mardi 15 janvier 2013

Le pot au feu, cuisine traditionnelle et familiale 1

Le pot au feu est un de ces plats traditionnels, qui avaient un grand succès à une époque où la société était moins riche mais où les repas étaient souvent  de grands moments de convivialité. Chez mes grand parents, le pot au feu était le plat du dimanche soir. Ils habitaient Paris et connaissaient beaucoup de monde et ces soirs là chacun pouvait s'inviter. Les grands parents de mon épouse, eux, habitaient la campagne en Bourgogne et le pot au feu, aussi le dimanche soir était l'occasion de rassembler toute la famille.

Je ne vous apprendrai rien en vous disant que le pot au feu est un plat de pauvres qui comprends des viandes à faire cuire longtemps et des légumes "du jardin". Cela reste aujourd'hui un plat peu cher mais qui demande un long temps de cuisson environ 4 heures (et nous savons tous que "le temps c'est de l'argent"!!).
Il y a des centaines de recettes sur internet avec de 3 à 5 types de viandes et diverses combinaisons de légumes et d'épices. Un certain nombre de chefs étoilés ont développés leur propre recettes, certaines incorporant des lamelles de truffe, donc n'étant plus réellement un plat de pauvres.

Pour moi, un pot au feu doit marier trois types de viandes:  deux de boeuf, une qualité grasse avec ou sans os et une avec plus gélatineuse  et un troisième type de viande plus maigre qui peut être du boeuf, du jarret de veau, du mouton ou autres. Ne pas oublier aussi les os à moelle.
Les légumes incontournables sont l'oignon, les carottes, les poireaux, les navets. Ensuite on peut ajouter des légumes divers: personnellement je met du céleri en branche et du céleri rave. On peut ajouter des légumes d'antan: panais, topinambours, rutabagas, etc. Certaines recettes utilisent du chou; je préfère réserver ce légume pour les potées, un autre plat traditionnel et familial. Les Pommes de terre, si on veut en avoir, doivent être cuites à part, dans une partie du bouillon, car elles se tiennent mal à la cuisson.
Les épices traditionnelles sont le poivre et le clou de girofle. Les versions modernisées peuvent comprendre du gingembre frais, de la cannelle, du coriandre, de la noix muscade, etc.

Idéalement ce plat doit être préparé à l'avance ce qui permet de le laisser refroidir et de le dégraisser en ôtant la couche de graisse qui fige en surface du bouillon. Ainsi dégraissé, ce plat est très digeste.

Le pot au feu est un plat "abondant". Il en reste donc toujours. Les restes peuvent être réchauffés dans le bouillon et resservis ou préparés en hachis Parmentier ou boulettes.

Le présent billet décrit la recette du pot au feu que j'ai préparé ce dimanche soir. Je ne manquerai pas cet hiver de préparer à nouveau ce plat convivial et je testerai alors diverses variantes.
Suivez moi en cuisine pour la recette.

Ingrédients pour 4 à 5 personnes
Trois types de viande de boeuf: soit par exemple 800g de plat de côtes, 600g de macreuse, 600 g de paleron.
Os à moelle
4 poireaux
8 à 10 carottes
2 oignons
8 à 10 navets ronds violets
1/2 céleri rave
4 à 5 branches de céleri
2 gousses d'ail
Une trentaine de grains de poivre
4 clous de girofle
Bouquet garni
Sel

Préparation (si possible la veille)
La recette la plus commune est de mettre les viandes dans l'eau froide et ensuite seulement de commencer à cuire: on obtient ainsi un maximum de saveurs dans le bouillon. Si on veut avoir des viandes plus goûteuses, on jette les viandes dans l'eau bouillante mais cela se fait au détriment du goût du bouillon. Certaines recettes adoptent un compromis en mettant certaines viandes à l'eau froide et d'autres à l'eau bouillante. J'ai appliqué une méthode proposée sur Internet, qui soulevait l'ire de certains puristes du pot au feu mais qui a donné de bons résultats. Faire revenir quelques minutes les morceaux de viande dans un peu de graisse avant de démarrer la cuisson à l'eau froide.

Prendre un grand faitout. J'en ai utilisé un de 10 litres.
Éplucher les oignons et en piquer un des clous de girofle. Les gousses d'ail ne sont pas épluchées mais elles peuvent être légèrement écrasées.
Pour éviter que le bouquet garni (Thym, laurier, persil dans mon cas) ne se disperse dans le bouillon j'ai utilisé une astuce d'internet. J'ai entouré ces herbes de quelques feuilles vertes de poireaux et ai ficelé le "fagot" ainsi obtenu.
Faire revenir chaque morceau de viande 30 secondes sur chaque face et les déposer dans le faitout. Ajouter 4 litres d'eau froide dans le faitout et porter doucement à ébullition. Avec une écumoire, écumer dès que cela est nécessaire et aussi longtemps qu'il le faut.
Quand l'écume diminue, ajouter les oignons, les gousses d'ail et le bouquet garni et les grains de poivre. Ne pas saler à ce stade. Laisser cuire à couvert environ 1 heure et demie en écumant si besoin.

Pendant ce temps préparer les légumes; couper les feuilles des poireaux et découper les blancs en deux ou trois tronçons. Éplucher les navets et les couper en deux. Éplucher les carottes et les couper en deux tronçons. Couper les feuilles du céleri en branche et couper les branches en deux. Éplucher le demi céleri rave et le découper en 6 à 8 morceaux.
Après 1,5 h de cuisson de la viande ajouter les légumes et saler le bouillon. Poursuivre la cuisson pendant une heure à petit bouillon.
Frotter la moelle des os avec du sel et les plonger délicatement dans le faitout. Poursuivre la cuisson encore une demie heure.

Arrêter la cuisson. Laisser refroidir et mettre au moins deux heures au réfrigérateur . Séparer la couche de graisse figée en surface du bouillon.

Faire réchauffer doucement dans le bouillon. Si vous souhaitez des pommes de terre, mettre une partie du bouillon dans une casserole et y faire cuire les pommes de terre épluchées.

Pour servir, présenter la viande et les légumes dans un plat et le bouillon dans une soupière. Prévoir un bol pour le bouillon.

Pour accompagner, nous avions prévu 3 types de moutarde : de Dijon, à l'estragon et de la moutarde de Meaux et des cornichons plus du gros sel pour la moelle.

Voila ce sera tout pour aujourd'hui. Une des prochaines recettes de cuisine traditionnelle sera sans doute la garbure au confit de canard. Bon appétit. Ciao, bonsoir.

P.S: j'ai lu que on pouvait ajouter un peu de gingembre frais rapé dans le bouillon. Je vais essayer avec ce qui reste de bouillon et vous en donnerai des nouvelles.