lundi 9 avril 2012

Assiette de la mer au basilic (Saumon, coquilles St Jacques, crevettes)

La semaine dernière j'ai déjeuné dans un restaurant à Grasse et j'ai pris le plat du jour qui était du saumon au basilic servi avec un flan de brocolis. Cela m'a inspiré pour mon déjeuner d'aujourd'hui quand j'ai préparé un repas avec les moyens du bord.
Un coup d'oeil dans le congélateur où je trouve des pavés de saumon, des coquilles St Jacques avec corail et des crevettes. Un coup d'oeil dans le placard où je déniche 4 fonds de vols au vent. Ce ne sera pas des flans de brocolis mais la forme est similaire!
La seule chose qu'il me manque est du basilic frais...et, la chance est avec moi puisque avec l'arrivée du printemps mon marchand de primeurs a commencé à en vendre.
Suivez-moi en cuisine pour l'assiette de la mer au basilic!

Pour 3 personnes
3 pavés de saumon pelés (surgelés dans mon cas)
18 coquilles moyennes ou 9 à 12 grosses (Surgelés dans mon cas)
Environ 400g de crevettes cuites sans carapaces (Surgelés dans mon cas).
3 fond de vol au vent (Je les achète prêt à réchauffer chez mon boucher ou mon primeur)
1 grosse échalote
2 verres de vin blanc
2 cuillères à café bombées de fond de poisson
1 grand verre de feuilles de basilic.
Basilic surgelé.
100 g crème fraîche épaisse
Beurre
Poivre

Préparation
Cette assiette de la mer ne présente pas de difficultés particulières à réaliser mais demande une bonne organisation pour finaliser au dernier moment la préparation des assiettes.
Faire décongeler à température ambiante les produits surgelés (Il est dit sur l'emballage qu'on peut les cuisiner sans décongélation mais je trouve qu'il est plus facile de contrôler la cuisson avec des produits décongelés).

Ce qui peut se préparer à l'avance
La sauce: effiler l'échalotte. La faire revenir légèrement dans une casserole avec un peu de beurre. Ajouter le vin blanc et le fumet de poisson et laisser mijoter au moins 1/2 heure. Ajouter un peu de vin si besoin. A la fin de la cuisson on doit avoir une consistance assez épaisse. Effeuiller le basilic, disposer les feuilles dans un grand verre et les effiler au ciseau de cuisine.  Ajouter le basilic dans la sauce légèrement refroidie. Réserver.
Préparer les papillotes de saumon; mettre chaque pavé sur un rectangle de papier aluminium, saupoudrer de basilic frais ou surgelé, ajouter une rondelle de citron, poivrer et refermer les papillotes.
Finir d'ôter la carapace des crevettes si besoin. Les faire sauter dans une poêle avec un peu de beurre pour les sécher (Souvent les produits surgelés contiennent trop d'eau qu'il vaut mieux éliminer avant la cuisson finale)
Ôter le couvercle des fonds de vol au vent et disposer 4 ou 5 crevettes par fond.
Préchauffer le four à 200°C.

Ce qui se prépare au dernier moment
12 minutes avant de servir le plat, enfourner les papillotes de saumon sur la grille du four. On aura disposé les papillotes au fond pour avoir la place de réchauffer les vol au vent sur le devant de la grille sur une feuille d'aluminium mise à cet effet.
9 minutes avant de servir, ajouter la crème fraîche dans la sauce, remuer et réchauffer doucement.
Mettre une bonne cuillère de sauce dans chaque vol au vent et refermer avec le couvercle.
7 minutes avant de servir, enfourner les vol au vent.
Mettre les assiettes de service à réchauffer sur la plaque du four située sous la grille.
Mettre les coquilles à cuire à feu vif dans une poêle avec un peu de beurre. 2 à trois minutes d'un côté, retourner et cuire le même temps de l'autre coté. Pour libérer tout leur arôme les coquilles doivent être légèrement brunis. Mettre  les crevettes restantes dans la poêle, arrêter la chauffe, couvrir et réserver.

Il devrait être temps de sortir les assiettes du four, de les disposer sur une plan de travail, sortir les vol au vent et en disposer un sur chaque assiette. Disposer sur chaque assiette les coquilles et les reste des crevettes. Sortir les papillotes et les ouvrir. Disposer un pavé de saumon sur chaque assiette. Arroser le saumon de sauce. Ajouter de la sauce au centre de l'assiette et servir. On peut saupoudrer de quelques feuilles de basilic frais si on le souhaite.

Le menu complet de ce Dimanche, comprenait des radis servis avec l'apéritif. De la salade verte en entrée. Puis l'assiette de la mer au basilic. Et pour le dessert, une tarte aux mirabelles et aux 4 épices  suivant la recette que j'ai déjà eu le plaisir de vous donner. Nous avons utilisé des mirabelles que nous avions congélés cer été et j'avais acheté une prune d'une autre couleur pour réaliser un dessin au centre de la tarte.

Voila ce sera tout pour aujourd'hui. Je vous souhaite un bon appétit. Ciao, bonsoir.