jeudi 18 juillet 2013

Epaule d'agneau rotie et ail en Chemise: une histoire d'aulx

Que d'aulx, que d'aulx !
Photo prise à la Ferme de la Trebillane à 13480 Calas
Production et vente de primeurs
C'est la saison de l'ail frais et il faut en profiter car cela ne dure pas! Voici une recette qui fait profiter au mieux des qualités gastronomiques de l'ail frais. Une épaule d'agneau rôtie servi avec son accompagnement d'ail en chemises.
Avez-vous déjà goûté l'ail en chemise, c'est à dire cuit dans sa peau? Il perd toute sa force et son caractère "agressif" pour certains estomacs: il ne reste que le goût délicieux.
L'ail en chemise se déguste aisément; il faut donc prévoir des quantités auxquelles nous sommes peu habitué dans l'utilisation traditionnelle de l'ail en cuisine. Je compte au moins deux têtes d'ail par personne (Soit 20 à 30 gousses par personne). L'ail frais acheté chez le producteur est vendu à un prix raisonnable (2 euros le kg pour des bottes incluant la tige chez mon primeur) alors que l'ail acheté au détail le reste de l'année est plus cher.
Suivez moi en cuisine pour une recette toute simple mais délicieuse, une épaule d'agneau rôtie servie avec un accompagnement d'aulx (Un ail, des aulx) en chemise.

Ingrédients pour 4 personnes
Une épaule d'agneau avec os d'environ 1,3 kg.
2 à 3 têtes d'ail frais par personne (20 à 30 gousses)
Une bonne quantité de romarin. (J'ai utilisé du Romarin sec acheté dans le commerce + trois grand brins de romarin frais de mon jardin)
Du vin blanc (moins d'une demie bouteille)
Beurre, huile d'olive, poivre, sel.

Préparation
Ôter la peau extérieure des têtes d'ail et séparer les gousses. Ne pas enlever la peau des gousses sauf celle friable qui peut éventuellement rester et qui s'enlève facilement à la main.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un plat assez grand pour contenir l'épaule et les gousses, disposer les gousses d'ail. Verser un fond de vin blanc pour éviter que les gousses ne brûlent. Arroser très légèrement les gousses d'huile d'olive. Parsemer de romarin en poudre, poivrer et enfourner pour 40 minutes. Ajouter une peu de vin blanc si besoin pendant cuisson.
Pendant ce temps, faire 3 ou 4 entailles dans l'épaule et glisser dans chacune une demie gousse d'ail épluchée,  ajouter les brins de romarin, rouler le tout dans un film plastique et garder au frais.

Après 30 à 40 minutes de cuisson des gousses d'ail, sortir le plat du four, y disposer l'épaule légèrement beurrée, coté peau vers le haut (sortie de son film plastique!), ajouter un peu de vin blanc, disposer les brins de romarin, poivrer, saler et enfourner pour le temps requis. Pour la cuisson de l'épaule, compter de 10 à 15 minutes par livre. J'ai fait cuire 35 minutes mon épaule de 1,3 kg. Donc si vous avez bien suivi, durée de cuisson totale 1 heure et 10 minutes. En cours de cuisson, ajouter une peu de vin blanc si besoin: il doit toujours rester une fine couche de liquide au fond du plat.
Découper l'épaule en cuisine et servir aussitôt.

De l'agneau bien grillé, des gousses d'ail confites dans leur peau, j'en ai encore l'eau à la bouche! J"ai aussi servi une purée de pommes de terre en accompagnement complémentaire pour satisfaire les plus gros appétits.

Comment extraire la chair de l'ail des gousses? Pour respecter pleinement les bonnes manières à table, on presse avec sa fourchette chaque gousse et on extrait ainsi la chair. Si on est "entre soi" on peut mettre la gousse entière dans bouche et rejeter discrètement la peau (comme on recracherait le noyau d'une cerise): on profite ainsi mieux du petit goût bien grillé. Un morceau d'agneau accompagné de la purée d'ail....un morceau de roi. 

Voila, ce sera tout pour aujourd'hui. Bon appétit, ciao, bonsoir.

Avec ce plat, un vin de Provence s'impose, un coteau d'Aix en Provence par exemple, dans la version rosée ou rouge.

P.S.1; "Que d'eau, que d"eau" (Que d'aulx, que d'aulx") Phrase prononcé par le maréchal Mac Mahon, président de la République vers 1873 interrogé par des journalistes en visite dans une grande ville française inondée (Toulouse?) lors d'une crue de la rivière qui la traversait. Comme cet exemple l'illustre, Mac Mahon n'était pas partisan des grandes envolées oratoires.

P.S.2:  "Il y a beaucoup d'ails dans ce champ et il sera bientôt temps de récolter les aulx". j'ai appris hier que le pluriel de ail est ails quand on parle de la plante et aulx quand il s'agit du condiment (Ail, ail, ail...encore une subtilité de la langue française!)