dimanche 11 mars 2012

Tarte meringuée au citron

Il y a quelques jours, cherchant une idée de dessert, nous avons pensé faire une tarte au citron. Comme je n'avais pas du en faire depuis 8 ou 9 ans, je me suis mis en quête d'une recette. Et sur le site du Marmiton, j'ai trouvé une recette qui avait reçu plus de 1000 commentaires et qui avait été notée 5 étoiles Site marmiton. Cela m'a vraiment donné envie de la tester! Du coup j'ai complètement suivi la recette et ai même préparé la pâte sablée sans l'aide de mon  robot habituel.
Le résultat final était délicieux...aussi je vous propose de me suivre en cuisine pour la recette de "The" tarte au citron meringuée (C'est ainsi qu'elle est nommée sur le site) .

Ingrédients
Pour la pâte sablée
250 g de farine
125 g de beurre bien froid
 70 g sucre en poudre
2 jaunes d'oeufs (garder les blancs pour la meringue)
eau, la recette originelle indiquait 5 cl d'eau mais après deux essais je trouve que c'est beaucoup trop, la pâte devient trop collante. Essayer de ne pas mettre d'eau et suivant le résultat ajouter très peu d'eau)
1 pincée de sel

Pour la crème au citron
4 gros citrons
150 g sucre en poudre
3 oeufs entiers.
Cuillerée à soupe de maïzena

Pour la meringue
2 blancs d'oeuf
80 g sucre (J'ai légèrement réduit par rapport à la recette originelle qui indiquait 100g)
1/2 cuillerée à café de levure chimique

Préparation
La pâte sablée
Préchauffer le four à 180°C.
Battre énergiquement les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.
Mélanger au doigt la farine et le beurre coupé en petits morceaux (Plus le beurre est froid plus il est facile de le couper) jusqu'à obtenir une consistance sableuse et que tout le beurre soit absorbé. (Faire vite pour que le mélange ne se ramollisse pas trop).
Verser au milieu de ce mélange le mélange Jaunes/ sucre et incorporer les éléments (au couteau pour ne pas trop réchauffer et garder le caractère sablé). Si la pâte est vraiment trop friable ajouter très peu d'eau )
Former une boule avec les deux paumes. Défaire et refaire la boule une ou deux fois pour la rendre plus homogène.
Le beurre que j'ai utilisé était tiède. Quand j'ai eu fait cette opération, ma pâte était vraiment trop souple pour la travailler afin de la disposer dans le moule. Je l'ai donc mise au réfrigérateur une heure enveloppée dans du film plastique. Au sortir du réfrigérateur, j'ai bien enveloppé la boule avec de la farine avant de l'étaler.
Étaler la pâte et la disposer dans un moule d'environ 25 cm de diamètre préalablement huilé.
Ma pâte était encore un peu molle et j'ai du "fignoler" directement dans le moule pour que la pâte couvre toute la surface et les bords du moule sans trous. Je dois reconnaître que cette opération est un peu "stressante" mais cela devrait être plus facile en utilisant un beurre très froid. Et le résultat final une telle réussite que cela vaut la peine de stresser un peu! 
Recouvrir la pâte disposée dans le moule avec du papier sulfurisé et des haricots secs ou tout autre "poids" pour éviter à la pâte de lever pendant cuisson.
Faire cuire la pâte jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée (25 à 30 minutes dans mon four) et la sortir du four.
Régler le four sur 130-140°C en prévision de la cuisson de la meringue.

Crème au citron
Pendant la cuisson de la pâte, préparer la crème au citron.
Laver et sécher les citrons. Ôter le zeste de deux des citrons (Il existe des petits instruments manuels qui permettent d'effectuer cette opération avec facilité et produisent les zestes sous formes de fines languettes). Presser les 4 citrons et mettre les zestes avec le jus dans une casserole. Verser le sucre et la maïzena. Remuer et commencer à faire chauffer à feu doux.

Battre les oeufs dans un récipient séparé.
Vérifier que le mélange jus/zeste/sucre n'est pas trop chaud. Si besoin ajouter très peu de lait pour ajuster la température à 60 à 70°C. Verser doucement le mélange dans les oeufs en remuant bien. Transvaser à nouveau dans la casserole et mettre à feu fort tout en remuant.
Le mélange va commencer à s'épaissir. Ne pas arrêter de remuer pour éviter à la crème de citron de prendre et brûler au fond de la casserole. Quand la crème est bien épaisse, la verser sur le fond de tarte.

Meringue.
Monter les deux blancs en neige avec une pincée de sel.
Quand les blancs commencent à être fermes, ajouter le sucre et la levure.
Mixer jusqu'à ce que la neige soit ferme.
Recouvrir la crème de citron sur la pâte avec les blancs en neige et napper. J'ai fait cette opération avec une cuillère. On peut utiliser une poche à douille si on veut soigner l'esthétique et donner un air professionnel à la tarte...mais le coté amateur - je veux dire non professionnel a aussi son charme.
Cuire à feu doux 130-140°C jusqu"à ce que la meringue soit légèrement dorée sur le dessus (environ 10 minutes à 1/4 heure). Comme cette opération était un peu longue dans mon four, j'ai donné un "coup de chaud" pendant quelques minutes (Monter le plat dans le four et monter température).

Mettre au frais avant de servir.

On peut décorer la meringue avec des zestes ou avec des tranches de citrons que l'on fait confire dans un sirop de sucre. Il y a quelques années j'avais décoré une tarte au citron avec des feuilles de basilic confites dans un sirop.

Voici donc une recette qui comprend un certain nombre d'opérations et qui vous permettra ainsi de tester votre sens de l'organisation mais dont le résultat est vraiment très bon en particulier parce que la pâte est parfaite, la crème de citron est très concentrée et parfumée et que la meringue n'est pas trop sucrée (ce qui malheureusement est souvent le cas de beaucoup des tartes au citrons achetées chez le pâtissier...).
Goûtez-y! Vous n'en voudrez pas d'autres!

Voila ce sera tout pour aujourd'hui. Bon appétit. Ciao, bonsoir.