dimanche 23 septembre 2012

Cassolette de la mer Normande (cabillaud, moules de bouchot, coquilles St jacques, crevettes)


Vue depuis le parking du restaurant
au dernier plan le mont Saint-Michel
au deuxième plan, l'îlot de Tombelaine 
Comme j'ai eu l'occasion de le citer dans le précédent billet, nous avons passé 6 jours à la frontière entre Bretagne et Normandie (Mont St Michel, Saint Malo, Dol de Bretagne, Avranches, Îles Chausey, etc). C'était la saison des moules de bouchot et nous avons pu déguster celles de la baie du Mont Saint Michel qui sont les seules ayant reçues un label AOC, Appellation d'origine Contrôlée. Le dernier jour nous avons déjeuné au restaurant "Le Marquis de Tombelaine" sur la route de la Falaise à Champeaux dans la Manche. En entrée, nous avons eu des moules sauce poulette que nous avons tous trouvé excellentes. Arrivé à la maison, je décide d'essayer de refaire cette recette: je n'ai pas réussi à la reproduire et je réessaierais à nouveau. Le plat que j'ai préparé, très différent, mérite néanmoins d'être inclus dans ce blog et je me propose donc de partager avec vous la recette de cette cassolette de la mer qui pourrait être qualifiée de Normande.
Suivez moi en cuisine


Cassolette de la mer
J'avais prévu de faire des moules poulette en entrée et des filets de cabillaud en plat principal. Il y a beaucoup de recettes différentes de moules poulette sur Internet et j'en ai choisi une un peu au hasard dont le résultat était très différent de la sauce que j'avais dégusté au restaurant, une sauce subtile, épaisse qui "collait" aux coquilles des moules - En revanche celle que j'avais préparée convenait parfaitement pour réaliser une cassolette.
Suivez moi en cuisine pour la recette de la cassolette de la mer normande.



Ingrédients (Pour 3 cassolettes individuelles)
1,5 kg de moules de bouchot (Pourquoi "de bouchot"? Parce que ce sont les plus fines mais aussi qu'on n'a pas besoin de les nettoyer!)
400g de filet de poisson (dans mon cas des filets de cabillaud)
6 coquilles St Jacques (Dans mon cas, des coquilles avec corail congelées, d'origine Chili donc assez petites
une vingtaine de crevettes moyennes décortiquées (Dans mon cas, des crevettes déjà cuites congelées mais le résultat serait encore meilleur en prenant des crevettes crues juste sautées à la poêle )
15 cl vin blanc sec
2 échalotes "cuisses de poulet"
4 feuilles de laurier
1 brin de thym
Jus d'un 1/2 citron
3 cuillères à soupe bombées de crème épaisse
2 jeunes d'oeuf
poivre
1 gros bouquet de persil
6 tranches de citron
Beurre et/ou huile d'olive (Une anomalie pour un plat normand, anomalie que j'assume: j'ai fait revenir les échalotes dans un mélange beurre/huile d'olive mais on peut aussi bien n'utiliser que du beurre si on est plutôt "tradition")

Préparation
Éplucher et effiler finement les échalotes. Les faire revenir dans un fond de beurre et/ou huile. Ajouter le vin blanc, le laurier et le thym. Poivrer et après un tour d'ébullition, laisser mijoter à couvert pendant 15 minutes pour que les échalotes soient fondantes. Ôter le laurier et le thym et réserver.
Ôter les feuilles de la moitié du persil et les ciseler. Les couper aux ciseaux dans un verre est encore ce que j'ai trouvé le plus pratique.
Préparer 3 papillotes avec les filets de poisson. J'ai utilisé des récipients adaptés en silicone mais on peut aussi réaliser les paillotes avec du papier d'aluminium. Un filet, du poivre, un filet d'huile ou un petit morceau de beurre, saupoudrer de persil ciselé, recouvrir des tranches de citron et refermer la papillote. Réserver au frais.
Faire revenir les crevettes (ou cuire si on part de crevettes crues) un à deux minutes dans une poêle beurrée. Réserver.
Faire cuire ) feu vif les coquilles Saint Jacques dans la même poêle beurrée. retourner à mi cuisson pour que les deux cotés soient bien dorées. Réserver.

Mettre à cuire les papillotes de poisson à four chaud (205°C): ajuster le temps en fonction de l'épaisseur des filets.
Mettre à chauffer la sauce vin et échalotes et quand elle est bien chaude, y faire ouvrir les moules. Il faut quelques minutes en remuant fréquemment. Transvaser les moules et laisser la sauce dans la cocotte.
Sortir les moules de leurs coquilles. Réserver.

Dans un bol, mélanger la crème fraîche, les deux jaunes d'oeuf et le jus de citron. Verser dans la sauce et faire réchauffer doucement.
Ciseler le restant du persil.

Dresser l'ensemble dans les cassolettes individuelles: les moules, les coquilles, les crevettes et les filets de poissons. Couvrir avec la sauce Jus de moule/crème/Oeufs. Saupoudrer avec le persil. Fermer chaque cassolette avec son couvercle et mettre 5 minutes à four chaud et servir immédiatement.

J'ai réalisé toutes ces opération plus ou moins en parallèle mais on doit pouvoir faire cuire tous les éléments au préalable et les disposer dans les cassolettes. Avant de servir il suffit alors de faire réchauffer la sauce, de la verser dans les cassolettes puis de les réchauffer 6 à 7 minutes au four.

Il est conseillé de disposer des grandes cuillères à table car vous ne résisterez pas; vous voudrez déguster  jusqu'à la dernière goutte la sauce restante au fond des cassolettes individuelles.

Ce sera tout pour aujourd'hui. Bon appétit.

P.S.1: dans le restaurant du marquis de Tombelaine, nous avons eu du canard à l'orange en plat principal: il était aussi très bon et j'essayerai sans doute d'en préparer un cet hiver.
Et pour la petite histoire, quand la serveuse nous a apporté le dessert qui se présentait dans une coupelle, j'ai dit "Ah, de la mousse au chocolat!" La serveuse m'a regardé d'un air bizarre car il s'agissait d'une mousse à base de fraises!. Pour une bonne compréhension de l'histoire, il faut savoir que je suis daltonien!

P.S.2: Le nom le l'îlot Tombelaine viendrait du diminutif (suffixe "laine" ) du mont "Tombe" qui est l'ancien nom du Mont Saint-Michel. Pour les romantiques, une légende raconte qu'une demoiselle noble, Elaine, lassée d'attendre son promis qui, elle ne le savait pas, avait été tué à la guerre, s'est jeté haut du haut de l'îlot et s'est tué et donc le nom de l'îlot est dérivé de "la tombe d'Elaine". C'est incroyable ce que on apprends en voyageant.

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