vendredi 21 septembre 2012

Soupe au pistou


Un ensemble mortier et pilon en bois d'olivier,
bien patiné par l'usage
et idéal pour piler l'ail avec le basilic.
Nous revenons d'un voyage organisé et pendant une semaine nous avons pris, midi et soir, nos repas dans de bons restaurants. Nous avons très bien mangé mais avons manqué de vitamines sous forme de légumes, salades et fruits. Rentré à la maison, pour rattraper notre retard de vitamines, nous avons préparé une soupe au pistou.
Voyons ce qu'en dit Wikipedia "La sauce au pistou ou tout simplement pistou est une sauce à base de basilic pilé, d'ail, d'huile d'olive et de sel typiquement provençale. Le pistou constitue l'ingrédient essentiel de la soupe au pistou, une soupe de légumes frais et secs à laquelle on ajoute des pâtes. Elle peut également servir d'accompagnement à des plats de pâtes. Contrairement au pesto italien, le pistou se prépare généralement sans pignons et le fromage est facultatif.
Par dévoiement, le pistou est souvent confondu avec le basilic".
La plupart des recettes de soupe au pistou incluent des pommes de terre et des pâtes. Celle que mon père faisait, et dont j'ai gardé la recette, ne contient aucun de ces deux éléments. Nous avons servi cette soupe en plat unique pour le dîner et nous nous sommes régalés : j'avais prévu les proportions pour huit personnes et nous en avons mangé plus de la moitié à deux! 
Suivez moi en cuisine pour la recette! 



Ingrédients pour 8 personnes.
Pour la soupe
500g haricots blancs à écosser
500g haricots rouges à écosser
500g haricots verts (longs ou plats)
500g courgettes
4 tomates mures
Une dizaine de gousses d'ail
2 gros oignons
Sel, poivre.

Ingrédients pour la sauce au pistou
Basilic (au moins un bol de feuilles de basilic frais - les magasins de primeurs vendent du basilic en pot à usage culinaire. j'ai mis toutes les feuilles d'un pot et, en plus, j'ai complètement "déplumé" un pauvre pied de basilic de mon jardin d'herbes aromatiques!)
2 gousses d'ail
2 tomates ébouillantées (J'ai utilisé des tomates en conserve - résultat identique et beaucoup moins de travail)
200g gruyère ou emmental râpé (On peut remplacer la moitié par du parmesan râpé)
Huile d'olive

Préparation de la soupe
Écosser les haricots. Couper les extrémités des haricots verts.
Éplucher les oignons et les gousses d'ail.
Découper en petits morceaux les courgettes, tomates et oignons.
Les gousses d'ail sont cuites entières.
Mettre dans un faitout d'au moins 6 litres, les légumes et de l'eau pour couvrir largement les légumes (entre 3 et 4 litres). Saler et poivrer. Porter à ébullition et laisser ensuite mijoter 1 heure et demie à couvert.
Quand la soupe est cuite, ôter un peu de bouillon si nécessaire car la soupe au pistou doit être relativement épaisse. Écraser légèrement avec une cuillère, directement dans le faitout, quelques légumes pour épaissir un peu le bouillon restant. Réserver.

Préparation de la sauce au pistou
Les feuilles de basilic et l'ail doivent être pilés manuellement pour conserver au mieux les saveurs. Écraser les deux gousses d'ail avec un presse ail manuel. Mettre les feuilles de basilic dans un bol ou un verre et les ciseler finement avec des ciseaux. Ajouter ail écrasé et feuilles ciselées dans un mortier et piler les avec le pilon. Quand ils sont réduits à une pâte, ajouter les deux tomates et piler. Continuer en incorporant et en pilant le gruyère râpé et de l'huile d'olive.
Beaucoup de recettes indiquent qu'il faut "monter" la pâte ail/basilic avec de l'huile d'olive comme une mayonnaise. Cette opération est inutile dans cette recette grâce à l'ajout de tomate et de gruyère râpé directement dans la sauce.

1/4 heure avant de servir faire chauffer sans bouillir la soupe après y avoir incorporé la sauce au pistou. Servir très chaud. Vous pouvez ajouter un peu du bouillon précédemment ôté si vous trouvez la soupe trop épaisse.
Quelques filaments de gruyère peuvent se former mais rien à voir avec ceux de la fondue savoyarde.
Cette soupe peut être servie réchauffée le lendemain. Un vrai régal!
Voila ce sera tout pour aujourd'hui. Bon appétit.