jeudi 2 février 2012

Ragout de veau aux olives

En Provence l'olivier trouve partout sa place!
Je suis membre d'une association qui organise des visites et des évènements à la journée. Dernièrement nous avons passé une journée dans les Alpilles et nous avons visité un moulin à huile. Foin du pittoresque, la production d'huile a beau exister depuis 1730, la préparation de l'huile d'olive se fait à présent dans des équipements modernes dans un hangar. Oublions donc l'image traditionnelle du moulin à vent ou à eau actionnant une roue en pierre qui venait broyer les olives, puis du pressage manuel dans des paniers d'osier...
Nous avons néanmoins tout appris sur les olives, l'huile d'olive et sa préparation et nous avons gagné au change pour la qualité de l'huile! Les moyens modernes de production permettent de produire et stocker l'huile à l'abri de l'air. Il n'y a donc pas oxydation et dégradation des oligo-éléments présents dans l'huile, éléments qui contribuent aux fameux bienfaits de l'huile d'olive.

Le moulin a aussi une boutique dans laquelle il propose des produits régionaux et nous avons fait l'emplette de quelques bidons d'huile - qui a un petit goût d'artichaut - et de la purée d'olive que nous avons trouvée meilleure que la fameuse tapenade d'olives que l'on trouve partout. De la purée d'olive, c'est 95% d'olive et 5% d'huile!

Le matin nous avions aussi acheté un livre de recettes provençale au musée des Santons du Paradou dans lequel il y avait une recette de veau aux olives. Il était donc assez logique que, après un tel conditionnement,  nous décidions de préparer un ragoût de veau aux olives. Suivez moi en cuisine.

Comme d'habitude j'ai surfé sur internet pour trouver une recette qui ,e convenait. Les ingrédients principaux sont toujours les mêmes mais il y a des nuances d'une recette à l'autre et c'est souvent la nuance qui fait la différence. J'ai fixé mon choix sur une recette corse de veau aux olives!. Et l'élément déterminant qui a motivé mon choix était l'ajout de lardons et pastis ou graines de fenouil...ce qui n'est n'est pas habituel mais me paraissait sympathique.

Ingrédients pour 4 personnes
800 g de veau en morceaux (épaule par exemple)
100g de lardons
4 gousses d'ail
1 gros oignon
farine
20 cl de vin blanc sec
1 cuillère à café de pastis et 1 cuillère à café de graines de fenouil
3 ou 4 feuilles de laurier
1 grosse pincée d'herbes de Provence
2 cuillère à café bombée de fond de veau ou de rôti
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
100 g olives noires dénoyautées (Je dois avouer que je n'avais pas acheté d'olives au moulin à huile et que je suis allé chez un épicier me procurer un bocal d'olives dénoyautées)
100 g olives vertes dénoyautées (Idem)
huile d'olive
sel, poivre

Préparation
Peler l'oignon et l'émincer. Peler les gousse d'ail et les écraser grossièrement (Un bon coup d'un objet lourd).
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une cocotte et y faire dorer sur feu doux les morceaux de veau et les lardons. Poivrer.
Ajouter ensuite l'oignon et les gousses d'ail et faire dorer quelques minutes.
Saupoudrer légèrement de farine et mélanger pendant encore 2 ou 3 minutes.
Verser le vin blanc, le pastis, les graines de fenouil, ajouter de l'eau jusqu'à hauteur de viande. Poivrer.
Incorporer le fond de veau, le concentré de tomates, les feuilles de laurier, les herbes de Provence.
Laisser mijoter, pendant 1 heure en remuant de temps en temps. Cuisson à couvert ou à découvert en fonction de l'évaporation du liquide.
Faire blanchir les olives vertes 1 minutes dans de l'eau bouillante et réserver. Les olives noires n'ont pas besoin d'être blanchies.
Au bout d'une heure de mijotage, ajouter les olives et poursuivre la cuisson pendant une demie heure. Ajuster le sel.

Servir. Et, d'après un panel de dégustateurs culinaires complètement objectifs et désintéressés - mon épouse et moi-même - cette préparation a été jugée vraiment délicieuse.

J'ai servi ce plat avec des tagliatelles fraîches cuites "al dente" (4 minutes )

Comme j'en avais sous la main, j'ai aussi servi la purée d'olives achetée au moulin pour en tartiner le pain pour accompagner ce ragoût de veau aux olives...Comme je vous le disais, tout est dans la nuance...mais c'est aussi très bon sans la purée d'olives.

Voila ce sera tout pour aujourd'hui. Vous pouvez retourner à vos fourneaux. Bon appétit.

P.S.: Au cas où...je vous donne m'adresse du moulin à huile
        Mas des Barres - Le moulin
        13520 Maussane-Les-Alpilles
Ils sont sur Internet mas des barres