneur  perdu sur un clocher d'église à Forcalquier ? 
Suivez moi en cuisine pour la recette de la daube aux olives noires.


Ingrédients pour 4 à 5 personnes
1,2 kg bœuf à daube (viande pour bourguignon mais plutôt maigre)
1 oignon
2 carottes
Une pelure d'orange (La recette originelle précisait "prélevée au moins 8 jours avant et bien sèche". je n'en avais pas et ai utilisé une pelure juste prélevée sur l'orange)
2 gousses d'ail
4 feuilles de laurier
1 bouquet de thym
2 à 3 tomates cuites pelées (J'ai utilisé des tomates en conserve. La recette originelle disait coulis ou sauce tomates épaisses)
Huile d'olive
1 litre vin rouge (si possible un cru de Provence ou du Sud - j'ai utilisé un rouge du Luberon mais un vin plus charpenté, tel qu'un bon cote du Rhône, donnerait sans doute un plat encore plus savoureux)
300 g d'olives noires dénoyautée (Certains des convives ont aussi ajouté des olives vertes dénoyautées dans leur assiette, olives que j'ai proposées à table et que j'avais fait dessaler auparavant)
Sel, poivre
Huile d'olive.

Préparation (préparation marinade 24 heures avant début de cuisson, préparation 1/2 heure, cuisson 4 heures)
Couper la viande en gros cubes
Éplucher et effiler l'oignon
Éplucher et couper en deux les gousses d'ail
Éplucher et couper les carotte en rondelles

24 heures avant le début de cuisson, mettre la viande à mariner: dans une terrine ou un plat allant au four disposer les cubes de viande, les oignons, les gousses d'ail, le thym, les rondelles de carottes, la pelure d'orange, le bouquet de thym et les feuilles de laurier. Ajouter le vin rouge. Poivrer abondamment.
Couvrir et garder 24 heures au réfrigérateur.

Sortir les morceaux de viande de la marinade. Les égoutter et les faire revenir avec un peu d'huile dans une sauteuse. Procéder en plusieurs fois pour qu'ils soient bien revenus de tous cotés. Réserver.

Préchauffer le four à 150°C
Verser la marinade dans la sauteuse utilisée pour faire revenir la viande et l'amener à ébullition.
 Remettre la viande dans la terrine ou plat allant au four. Verser dessus la marinade chaude. Ajouter les 3 tomates cuites et épluchées écrasées grossièrement.
Couvrir et enfourner pour 4 heures de cuisson à basse température (150°C). Surveiller le niveau de liquide après 2 heures et ajouter un peu d'eau si nécessaire.

Faire dessaler, si nécessaire, les olives noires dénoyautées.

Après 4 heures de cuisson, sortir le plat du four, ajouter les olives. Remuer et remettre 5 minutes au four. Goûter et saler seulement si nécessaire.

Avec cette cuisson la viande est fondante (presque fondue dans la sauce). J'ai servi en accompagnement des tagliatelles fraîches. Un délice !

D'ici quelques semaines je vous donnerai une autre recette de daube "provençale" dans laquelle la viande est marinée mais sans vin !

Sur ce blog ont aussi été publiées les recettes de veau aux olives et de porc aux olives que je vous invite à consulter.

Voila ce sera tout pour aujourd'hui. Bon appétit, ciao, bonsoir.

P.S.1 : La recette de langoustes à l'armoricaine publiée sur ce site a été consultée 4000 fois en Décembre... Les plats traditionnels restent de circonstance au moment des fêtes

P.S.2 : J'ai oublié mon appareil photo lors d'un de mes déplacements et n'ai donc pas pu vous offrir une image de cette daube aux olives mais la photo en tête de cette recette vous permettra néanmoins je l'espère d'avoir une idée du vertige que procurent  les effluves, parfums et qualités gustatives de cette daube.