samedi 28 janvier 2012

Trois plats simples: Jambon endives, jambon madère et jambon-ananas frais

Un marché ("Wet market") à Port Dickson, Malaisie 
Aujourd'hui 3 recettes simples et rapides à base de jambon cuit. N'oubliez pas que la qualité du jambon fera la qualité du plat. Pour toutes ces recettes, je préfère enlever la majorité du "gras" de jambon avant de le (ré)chauffer mais si votre enfance s'est passée dans les régions froides où il faut absorber beaucoup de calories pour résister aux rigueurs de l'hiver, vous pouvez le conserver. Suivez-moi en cuisine


1. Jambon au madère, riz en accompagnement.
1 tranche jambon "cuit" par personne (faire trancher par votre boucher ou charcutier avec une épaisseur de 2 à 3 fois l'épaisseur courante)
Coulis de tomates
Crème fraîche liquide ou semi-épaisse
Madère (2 cuillères à soupe par tranche)
Poivre

Préchauffer le four à 200°C.
Rouler les tranches de Jambon et disposer les dans un plat allant au four.
Dans un récipient mélanger coulis de tomate, crème et madère. Poivrer. Goûter et ajuster les proportions suivant votre goût. Pour les quantités, prévoir assez de sauce pour accompagner le riz qui sera servi en accompagnement.
Verser sur les tranches de jambon.
Enfourner et laisser 10 à 15 minutes.

Cuire le riz à votre façon. Pour ma part pour faire du "riz à l'eau" j'ai définitivement adopté le riz qualité américaine à cuisson rapide (10 minutes) en sachet cuisson. Et pour donner une peu plus de saveur, je met deux bouillons cubes dans l'eau de cuisson.

2. Jambons aux endives (Je pense que ce plat est souvent appelé endives flamandes)
2 tranches de jambon par personne (Faire couper des tranches environ 1,5 fois l'épaisseur courante.
2 endives par personne
Gruyère râpé.
Muscade en poudre
Un jus de citron
Poivre

Préchauffer le four à 200°C.
Faire cuire les endives. Personnellement je les fais cuire à l'autocuiseur. Un peu d'huile d'olive au fond, disposer les endives à plat en une ou plusieurs couches suivant quantité. Ajouter le jus de citron et un petit verre d'eau. Poivrer. Compter 20 minutes de cuisson.
Bien égoutter les endives.
Rouler chaque tranche de jambon autour d'une endive et disposer dans un plat allant au four. Adapter la taille du plat pour que les rouleaux ainsi constitués soient assez serrés pour ne pas se dérouler. Saupoudrer de gruyère râpé et d'une pincée de muscade. Enfourner environ 20 minutes jusqu'à ce que le gruyère soit fondu et commence à griller.
Servir aussitôt.

Le marché central à Riga, Lettonie
3. Jambon ou porc à l'ananas
De temps en temps le traiteur de mon supermarché, prépare un jambon qu'il fait cuire à la rôtissoire et qu'il vend le jour même. Chaque fois que je fais mes courses et que j'en vois, j'en achète. Et j'ai pris l'habitude de servir ce jambon avec des tranches d'ananas frais revenues à la poêle. (Je pense que certains appellent cette préparation "Jambon à l'hawaïenne").
Quand je n'ai pas ce jambon à la rôtissoire, je sers les tranches d'ananas avec du jambon cuit de charcutier coupé à une épaisseur de 3 tranches courantes ou même avec des escalopes de porc.

1 tranche de jambon (épaisseur 3 tranches courantes) ou une escalope de porc par personne.
1 ananas entier pour 2 à 3 personnes.
Poivre. 
Beurre. 

Faire réchauffer le jambon 15 à 20 minutes au four 200°C roulés dans des papillotes de rouleau aluminium ou équivalent ou faire cuire les escalopes de porc à la poêle.

Chacun à sa manière pour éplucher l'ananas. Après avoir essayé diverses méthodes j'ai adopté la méthode suivante que je trouve la plus efficace. Couper en tranches l'ananas avec la peau. 6 à 7 tranches dans un ananas de taille "normale". Sur une planche à découper, avec un couteau pointu à lame rigide - rien de plus dangereux qu'un couteau à lame souple- découper chaque tranche en suivant le "bandeau" de peau. Suivant l'épaisseur des tranches, répéter éventuellement la même opération en retournant la tranche. La peau s'en va alors très facilement.
Faire revenir un peu de beurre dans une poêle à feu vif. Disposer les tranches d'ananas à plat, poivrer. (J'ai une poêle qui contient pile-poil les 7 tranches d'ananas que j'obtiens en général avec un ananas entier). Retourner à mi cuisson. Faire cuire jusqu'à ce que les tranches soient dorées et commencent à griller (Je surveille à l'oeil mais la cuisson doit prendre environ 10 minutes).
Servir en même temps ananas et jambon ou escalope de porc et tranches d'ananas. La légère acidité de l'ananas équilibre le coté un peu gras du jambon ou du porc. Un régal!

Voila ce sera tout pour aujourd'hui. Je vous laisse à vos fourneaux. Bon appétit.