dimanche 26 février 2012

Blanquette de veau aux petits légumes à ma façon

Pour des plats comme la blanquette de veau, l'ennemi c'est l'absence de saveur, le manque de corps comme diraient nos amis oenologues.
Depuis la première fois où j'ai préparé une blanquette il doit y avoir deux ou trois ans, je me suis donc toujours efforcé de préparer un fond de sauce digne de ce nom.
Et par ailleurs, je force sur les proportions de légumes.... Le résultat est une blanquette qui n'est plus très blanche mais qui, toute modestie mise à part, est excellente.
Suivez-moi en cuisine pour la recette de la blanquette à ma façon.

Ingrédients pour 4 à 5 personnes.
900g de veau à blanquette (Ne me demander pas de quel morceau du veau il s'agit: c'est ce que je demande à mon boucher et lui, il sait ce qu'il doit me donner)
1 cuillerée bombée de farine
2 oignons
2 gousses d'ail
2 cubes bouillons de poule
4 feuilles de laurier
Thym ou herbes de Provence
4 clous de girofle.
Sel, poivre
Huile olive, beurre
1 poireau
2 branche de céleri
3 carottes
500g de champignons de Paris frais
250g de petits champignons de Paris, dits "grelots" (J'ai utilisé des champignons surgelés)
2 jaunes d'oeuf
150 g crème fraîche
Jus d'un demi citron
Si besoin, 1 cuillère bombée de fécule de pomme de terre pour épaissir la sauce

Préparation
1. Émincer un des oignons.
Découper en julienne (Petits morceaux ou bâtonnets) les carottes, blanc de poireau et branches de céleris.
Faire chauffer dans une cocotte un peu d'huile et beurre et mettre les légumes et oignon émincé à suer pendant 10 minutes. Réserver.

2. Éplucher l'autre oignon et le piquer des clous de girofle.
Faire chauffer un fond d'huile et beurre dans la cocotte et faire revenir la viande sur tous les cotés. Poivrer, Saler. Ajouter la cuillère de farine, bien remuer et laisser cuire une minute.

3. Ajouter un litre d'eau chaude. Ajouter l'oignon pique de clous de girofle, les deux cubes de bouillon, les deux gousse d'ail, les feuilles de laurier, les herbes de Provence, les légumes qui ont été réservés. Couvrir et laisser cuire une heure à petit bouillon.

4. Pendant la cuisson, émincer les champignons frais et les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile. Réserver.
Mettre les petits champignons à cuire dans la même poêle. Réserver.

5. Vérifier que la viande est cuite. Arrêter le feu. Éliminer l'oignon aux clous de girofle et les feuilles de laurier. Réserver la viande dans un plat. Faire réduire un peu la sauce si nécessaire.

6. 10 minutes avant de servir, mettre la viande et les champignons à chauffer dans la cocotte avec le bouillon.
Pendant ce temps, mélanger dans un bol les jaunes d'oeufs, la crème et le jus de citron. Ajouter un peu de bouillon chaud dans le bol et mélanger.
Verser le contenu du bol dans la cocotte et continuer à faire chauffer doucement en remuant.
Si besoin, pour épaissir la sauce, manier dans le bol la cuillerée de fécule avec un peu de bouillon et transvaser dans la cocotte. Laisser réchauffer encore quelques minutes.
Servir dans le plat de cuisson.
Un riz blanc peut être servi en accompagnement. (2 cubes de bouillon dans l'eau de cuisson ...ne peuvent pas faire de mal, au contraire!)

Ce sera tout pour aujourd'hui. Je ne peux que continuer à vous souhaiter un bon appétit et vous retrouverai bientôt pour la suite de nos aventures. Ciao, bonsoir.

P.S.: Dans mon livre de recettes provençales, celui qui a au moins cinquante ans mais dont je ne connais pas la date d'édition car quelques pages manquent, il y a une recette de blanquette d'agneau. Je vais l'essayer à l'occasion et vous en reparlerai si le résultat le mérite.