lundi 2 janvier 2012

Menu Salé Sucré (Coquilles St Jacques aux agrumes, Compotée d'oignons, Chutney de figues,

Pour la soirée du 31 Décembre, nous avions prévu un menu entièrement salé/sucré (Rétrospectivement on pourrait y voir une métaphore pour une année 2011 qui s'est achevée et dont le souvenir premier est que nous avons bondi de "crise en crise" et une nouvelle année qui débute, ce qui nous met toujours dans un état d'esprit optimiste).

Bref pour en revenir au menu salé/sucré:
 - Foie gras et chutney de figues
 - Coquilles Saint Jacques aux agrumes
 - Magrets de canard servi avec compôtée d'oignon, compôtée d'abricots et marrons entiers.
J'ai déjà eu l'occasion de vous donner la recette des magrets aux abricots. Aujourd'hui, je vais vous dévoiler les secrets des recettes de coquilles aux agrumes, de la compotée d'oignons et du chutney de figues, recettes que je n'ai pas encore eu le plaisir de partager avec vous. Suivez moi en cuisine...


Coquilles St Jacques aux agrumes
Ingrédients (quantités pour environ 4 à 5 personnes)
3 à 4 grosse coquilles St Jacques avec corail par personne (J'ai peut être choisi la facilité mais j'ai l'habitude de prendre des coquilles surgelés pêche Française avec corail qui sont d'une belle grosseur et je les laisse dégeler 4 à 5 heures à température ambiante)
Un pamplemousse
Une orange à jus
Un verre de vin blanc
1 échalote cuisse de poulet (Ou quelques échalotes grises)
1 jaune d'oeuf
60 g crème fraîche
1 dé sucre
Sel, poivre

Préparation
La recette de coquilles aux agrumes consiste à préparer à l'avance une sauce aux agrumes. Et juste avant de servir à faire cuire les coquilles comme expliqué dans une recette précédente préparation coquilles pour menu de la mer, finaliser la sauce et laisser chauffer une minute avant d'amener à table.

Éplucher et effiler l'échalote, la mettre à dorer dans un peu de beurre, ajouter le vin blanc et mettre à mijoter 1/4 heure,
Presser le jus du pamplemousse et de l'orange et amener à ébullition douce pour évaporer la moitié du liquide environ. Mélanger le vin/ échalote avec le concentré d'agrumes. Ajouter la crème fraîche. Mélanger en chauffant pendant 2 minutes sans faire bouillir. Réserver.
Faire cuire dans une poêle les coquilles tel qu'indiqué dans  préparation coquilles pour menu de la mer, Les réserver dans une assiette avec couvercle pour qu'elles ne refroidissent pas. Transvaser la sauce dans la poêle de cuisson, ajouter un sucre en morceau et déglacer les sucs de cuisson avec une cuillère en bois. Ajouter le jaune d'oeuf.  Laisser chauffer sans bouillir une minute. Ajouter les coquilles dans la sauce et servir immédiatement.

Compôtée d'oignons
Au moyen âge les oignons étaient souvent utilisés comme légume et j'ai découvert il y a quelques années les délices de la compotée d'oignon. Cuisinés longtemps et confits les oignons perdent leur agressivité olfactive et digestive et constituent un excellent légume d'accompagnement pour magret de canard, volailles, grenadin de veau, etc.

Ingrédients
1,5 kg d'oignons
10 cl de vinaigre balsamique
80g de miel liquide
1 cuillère à soupe gingembre moulu
Huile d'olive
Sel, poivre.

Préparation
Éplucher et effiler les oignons.
Dans un récipient ajouter et homogénéiser le vinaigre, le miel et le gingembre.
Faire chauffer un peu d'huile dans une grande poêle ou un wok. Ajouter les oignons et laisser dorer en les retournant. Ajouter le mélange vinaigre / miel / gingembre et laisser cuire doucement au moins une heure jusqu'à ce que les oignons soient bien colorés et bien tendres. Remuer de temps en temps. Cuire à couvert et découvrir seulement si il y a besoin de faire évaporer du liquide en excès. A l'inverse ajouter un peu d'eau s'il n'y a pas assez de liquide.

Chutney de figues
Ingrédients Pour un bol de chutney  
300 g de figues bien mures (Personnellement j'ai utilisé des figues récoltées dans la maison familiale dans le Gard et que j'avais gardées au congélateur)
1 oignon moyen
80 g de sucre en poudre
8 cl de vinaigre blanc et estragon  sec (La recette originelle conseillait d'utiliser 1 dl de vinaigre blanc à l'estragon. Comme je n'en avais pas j'ai utilisé du vinaigre de cidre en légèrement plus faible quantité et ai ajouté une pincée d'estragon)
1 petite cuillerée à café de muscade moulue (La recette originelle indiquait une cuillère à café d'épices pour 2 kg de figues mais appréciant les épices j'ai forcé sur la proportion - faîtes comme vous le sentez)
1 cuillère à café gingembre en poudre (Idem ci dessus)
Sel, poivre.

Préparation
Éplucher et émincer l'oignon et le faire cuire dans une casserole adaptée jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter un peu d'eau s'il a tendance à brunir.
Équeuter et couper en 4 les figues, les rajouter avec le sucre dans la casserole et laisser cuire 10 minutes. Les graines vont avoir tendance à remonter à la surface et vous pouvez en enlever une partie avec une écumoire si vous le souhaitez.
Ajouter le vinaigre et les épices et laisser mijoter deux heures à feu doux jusqu'à ce que le chutney s'épaississe et prenne la consistance d'une confiture.
Tel quel ce chutney peut se conserver environ une semaine au réfrigérateur et peut accompagner foie gras, viandes blanches, etc.

Voila, ce sera tout pour aujourd'hui. Vous pouvez arrêter la lecture de ce blog et reprendre vos activités habituelles. Bon appétit.

P.S.: Chemin faisant, en écrivant ce billet, je viens de réaliser qu'il aurait été tout à fait logique de servir les coquilles Saint Jacques avec une "Compostelle" d'oignons. Je vais réfléchir à la question et reviendrai peut-être avec une nouvelle idée de recette.