mercredi 27 juin 2012

Grenadin de veau aux champignons et à la compotée d'oignon

Connaissez-vous les grenadins ou médaillons de veau. C'est l'équivalent pour le veau des fameux "tournedos" parisiens. Et à ce propos, savez vous que, en Provence, et peut être ailleurs dans le Sud de la France, ce sont les beefsteaks hachés qui sont appelés tournedos? Bon à savoir si on veut éviter des déceptions. Mais revenons à nos grenadins de veau. Une tranche de filet de veau, épaisse de 3 à 4 cm, bardée de lard à faire revenir à la poêle. Il faut en général la demander spécialement au boucher car elle n'est que très rarement présentée sur l'étal.

Il y a quelques jours, nous avions des invités et nous avons décidé de faire des grenadins de veau. Restait à définir la recette et l'accompagnement. Puisant dans mes souvenirs culinaires et mon imagination, j'ai proposé ces grenadins avec une sauce aux cèpes secs et comme accompagnement, une poêlée de champignons et une compôtée d'oignons. Presque tout peut se préparer à l'avance, ce qui permet de ne pas abandonner trop longtemps les invités et le résultat est fondant, parfumé et goûteux...un vrai délice.
Suivez moi en cuisine pour la recette!

Ingrédients
Sauce aux Cèpes secs
40 g cèpes secs
2 cuillères à café bombées de fond de veau en poudre
2 cuillères à soupe (CàS) de crème fraiche

Compotée d'oignons
1 kg oignons (Blancs ou rouges de préférence qui sont plus doux que les jaunes)
2 à 3 CàS de vinaigre balsamique
2 CàS miel
Sel, poivre

Poêlée de champignons
En saison, on peut, bien sûr, utiliser des champignons "sauvages" frais. Hors saison, voici une poêlée qui est délicieuse à partir de champignons de Paris frais et de petits cèpes surgelés
400g champignons de Paris frais
300g cèpes (surgelés dans mon cas)
3 gousses d'ail
Persil

Grenadins
1 de 150 à 200g par personne.

Préparation
Sauce aux cèpes secs
Faire tremper 1/4 heure les champignons dans de l'eau tiède puis les faire blanchir 3 minutes dans de l'eau bouillante. Egoutter. Délayer le fond de veau dans un grand verre d'eau tiède. Faire chauffer. Ajouter les cèpes et laisser mijoter environ 20 minutes. Ajouter les cuillérées de crème fraiches et réserver. Faire réchauffer quelques minutes avant de servir.

Compotée d'oignons.
Eplucher et effiler les oignons. Faire revenir légèrement avec un peu d'huile d'olive. Ajouter un fond d'eau et continuer à faire mijoter jusqu'à ce que l'eau soit évaporée. Continuer à ajouter un peu d'eau et à faire évaporer jusqu'à ce que les oignons soient fondants. En milieu de cuisson ajouter le vinaigre balsamique. En fin de cuisson ajouter le miel et ajuster sel et poivre. Réserver et réchauffer avant de servir. (Pour réchauffer ce type de plat sans avoir à surveiller, j'utilise le four à micro ondes)

Poêlée de champignons
Couper l'extrémité de la queue des champignons de Paris et les débiter en tranches. Eplucher et effiler les gousses d'ail. Faire sauter champignons de Paris et ail dans une poêle avec un fond d'huile d'olive ou de beurre jusqu'à ce que les champignons soient cuits. Saler, poivrer. Réserver.
Sans les décongeler au préalable, faire cuire les petits cèpes dans la poêle avec un fond d'huile. A feu vif; pour évaporer le plus rapidement possible l'eau que rejette tous les produits surgelés. Quand les cèpes sont cuits, ajouter dans la poêle les champignons de Paris et faire mijoter l'ensemble quelques minutes. Réserver et faire réchauffer avant de servir. Je fais réchauffer au micro ondes directement le plat de service avec les champignons (Sans dorures ou argenture, le plat!). Saupoudrer d'un hachis de persil suivant votre goût.

Grenadins de veau.
Les saisir simplement à la poêle quelques minutes de chaque coté: le  veau se sert "à point" donc en ayant perdu sa couleur rose au centre. Je sépare les bardes de lard du veau à mi cuisson et les conserve dans la pôele pour le reste de la cuisson mais ne les présente pas sur le plat de service.

Pour l'organisation, quand vous mettrez les grenadins à cuire, vous pouvez faire réchauffer doucement la sauce sur le feu et les oignons au micro ondes puis revenir vers vos invités. Quand vous viendrez retourner les grenadins, vous mettrez à chauffer les champignons.

Servir les grenadins nappés de sauce ou la sauce servie à part suivant votre préférence et proposer en accompagnement les champignons et la compôtée d'oignons.
Un plat, simple à préparer mais qui aura beaucoup de succès auprès de vos invités.

Ce sera tout pour aujourd'hui. Je vous souhaite un bon appétit. Ciao, bonsoir.

P.S.1: En entrée nous avions servi des flans d'asperges aux petits légumes. Cela fera l'objet de la prochaine recette.

P.S.2: Je n'ai malheureusement pas pris de photos du plat, aussi ai-je choisi d'illuster cette recette avec une photo de coq gourmand (Il me semble me rappeler que c'était aussi le nom d'une marque de ma tendre enfance; de sucettes et bonbons?)