jeudi 12 juillet 2012

Sauté de veau Marengo

Si je compte bien, la recette d'aujourd'hui va être la 9ème recette de veau. C'est une viande que j'ai re-découverte récemment et j'explore donc toutes sortes de recettes.
Aujourd'hui, un grand classique, le veau Marengo.
Suivez moi en cuisine pour la recette





Ingrédients pour 6 personnes
1 kg sauté de veau et 600g tendrons (moins à manger mais ajoute du fondant à la sauce)
2 gros oignons jaunes
5 gousse ail
3 carottes
2 branches de céleri
20 cl vin blanc sec
20 cl bouillon ou fond de veau (2 cuillères à café bombées dans 20cl d'eau)
500g champignons de Paris
5 à 6 tomates pelées (J'ai utilisé des tomates en conserve, pas de différence dans le résultat final et nettement moins de travail)
Une petite boite de concentré de tomate
Sel, poivre
Huile d'olive
une noix de beurre
2 grosses pincées de piment d'Espelette (c'est une touche personnelle - je ne pense pas que le cuisinier de Napoléon, au soir de la bataille de Marengo, aurait pu trouver dans la campagne environnante du piment d'Espelette - mais c'est une "licence poétique": au nom de la saveur des plats, il est permis de réécrire l'histoire)
Jus d'un demi citron
Persil haché.
Facultatif: une vingtaine d'olives vertes

Préparation
Couper la viande en morceaux de 4 à 5 cm de coté.
Éplucher les oignons, les gousses d'ail, les carottes. Effiler les oignons, débiter les carottes en tronçons et les branches de céleri en lamelles, écraser l'ail.
Dans une cocotte faire chauffer un peu d'huile d'olive et y faire revenir ) feu vif le veau jusqu'à ce que les morceaux soient saisis de tous coté (Environ 10 minutes).
Ajouter les oignons, carottes, céleri et ail et laisser revenir quelques minutes à feu moyen.
Ajouter les tomates grossièrement écrasées, le concentré, le vin et le bouillon (La viande doit être couverte. Ajouter un peu de liquide si besoin. Saler, poivrer. Ajouter le piment.
Faire mijoter pendant 1 heure et demie. A couvert ou à découvert pour ajuster la quantité de sauce.

Ôter l'extrémité du pied terreux des champignons et les débiter en fines lamelles.
Dans une poêle faire chauffer la noix de beurre et un peu d'huile et faire revenir les champignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Quand le veau est cuit, ajouter les champignons dans la sauce et laisser chauffer 5 minutes (ou faire réchauffer 5 minutes si le plat a été préparé à l'avance). A ce stade, vous pouvez ajouter, si vous le souhaitez, des olives vertes, dénoyautées et dessalées et tranchées en fines lamelles. Je l'ai fait, mais il n'est pas facile d'apprécier la contribution de ces olives au résultat final qui est excellent donc je n'émettrais pas d'opinion et vous laisse libre d'agir suivant votre bon plaisir. .

Au moment de servir ajouter le jus de citron et remuer. Saupoudrer avec le persil et servir à table.
J'avais préparé des tagliatelles fraîches pour servir avec ce veau Marengo. Vraiment très bon!

Voila ce sera tout pour aujourd'hui. Bon appétit. Ciao, bonsoir.

P.S.1: D"après certaines sources mon nom de famille aurait la même étymologie que "veau". Pour d'autres sources il aurait la même origine que le nom Badell et serait dérivé de "bedeau" qui était un sergent de justice subalterne puis un huissier de l'université au moyen âge. Enfin, dans la région d'origine de toute ma famille, un "vedel" est une partie de mur écroulé dans la garrigue voir lexique à l'usage des pratiquants de la pierre sèche. C'est, évidemment cette explication qui a ma faveur.

P.S.2: Je n'ai pas pris de photos du plat car, en photos, tous les ragoûts se ressemblent mais ai choisi d'illustrer cette recette avec la vue que nous avions du restaurant où nous sommes allé Dimanche soir. J'aurais peut être l'occasion de vous en parler. .