lundi 5 novembre 2012

Boeuf des mariniers du Rhône (Ragout boeuf avec anchois et capres)

Du boeuf, des anchois, des câpres, du persil, etc.
En cuisine les recettes associant produits de la mer et produits de la terre sont peu fréquentes. A ma connaissance un certain nombre de plats associent fruits de mer avec de la viande: la paella avec poulet ou lapin et moules/crevettes/encornets, le poulet aux écrevisses, un certain nombre de plats asiatiques, la salade terre / mer dont je vous ai donné la recette et certainement d'autres que je ne connais pas. Je vous ai proposé aussi une recette de  Choucroute au haddock et saucisse de Morteau. Je vous donnerai bientôt la recette de la gardianne (Normalement réalisé à partir de taureau de Camargue ou, à défaut d'en trouver, de boeuf) que dans la famille nous avons l'habitude de servir accompagné de brandade de morue.
A la recherche d'une recette associant boeuf et anchois, j'en ai trouvé une qui m'a paru simple et sympathique sur Cuisine de la mer . Ce blog comme son nom l'indique est dédié aux produits de la mer et l'auteur a fait une exception pour ce plat de viande qu'il appelle daube des mariniers et que personnellement je connais sous le nom de boeuf des mariniers du Rhône.
Suivez-moi en cuisine pour la recette du boeuf des mariniers du Rhône.

Ingrédients
1,2 kg de paleron ou autre morceau similaire que vous conseillera votre boucher
2 oignons
Un très gros bouquet de persil plat
100g de câpres au vinaigre
15 à 20 filets d'anchois à l'huile
5 gousses d'ail
Une douzaine de pommes de terre de taille moyenne
Huile d'olive
Poivre

Préparation
La cuisson se passe d'abord quelques minutes sur le feu puis plusieurs heures au four. Choisir un plat adapté avec couvercle.
Comme l'auteur du blog le recommande j'ai fait cuire ce plat à "basse" température (150°C). J'ai décidé de faire cuire pendant 4 heures pour obtenir une viande si fondante qu'on pouvait la manger à la cuillère. Si on  préfère la viande plus ferme, on peut stopper la cuisson au bout de deux heures et demie.

Découper ou faire découper par votre boucher, la viande en tranches de 8 à 10 mm d'épaisseur.
Éplucher et effiler grossièrement les oignons. Ôter les grosses tiges du persil et découper grossièrement les feuilles: découper avec des ciseaux de cuisine les feuilles déposées dans un verre constitue est encore le moyen le plus simple. Dans un récipient mélanger oignons et persil. Éplucher et presser les gousses d'ail et les mélanger avec l'oignon + persil.
Ajouter les câpres et les filets d'anchois découpés en petits morceaux (avec ciseaux et verre), poivrer et  bien mélanger.

Préchauffer le four à 150°C

Mettre une trace d'huile au fond du plat et une couche de viande. Recouvrir de la préparation légumes/anchois/câpres puis ajouter une couche de viande et une couche de mélange et ainsi de suite. Terminer par une couche de viande. Poivrer. Arroser d'un filet d'huile d'olive.

Éplucher les pommes de terre et les disposer entières sur la dernière couche de viande. Fermer le plat avec le couvercle.

Faire revenir 5 minutes à feu vif pour rendre la première eau puis enfourner. Vérifier la quantité de liquide après deux heures et en ajouter un peu si nécessaire, ce qui ne devrait pas être le cas si le couvercle est raisonnablement hermétique. Arrêter la cuisson au bout de 4 heures. 
Garder au chaud avant de servir ou faire réchauffer.

Servir dans le plat de cuisson. Vous m'en direz des nouvelles!

Voila, ce sera tout pour aujourd'hui. Bon appétit. Ciao, bonsoir.