jeudi 30 août 2012

Pipérade (plat d'origine basque avec oeufs, légumes, jambon cru)

Après l'axoa (Ragoût de veau au piment d'Espelette), voici une deuxième spécialité originaire du pays basque, la piperade.
D'après mon livre de cuisine régionale, l'appellation pipérade est réservée aux "fondues de légumes obligatoirement alliée à des œufs". Il existe de nombreuses variantes: avec ou sans poivrons, avec ou sans piment, avec les œufs en omelette ou brouillés, etc. Parfois la piperade contient aussi du jambon cru, en général frit. Mon livre précise qu’en ce cas il faut utiliser l'appellation "Piperade au jambon".

Voici une recette incorporant ce qui pour moi est le symbole du pays basque: du piment d'Espelette, des poivrons rouges et du jambon (Qui aurait du être de Bayonne).
Suivez-moi en cuisine pour la recette.

Ingrédients pour 4 personnes
3 poivrons rouges bien charnus
6 tomates pelées (J'ai utilisé des tomates en conserve sans le jus)
1 gros oignon
5 gousses d'ail
1/2 piment vert (Je croyais que j'avais des piments doux mais je l'ai gouté et me suis rendu compte de ma méprise. Je n'ai donc mis que la moitié d'un piment. Si vous avez des piments réellement doux, vous pouvez en mettre plus)
8 à 10 œufs suivant appétit des convives.
Jambon cru en tranches fines, environ 300 g (Avec très peu de gras).
Poudre de piment d'Espelette (1/2 cuillère à café - ajuster suivant votre goût)
Paprika ou poudre de piment rouge doux (Pour participer au goût sans ajouter du "trop" pimenté - ajuster en fonction quantités piments verts et piment d'Espelette).
Huile d'olive
Une noix de beurre.
Laurier, Thym
Sel, poivre.

Préparation
Peler et effiler l'oignon.
Epépiner les poivrons et les découper en lamelles. Eplucher et presser l'ail.
Epépiner le piment vert et découper le en très fines lamelles
Ebouillanter les tomates pour les peler (ou utiliser tel quelles les tomates en conserve)
Dans une sauteuse ou un wok, mettre à chauffer un peu d'huile d'olive. Ajouter les oignons, l'ail et le piment vert et laisser blondir 10 minutes.
Ajouter poivrons en lamelles, le piment d'Espelette et le paprika, saler, poivrer et laisser revenir 10 minutes.
Ajouter les tomates, le thym et le laurier et laisser mijoter 40 minutes jusqu'à ce que les légumes soient bien fondus (Pour mériter l'appellation pipérade). Il doit rester très peu de liquide dans la fondue de légumes: ajuster cuisson avec et sans couvercle en conséquence.

C'était la première fois que je faisais une pipérade et je n'ai osé faire frire qu'une petite partie du jambon et ne l'ai ajouté que tout à la fin dans le mélange de légumes. A l'expérience, je pense que la prochaine fois je ferai frire tout le jambon, le couperai en petits morceaux et l'incorporerai dans le mélange de légumes en même temps que les tomates.

Dans un récipient battre les œufs en omelette, poivrer, saler.
5 à 10 minutes avant de passer à table. Faire fondre un peu de beurre dans une grande poêle et y déposer la fondue de légume. Je l'ai disposé le plus possible vers les bords pour laisser un espace vide au milieu de la poêle dans lequel j'ai versé les œufs. Puis ensuite au cours de cuisson de l'omelette j'ai incorporé les légumes dans l'omelette. Servir quand la cuisson des œufs vous convient.

Servir à coté le jambon si vous avez décidé de ne pas le faire frire.
J'ai servi la pipérade dans sa poêle mais on doit pouvoir la faire glisser dans un plat de service si on est adroit.

Voila ce sera tout pour aujourd'hui. Vous pouvez arrêter la lecture de ce blog et reprendre vos activités habituelles. Bon appétit