mardi 8 mai 2012

Petits légumes à la barigoule (Artichauts, asperges vertes, salade verte, champignons)

Il y a quelques semaines, je vous ai donné la recette des artichauts à la barigoule et surfant sur internet à la recherche des mystères du mot barigoule, j'étais tombé sur une recette de "barigoule de petits légumes" qui m'avait paru sympathique et que je m'étais promis d'essayer. C'est chose faite depuis hier! Comme d'habitude j'ai un peu adapté la recette: ajoutant de la salade parmi les petits légumes et utilisant des champignons secs car je n'en avais pas de frais disponibles. Un plat de légumes très original, très goûteux et très bon, il mérite bien sa place sur ce blog car je le referai.
Nous revenons ici à un plat incorporant des champignons et de l'huile d'olive, donc aux origines du "barigoule". Suivez moi en cuisine pour la recette

Ingrédients
Pour le fond de sauce: 3 carottes, 4 gousses d'ail, 1 gros oignon ou 4 à 5 petits oignons blancs, 15 cl vin blanc sec, thym, sarriette, huile d'olive

Les petits légumes:
5 à 6 artichauts violets poivrade (Donc sans foin et vendues en bouquet de 5 ou 6 avec la queue )
Une quinzaine d'asperges vertes très tendres
2 à 3 salades laitue (Garder les coeurs pour faire en salade, utiliser toutes les feuilles vertes pour ce plat)
400 g de champignons frais (Dans ,on cas j'ai utilisé 100g de champignons secs - ceux que j'avais disponibles - cèpes et bolets. Pour rester fidèle à l'origine du mot barigoule, des lactaires seraient à privilégier).
Huile d'olive
Sel, poivre.

Pour le "nappage final": une vingtaine de feuilles de basilic frais, une grosse gousse d'ail, huile d'olive, persil et autres herbes aromatiques à votre convenance.

Préparation
J'ai fait pré-cuire les feuilles de salades qui sont très encombrantes et peuvent rendre beaucoup d'eau à la cuisson. Dans un faitout, un peu d'huile, les feuilles de salades et un soupçon d'eau en début de cuisson. Laisser sur le feu jusqu'à ce que les feuilles aient perdues environ 80 à 90% de leur volume. Réserver.

Préparer le fond de sauce: peler les oignons et les gousses d'ail. Effiler le gros oignons ou couper en deux les petits oignons blancs. Éplucher les carottes et les débiter en tranches épaisses. Hacher l'ail. Dans le faitout utilisé pour cuire la salade, faire chauffer de l'huile d'olive et y faire revenir oignons et carottes. Ajouter l'ail, parsemer de quelques brins de thym et de sarriette. Mouiller avec le vin blanc et 1/2 verre d'eau. Saler, poivrer et laisser cuire à feu doux à couvert pendant 20 minutes.

Pendant ce temps.
Ne laisser que environ 8 à 10 cm de queue sur les artichauts et éplucher la (Vous vous souvenez? J'ai découvert à l'occasion de la recette sur les artichauts à la barigoule que la queue d'artichaut était comestible et très bonne). Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur y inclus la queue résiduelle. Couper le 1/3 supérieur des feuilles. Mettre à tremper quelques minutes dans un récipient d'eau avec un peu de vinaigre ou de jus de citron. C'était dans la recette -et je l'ai fait- et je suppose que cela réduit la forte amertume des artichauts crus... mais cette étape est optionnelle car une fois cuit les artichauts ne sont plus amers.
Ôter l'extrémité de la queue des asperges et découper les en deux tronçons. Les parties tendres de la tige qui peuvent être incluses dans ce plat doivent pouvoir être croquées crues. Mes asperges étaient vraiment très tendres et j'ai pu les mettre quasiment en entier dans le plat.
Éplucher et faire précuire les champignons. Quelques minutes dans une poêle pour des champignons frais. Trempage dans de l'eau chaude et 5 minutes dans de l'eau à ébullition pour des champignons secs. Réserver.

Cuisson des légumes: égoutter les artichauts et les mettre à cuire 10 min dans la sauce aux oignons après les avoir arrosés avec un filet d'huile d'olive. Ajouter les tronçons d'asperges (pointes et tige tendre), arroser avec un filet d'huile d'olive et poursuivre la cuisson pendant 10 min toujours à couvert.
Ajouter la salade et les champignons pré cuits. Un dernier filet d'huile d'olive, sel, poivre et poursuivre la cuisson des légumes. Ajuster la cuisson pour évaporer le liquide de cuisson et/ou ajouter un peu d'eau si besoin.

Quand les légumes sont cuits, hacher me basilic avec la gousse d'ail et l'huile d'olive et "napper" les légumes avec ce hachis. Parsemer des autres herbes aromatiques et servir. Tous les parfums de Provence sont dans votre assiette!

Voila! ce sera tout pour aujourd'hui. Bon appétit. Ciao, bonsoir.