lundi 30 septembre 2013

Rôti de veau aux champignons secs, pommes de terre rattes grillées à la fleur de sel, salade de fruits d'automne: un repas simple épisode 13

Pommes de terre Rattes grillées à la fleur de sel
Nous avons fait une nouvelle sortie touristique avec l'association qui m'avait déjà donnée l'idée d'une précédente recette (ragoût de veau aux olives). Cette fois, direction la petite Camargue (entre le bras du petit Rhône et Aigues Mortes) avec entre autres la visite des Salins.

Imaginez une étendue de 11000 hectares toute dédiée à la récolte du sel de mer par les sauniers. Une culture très écologique puisque la plupart de l'énergie requise est fournie par le soleil et le vent et que la surface exploitée est un lieu de bio-diversité pour les oiseaux et les plantes.

A cette occasion, après la visite en petit train et les commentaires du guide, nous sommes allé au musée et boutique et j'en suis sorti avec un "butin digne d'un roi": de la fleur de sel, deux types de sels aromatisé, des salicornes au vinaigre...et un livre de recettes au sel.  

Parmi les recettes les plus simples de ce livre figuraient les pommes de terre rattes (Cf. article wikipedia Ratte_(pomme_de_terre) grillées à la fleur de sel. La photo dans le livre était très appétissante et j'ai donc décidé de préparer ce plat comme élément d'un repas simple qui comprenait en outre une salade verte, un rôti de veau aux champignons secs et une salade de fruits d'automne en dessert.
Suivez-moi en cuisine pour les recettes


Pommes de terre rattes grillées à la fleur de sel (Pour 4 personnes)
1 kg de pommes de terre de qualité rattes (les plus connues sont celles qui viennent du Touquet mais on en cultive dans presque toutes les régions de France)
5 à 6 gousses d'ail.
4 à 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 cuillerées à soupe de fleur de sel (Le plus connu est la fleur de sel de Guérande mais j'ai bien sur utilisé de la fleur de sel des Salins du Grau du Roi - la fleur de sel est produite naturellement et est récoltée manuellement et vendue telle quelle sans séchage; il est donc normal qu'elle soit un peu humide et il faut préserver cette humidité pour préserver ses propriétés)
Poivre

Préchauffer le four à 205°C.
Laver les pommes de terre et les sécher au papier absorbant.
Éplucher les gousses d'ail et les débiter chacune en 5 ou 6 morceaux. 
Disposer les rattes en une seule couche dans un plat allant au four. Répartir les morceaux de gousses d'ail entre les pommes et sur le dessus. Arroser avec l'huile d'olive, la fleur de sel et le poivre. Enfourner. La recette suggérait une demie heure de cuisson. A l'expérience, j'ai laissé plutôt 3/4  heure, en remuant une ou deux fois en cours de cuisson pour que les rattes soient grillées de tous cotés et j'ai même donné un petit coup de turbo-grill en fin de cuisson pour accélérer la cuisson. 
Quand la couleur des rattes vous parait sympathique, goûtez pour être sûr qu'elles soient cuites et servir. On peut garder au chaud dans le four coupé une bonne demie-heure.  . 


ti de veau aux champignons secs
Un rôti de veau bardé de 800g.
80 à 100 g de champignons secs (J'ai utilisé un mélange "forestier" )
Une grosse échalote
4 gousses d'ail
1 bol de fond de veau dilué dans l'eau
1 bonne pincée d'herbes de Provence
4 feuilles de laurier
Huile d'olive
Sel, poivre

Éplucher et effiler l'échalote.
Éplucher les gousses d'ail et débiter chaque gousse en 5 ou 6 morceaux.
Faire chauffer dans un récipient l'huile et y faire revenir de tous cotés le rôti.
Ajouter l'échalote et l'ail et les faire revenir 2 à 3 minutes/
Saler, poivrer et ajouter les herbes de Provence, les feuilles de laurier et la moitié du fond de veau. Couvrir et laisser mijoter 3/4 heures. Ajouter un peu de fond de veau en cours de cuisson si nécessaire.
Mettre à tremper 1/4 heure dans de l'eau tiède les champignons, les égoutter et les passer 2 minutes dans de l'eau amenée à ébullition. Égoutter et réserver.
Quand la viande est cuite, la sortir du récipient
Verser les champignons dans le récipient avec le jus de cuisson du veau. Laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que les champignons vous conviennent. Ajouter un peu de fond de veau en cours de mijotage si nécessaire
Découper la viande et la mettre à réchauffer quelques minutes dans le récipient avec la sauce et les champignons.


Une explosion de couleurs ! 
Salade de fruit (pour 4 personnes)
Une mangue
1 pêche jaune
3 kiwis
1/2 melon cantaloup (type "de Cavaillon")
1 grappe de raisins blancs
1 grappe de raisins muscat
2 sachets de sucre vanillé

Éplucher et couper en segment la mangue, la pêche, les kiwis. A la cuillère à café extraire des morceaux du demi melon. Égrainer les raisins en faisant bien attention de ne pas joindre la queue. Mettre le tout dans un saladier, remuer doucement, saupoudrer des deux sachets de sucre vanillé, couvrir d'un film alimentaire et laisser 2 heures au réfrigérateur.

Voila ce sera tout pour aujourd'hui. Bon appétit, ciao, bonsoir.

P.S.1: Voici l'adresse du site Internet des Salins  www.visitesalinaiguesmortes.fr

P.S.2: Il y a quelques autres recettes qui m"ont paru sympathiques dans le livre 'Cuisiner au sel" aux éditions Gisserot. Je ne manquerai pas de vous informer quand je les aurai essayées.