lundi 29 octobre 2012

Salades vertes variées pour tous les goûts

Une variété de fromages de chèvre prêts à être utilisés
dans des salades
Comme je l'ai sans doute déjà écrit, dans la famille, nous nous régalons de salades vertes. Nous en mangeons au moins trois fois par semaine et, pour trois personnes, je prépare des quantités qui d'habitude seraient plutôt pour 8 à10. Je peste d'ailleurs contre la taille des saladiers qui sont toujours trop petits pour pouvoir aisément remuer la salade. Nous avons l'habitude de manger la salade en entrée quoique de temps en temps quand nous avons des invités nous en servons avec le fromage - et alors en quantités moindres. Pour varier nous accommodons et accompagnons ces salades vertes de diverses manières. Aujourd'hui je vous propose de recenser les divers modes de préparation de salades vertes que nous réalisons.

Parlons d'abord de l'élément principal, la salade dite "verte". J'ai l'habitude de mélanger deux ou trois types différents de salade dont très souvent de la rougette (qui n'est pas vraiment verte).

Salade simple à l'oignon doux: avec de l'oignon doux des Cévennes, un gros oignon complet finement ciselé pour un gros saladier. La sauce de "base"; 3 cuillères à soupe (CàS) de vinaigre de cidre, 6 d'huile d'olive, beaucoup de poivre et très peu de sel.

Salade simple sauce moutarde et moutarde à l'estragon; une CàS de moutarde forte de Dijon ou de moutarde à l'estragon, 2 CàS de vinaigre de vin ou de cidre, 6 CàS d'huile d'olive, poivre.

Salade simple au vinaigre balsamique: pour les gorges sensibles on peut utiliser du vinaigre balsamique à la place du vinaigre de vin ou de cidre: 2 CàS de vinaigre balsamique, 5 CàS d'huile d'olive, sel, poivre.

Salade simple aux herbes: Comme la salade simple mais en remplaçant l'oignon par des herbes finement hachées. En saison des herbes fraîches, mes préférées sont un mélange de ciboulette et d'estragon ou basilic.

Salade simple aux cébettes et radis: comme salade simple en remplaçant l'oignon par une vingtaine de radis et 3 ou 4 cébettes découpés en lamelles ("L'oignon cébette est un oignon à bulbe très réduit formant un fût très long. Il appartient à l'espèce Allium fistulosum, comme la ciboule" d"après Wikipedia)

Salade sauce anchois: Utiliser une quinzaine de filets d'anchois à l'huile. Les découper en petits morceaux avec des ciseaux de cuisine, puis les écraser grossièrement à la fourchette dans le récipient où la sauce sera préparée. Ajouter 1 CàS de vinaigre de cidre et 4 CàS d'huile d'olive. Poivre. Rester prudent avec le sel.

Salade sauce roquefort: Prendre environ 100g de roquefort bien bleu et "crémeux". Écraser le grossièrement à la fourchette dans le récipient où la sauce sera préparée. Ajouter de l'huile (4 à 5 CàS) et remuer jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajouter 1 CàS de vinaigre et poivre.

Salade frisée aux croûtons aillés: Découper des morceaux de croute de pain dur et frottez-les avec une gousse d'ail. Mélanger ces croûtons aillés avec la salade frisée. Sauce habituelle; 3 CàS, 6 CàS, poivre, sel.

Salade au fromage de chèvre chaud: voici la manière dont je la prépare. Prévoir deux gros toasts carrés par personne et les passer au grille pain. Les découper en diagonale et sur chaque demi toast, disposer une tranche de bûche de chèvre d'environ 1 cm. Les passer à four chaud jusqu'à ce que le fromage commence à couler hors du toast. Servir la salade et les toasts au chèvre séparément. Chacun se sert de salade et ajoute sur le dessus ses toasts.

Salade composée aux gésiers de canard confits; Connaissez vous les gésiers de canard confit?. Ils sont conservés dans la graisse, vendus presque partout sous sachet plastique ou pot de verre et se gardent de quelques semaines à quelques mois.Sortir les gésiers (environ 100g), ôter si besoin l'excédent de graisse et découper les gésiers en petits morceaux (1 à 2 cm). Disposer la salade dans le saladier.
Faire sauter quelques minutes les gésiers dans une poêle à feu vif. Verser les gésiers avec la graisse de cuisson sur la salade. Remuer. Ajuster la sauce; goûter et ajuster en avec un peu de vinaigre et de poivre et aussi un peu d'huile si la quantité de graisse de cuisson était faible. Servir immédiatement.

Salade composée aux foies de volaille;
Préparer une salade simple avec assaisonnement, vinaigre de vin, de cidre ou balsamique suivant votre préférence. Faire cuire les foies de volaille (100g), les découper en petits morceaux (2 cm de coté environ) et les verser sur la salade. Remuer (Dans certaines régions de France cela s'appelle "fatiguer" la salade). Servir immédiatement.

Salade composée au saumon fumé.
Préparer une salade simple avec assaisonnement. Découper en petits morceaux environ 100g de saumon ou truite fumée et les mélanger dans la salade.

Salade "terre et mer" avec langouste et magret de canard séché: avec cette préparation, on commence vraiment à s'éloigner de la salade "légume" pour aborder le domaine des entrées. Les salades sont assaisonnées dans un saladier mais ensuite préparée à l'assiette.
Préparer une salade au vinaigre balsamique et servir dans l'assiette avec un beau morceau de langouste froide sans la carapace et 4 ou 5 lamelles de magret de canard séchés disposés harmonieusement. Compter 1/2 langouste "portion" par personne ou un tronçon de grosse langouste environ 75 g

Salade composée aux pignons et magrets de canard fumés
Préparer une salade simple au vinaigre balsamique. Disposer la salade dans les assiettes individuelles. Parsemer de pignons de pins (une trentaine par assiette) et disposer 6 à 7 lamelles de magret de canard fumés ou séchés.

Salade périgourdine aux foie gras, gésier confit et magrets secs
Préparer une salade simple au vinaigre de cidre. Disposer la salade dans des assiettes individuelles. Disposer tranche de foie gras, gésier confit et tranche de magret de canard fumés ou séchés. Comble du raffinement on peut peut combiner tranche fois gras en conserve et une tranche de foie gras frais juste revenu à la poêle.

Voila! Nous avons fait assez de salades pour aujourd'hui. Je vous vous retrouverai dans quelques jours pour d'autres aventures palpitantes. Je vous souhaite un bon appétit. Ciao, bonsoir.