dimanche 28 avril 2013

Magrets de canard, sauce aux oranges.

Ce dimanche, nous fêtions deux anniversaires.
Au menu: des sushis pour l'apéritif, du foie gras en entrée (avec un petit vin de Sauternes qui peut aussi être servi à l'apéritif); des asperges avec une simple vinaigrette -qui jouent le rôle de "trou Nîmois" car elles venaient du Gard - et ensuite des magrets de canard avec une sauce à l'orange, puis des gâteaux de soirée.

Je n'avais jamais préparé de sauce à l'orange pour accompagner des magrets mais j'avais une idée très précise de ce que je voulais obtenir. Une sauce moelleuse avec un parfum bien marqué des fruits. Avec cette idée en tête je consulte toutes les recettes sur Internet et je tombe sur une recette de Cuisine Actuelle qui me semble contenir tous les ingrédients et les étapes qui devraient aboutir au genre de sauce que je recherche.

J'ai à peu près suivi la recette que j'avais trouvée, n'y apportant que quelques modifications mineures.
Suivez-moi en cuisine pour la recette des magrets de canard sauce à l'orange.

Ingrédients et préparation de la sauce pour 6 personnes
Une cuillère à soupe bombée de sucre en poudre.
Une cuillère à soupe de vinaigre. J'ai utilisé du vinaigre de madère mais on peut utiliser du vinaigre de vin. Le vinaigre balsamique pourrait donner de bons résultats mais je n'ai pas essayé.
Le jus de deux oranges
20 cl de bouillon de volaille (J'ai utilisé un cube de bouillon dans 20cl d'eau)
2 oranges
2 cuillères à café de liqueur à base d'agrume (la recette conseillait de prendre du Grand Marnier. Je n'en avais pas et ai utilisé de la liqueur de mandarine)
1 cuillère à café bombée de fécule.
Sel, poivre.

Prélever le zeste des deux orange et les couper en fines lamelles (j'ai un petit instrument "zesteur" qui permet d'obtenir directement et facilement les zestes sous forme de lamelles - si ce n'est pas votre cas, cette opération est réalisable avec un couteau et avec minutie !). Plonger deux minutes ces zestes dans une casserole d'eau bouillante, égoutter les zestes, les passer sous l'eau froide et réserver.
Dans une casserole, mettre le sucre et le vinaigre et faire chauffer à feu vif en remuant jusqu'à obtention d'un caramel brun. Ajouter aussitôt dans la casserole le jus d'orange, le bouillon et les zestes. Saler, poivrer et laisser mijoter 20 minutes. Réserver.
Éplucher les oranges dont vous avez utilisé les zestes en ôtant le maximum de la peau blanche et séparer en quartiers (Si vous savez le faire - personnellement je ne sais pas - vous pouvez éplucher "à vif"- ce qui veut dire en ôtant aussi toute la peau des quartiers). Réserver.
10 minutes avant de avant de servir les magrets mettre la sauce à réchauffer. 5 minutes avent de servir, mélanger la fécule et la liqueur d'agrumes et l'ajouter en remuant dans la sauce ainsi que les quartiers d'orange. Laisser mijoter encore 5 minutes avant de servir.


Préparation des magrets   
Pour cuire des magrets sans éclaboussures j'ai adopté la méthode suivante.
J'ôte la peau des magrets. Cela se fait assez facilement en tirant sur la peau en s'aidant d'un petit couteau pointu et très coupant.
Je coupe 5 à 6 lamelles de peau et me débarrasse du reste.
Dans une poêle, je met à chauffer les lamelles de peau et fait saisir les magrets 5 minutes d'un coté puis à feu plus doux 7 minutes de l'autre. Au bout de ce temps je coupe les magrets au milieu pour vérifier la cuisson et la poursuit quelques minutes si nécessaire.

Découper les magrets, les disposer sur un plat, ajouter un peu de sauce avec des quartiers d'orange et servir avec le reste de la sauce à coté.

Cette sauce à l'orange est un délice...Je suis définitivement conquis et n'attendrai sans doute pas longtemps avant de refaire ce plat.

Ce sera tout pour aujourd'hui. Bon appétit, Ciao, bonsoir.