samedi 13 avril 2013

Boeuf en daube, cuisine traditionnelle et familiale


Après le boeuf bourguignon,  le boeuf aux carottes confites, le boeuf des mariniers du rhone et le pot au feu, voici le boeuf en daube, une autre façon traditionnelle de préparer un ragout de boeuf.  
Il existe beaucoup de recettes différentes pour la daube: celle que j'ai utilisée s'apparente à la daube de Saintonge. Un de ces jours, je préparerai sans doute aussi une daube à la mode méridionale avec des olives et vous livrerai la recette si le résultat est satisfaisant.
Suivez moi en cuisine pour la recette du boeuf en daube.



Attention; pour cette recette, le boeuf est mariné, il faut donc commencer la préparation de ce plat plus de 24 heures avant de le servir.
La recette originelle incluait l'addition d'un pied de veau pour donner du moelleux et du liant à la sauce. je n'ai pas suivi ce point particulier de la recette.

Ingrédients pour 6 personnes
1,2 kg de boeuf à bourguignon
500 g carottes + 3 carottes
1 gros oignon
Une vingtaine de petits oignons sauciers ou grelots
4 gousses d'ail
bouquet garni
150 g lardons + 1 tranche de lard maigre
1,5 litre vin rouge
4 cl cognac ou armagnac
Huile végétale, beurre
Sel, poivre

Préparation  

Dans un saladier déposer le viande coupée en cubes de 4 à 5 cm de coté, le gros oignon épluché et taillé grossièrement, les gousses d'ail épluchée et tranchées en deux, les 3 carottes épluchées et coupées en tronçons, le bouquet garni, du poivre au moulin. Arroser avec 1 litre de vin rouge, le cognac ou armagnac et deux cuillerées d'huile. Fermer avec un couvercle ou un film plastique et laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.

Le lendemain, sortir la viande de la marinade et l'éponger sur un papier absorbant.
Éplucher et découper en tronçons les carottes.
Dans une cocotte, faire chauffer une peu d'huile et de beurre et y faire revenir les lardons. Sortir et réserver les lardons et faire revenir les tronçons de carotte dans la même cocotte. Sortir et réserver les carottes et faire revenir les morceaux de viande de tous cotés. Sortir et égoutter la viande.
Jeter le gras de cuisson.
Ajouter dans la cocotte la tranche de lard maigre coupée en morceaux et disposer les morceaux au fond de la cocotte.
Verser la marinade avec tous ses ingrédients dans la cocotte, amener à ébullition puis laisser mijoter 5 minutes à dix minutes. Cette opération a pour but d'éliminer l'alcool résiduel, de réduire l'acidité et d'avoir une marinade chaude pour y plonger la viande. Enlever l'écume qui peut se former en surface.

Ajouter les morceaux de viande, les lardons et carottes réservées. Poivrer et saler.
La viande doit être complètement couverte. Si besoin ajouter un peu de vin. Amener à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter 3,5 heures à couvert. Ajouter un peu de vin en cours de cuisson si besoin.

Une demie heure avant la fin de cuisson, éplucher et faire revenir à la poêle les oignons grelots ou sauciers puis les ajouter dans la cocotte.

Quand la cuisson est terminée, sortir les morceaux de viande. Ôter le bouquet garni. Et faire réduire la sauce si besoin. Laisser refroidir au moins une heure et dégraisser en surface.
Rajouter la viande dans la sauce et faire réchauffer au moment de servir.

Avec cette daube j'ai servi des pommes de terre vapeur en accompagnement. Depuis des années nous avons pris l'habitude de cuire et manger les pommes de terre vapeur "en robe des champs" (avec la peau). C'est moins de travail, plus de vitamines et c'est très bon.

Voila ce sera tout pour aujourd'hui. Bon appétit, ciao, bonsoir.