jeudi 5 juillet 2012

Souris d'agneau confites façon orientale cuites à basse température

Je n'avais jamais pratiqué la cuisson à basse température c'est à dire cuire au four plusieurs heures entre 100 et 120°C. J'ai voulu essayer. Mais avant de me risquer à la préparation d'un gigot, par exemple, qui demande 6 à 7 heures de cuisson, j'ai démarré avec un plat plus simple, des souris d'agneau confites. Cela demande un peu de surveillance: il faut aller surveiller toutes les heures, mais c'est une recette simple à réaliser. Un des avantages de la cuisson basse température c'est que le plat ne risque pas de bruler et si l'apéritif se prolonge et si on passe à table avec une heure de retard, ce n'est pas une catastrophe!
Suivez-moi en cuisine pour la recette.

Ingrédients (proportion pour 3 souris d'agneau)
1 souris d'agneau par personne
2 oignons
Une dizaine de gousse d'ail (J'ai utilisé de l'ail frais avec des gousses d'une taille "monstrueuse"; je n'en ai donc mis que 4 ou 5)
4 carottes
2 bouillon cubes
1 cuillère à café bombée de poudre de cumin
Champignons secs 35g (J'ai mis un mélange cèpes et bolets. En saison vous pouvez utiliser des champignons frais ou en toute saison des champignons de Paris, environ 200g)
Bouquet garni: thym, romarin, laurier (La recette originelle ne comprenait pas de romarin mais ajoutait une branche de persil et une feuille de poireau)
Huile d'olive
Une noix de beurre
Sel, poivre

Préparation
La cuisson se passe d'abord sur le feu puis au four. Choisir un plat, avec couvercle, qui accepte ces deux modes de cuisson ou faites comme moi, utiliser un plat pour le feu et transvaser dans un autre plat avant de mettre eu four.
Éplucher et Effiler les oignons, enlever la peau des gousses d'ail et les garder entières. Éplucher et débiter en rondelles les carottes.
Mettre à tremper les champignons secs 1/4 heure dans de l'eau tiède (ou débiter en tranches les champignons frais)
Préchauffer le four à 120°C.
Dissoudre les bouillons cubes dans 50 cl d'eau chaude.
Faire revenir les souris d'agneau avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de tous cotés. Ôter du plat et réserver.
Dans le même plat, ajouter un peu d'huile d'olive et faire revenir oignons, carottes et ail 10 minutes. Si vous utilisez des champignons frais, les ajouter dans le plat et continuer à faire revenir 3 minutes.
Déglacer le fond du plat avec 10 cl du bouillon pour décoller les sucs de cuisson. Ajouter le restant de bouillon, la cuillère à café bombée de cumin en poudre, le bouquet garni, saler poivrer et porter à ébullition. Si vous utilisez des champignons secs, les ajouter dans le plat.

Quand le mélange commence à bouillir, transvaser dans le plat allant allant au four si besoin et ajouter les souris d'agneau. Fermer avec le couvercle (Chemiser éventuellement avec du papier d'aluminium si le couvercle ne ferme pas hermétiquement) et enfourner pour 4 heures.

Toutes les heures, retourner les souris d'agneau et surveiller le niveau de bouillon.

J'ai servi ces souris d'agneau avec du couscous parfumé (Dans mon cas des graines précuites, on ajoute la quantité d'eau bouillante et c'est prêt en 5 minutes). Dans la recette originelle, ce plat était servi avec des pommes de terre qui étaient ajoutées dans le plat une heure et demie avant la fin de cuisson.

La viande est fondante et parfumée: c'est vraiment très bon! Cela me donne envie d'explorer d'autres recettes avec la cuisson à basse température.

Voila, ce sera tout pour aujourd'hui. Bon appétit. Ciao, bonsoir.

P.S.1: pendant l'écriture de cette recette, j'ai voulu connaître l'origine de l'appellation "souris" pour cette partie de l'agneau et j'ai cherché dans Wikipedia. Ma curiosité naturelle avait encore frappé! (et je crois sincèrement que la curiosité, loin d'être "un vilain défaut" comme le dit la sagesse populaire est "une belle qualité" donc je n'essaye jamais de résister à ma curiosité, cf. la curiosité est une belle qualité )
Et ce n'est pas comme vous pourriez le croire parce ce que, souvent, on "sourit" d'anticipation - je souris, tu souris, etc. - quand on voit et déguste ce morceau de choix. "La souris d'agneau est un morceau de viande constitué par le muscle qui entoure le tibia de la patte arrière de l'agneau, en bas de la cuisse (le gigot). La forme ovale de ce muscle explique la dénomination de «souris». La chair en est moelleuse et se cuisine en sauce ou en rôti" (Wikipédia).  

P.S.2: Où trouver des souris d'agneau sans avoir à chaque fois à acheter le gigot complet? Mon boucher débite des "tonnes" de tranches de gigot pour griller sur le barbecue ..et donc il vend directement des souris d'agneau avec le bout de l'os du gigot. Si ce n'est pas la cas de votre boucher, vous devez en trouver des  surgelés qui sont très bonnes.