lundi 8 avril 2013

Baudroie (Lotte) au safran de Provence

Baudroie (Lotte) et sa sauce au safran de Provence
Cqoquille Saint Jacques poélée avec son corail
et macédoine de légumes.
J'ai eu l'occasion il y a quelque temps de reprendre contact avec un ancien collègue de travail. Maintenant parmi ses activités, il a commencé à cultiver du safran dans les Alpes de Haute Provence. Sa production actuelle est d'environ 50g. Cela ne semble pas beaucoup mais il ne faut pas se laisser tromper par les chiffres.
Pour obtenir 50g il faut environ 10000 fleurs de safran à faire pousser sur environ 35m2: cela demande environ 75 heures de travail entre l'entretien de la safranière, la cueillette des fleurs et l'émondage des filaments (extrémité ou stigmate du pistil de la fleur, composée de 3 brins. Il faut environ 150 de ces stigmates pour un gramme de safran).
Il n'est pas étonnant qu'avec un tel besoin en main d'oeuvre (non mécanisable), le safran Provençal vaille le prix de l'or (30 Euros le g vendu au détail).

Heureusement, il en faut très peu pour parfumer un plat et un décigramme de safran fait beaucoup plus d'effet qu'un décigramme d'or!. La plupart des recettes indiquent en fait qu'une dose d'un décigramme suffit pour 3 à 6 convives

Ce collègue a eu la gentillesse de m'en offrir 0,5g et j'ai donc eu l'occasion de tester ce safran de Provence.
Jusqu'à maintenant je n'utilisais en cuisine que du safran en poudre...et je devais en utiliser des quantités "importantes" (pour du safran) pour donner du goût à mes plats. Il suffit d'ouvrir l'emballage de ce safran en filaments pour sentir la différence avec du safran en poudre. Cela embaume!

Pour pouvoir apprécier à sa juste valeur le parfum de ce safran, j'ai choisi de faire un plat tout simple: de la baudroie (aussi appelée lotte) avec une sauce au safran. Suivez-moi en cuisine pour la recette!

Comme je l'ai dit c'était la première fois que je cuisinais avec ce type de safran en filaments très parfumé. Pour obtenir le maximum de parfum, il faut toujours faire infuser les filaments. Je l'ai fait mais pas assez longtemps. Avec l'expérience, mon conseil serait de disperser les filaments requis écrasés au dernier moment dans un peu de liquide tiède et de laisser infuser au minimum trois heures dans un récipient couvert d'un film plastique. Dans le cas de la présente recette de lotte on peut faire infuser dans la moitié du vin blanc requis ou dans la crème fraîche si elle est liquide.

Ingrédients pour 3 personnes
Queue de lotte 700g épluchée et découpée en 6 à 8 tranches
0,1 à 0,2 g de filaments de safran
1 petit verre à moutarde de vin blanc
1 gousse d'ail
75g de crème fraîche épaisse
Huile d'olive
Poivre, sel.

Préparation
Au minimum 3 heures avant mettre à infuser le safran dans la moitié du vin blanc comme expliqué ci-dessus.
Éplucher et hacher finement la gousse d'ail.
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir deux minutes l'ail haché.
Ajouter les tronçons de baudroie et les faires dorer des deux cotés (environ 3 minutes chaque coté)
Saler, poivrer. Ajouter dans la poêle la moitié restante du vin et poursuivre la cuisson à feu plus doux. Remuer pour faire cuire de tous cotés. La cuisson dépends de la taille des tronçons mais devrait prendre une petite dizaine de minutes. On peut couvrir la poêle.
2 minutes avant la fin de cuisson, ajouter le vin infusé au safran et la crème. Laisser chauffer deux minutes et servir.

On doit pouvoir faire cuire la baudroie à l'avance et la faire réchauffer au micro-onde, puis verser dans une poêle, ajouter le vin infusé au safran et la crème et laisser réchauffer deux minutes avant de servir.

Quel parfum! Rien à voir avec les dosettes de safran en poudre que j'achetais jusqu'à maintenant.

J'ai servi cette lotte avec
  • quelque coquilles Saint Jacques poêlées,
  • une macédoine de carottes et courgettes (2 grosses carottes épluchées et une courgette non épluchée découpée en cubes de 5 mm, et mis à pocher dans du bouillon de volaille et arrêter la cuisson quand la consistance est encore un peu ferme. On peut préparer cette macédoine à l'avance et faire réchauffer avant de servir)
  • des pommes de terre ratte à la vapeur (cuites et dégustées avec leur peau) 
Voila, ce sera tout pour aujourd'hui. Bon appétit, ciao, bonsoir.


P.S.: Parlons gros sous. Vu la force du parfum et donc les quantités moindres requises, ce safran en filaments ne revient pas plus cher que celui acheté en dosettes de poudre en supermarché...et il est bien meilleur. 3 à 6 Euros pour ce plat de baudroie.
Il y a d'autres régions de France qui produisent du safran (Le Gatinais par exemple). Les prix sont à peu près les mêmes.
On peut trouver du safran en filament qui vient d'Iran ou d'autres pays et il est nettement moins cher car le coût de la main d'oeuvre y est beaucoup plus faible. Néanmoins le safran de Provence est souvent plus parfumé et en ces temps de "Crise" il est bon de faire travailler les producteurs locaux! Donc j'ai goûté et j'adopte ce safran pour mes recettes futures.

P.S.2: Voici l'adresse du site de l'Association Safran Provence  www.safraniersdeprovence.fr. Vous y trouverez tout ce que vous devez savoir sur le safran et des recettes de cuisine.

.