dimanche 8 janvier 2012

Langoustes à l'armoricaine

Depuis une dizaine d'année, nous préparions les langoustes à l'armoricaine avec une recette qui utilisait de grandes quantités de bisque de homard. Puis nous avons fini par nous lasser de cette recette. Il y a quelques semaines, quand j'ai voulu préparer des Langoustes à l'armoricaine j'ai donc cherché une recette alternative que j'ai trouvée dans une encyclopédie de la cuisine que nous avons depuis de nombreuses années. Le résultat était correct mais sans plus, la sauce manquant de corps et de "personnalité". A tel point que je n'avais pas osé publier la recette correspondante sur votre blog favori !. Hier quand une fois encore nous avons décidé de préparer des langoustes à l'armoricaine (On ne se lasse pas des bonnes choses!), j'ai donc décidé de sortir la grande artillerie et de ré-imaginer complètement la recette. Parmi les convives, un qui n'apprécie pas beaucoup les plats pimentés: il fallait donc donner du "corps" à la sauce sans piment de Cayenne qui apparaît dans presque toutes les recettes. J'ai parcouru, une dizaine de recettes sur Internet, ai ajouté ma touche personnelle et quelques conseils de chefs, et en route pour un plat qui s'est révélé extrêmement goûteux, la sauce ayant de la personnalité mais ne tuant pas le goût même de la langouste.  Suivez moi en cuisine.

Ingrédients (Proportion pour 4 à 5 personnes)
1 queue de langouste par personne (Tout dépend de la taille! J'utilise des queues de langouste surgelées en provenance des caraïbes qui pèsent environ 250g chacune)
1 échalote moyenne "cuisse de poulet" (soit environ 80g)
1 oignon moyen
1 poireau (Je ne l'ai vu dans aucune des recettes que j'ai consultée mais c'est le "joker" que je sors quand je veux donner du corps à un fond de sauce)
Une branche de céleri
4 gousses d'ail
1 ou 2 carottes
1/2 boites de tomates entières pelées au jus
Une petite boite concentré de tomates
Thym
Laurier
Persil
100 ml fumet de poisson
1/2 litre vin blanc sec
Piment doux en poudre ou paprika (1 cuillère à café bien bombée)
Une pointe de curry en poudre
Une pointe de piment d'Espelette
5 cl cognac, armagnac ou whisky (J'ai utilisé de l'armagnac - du bon, du vrai, pas celui qui est vendu en petits flacons spéciaux pour la cuisine)
Huile d'olive
Sel, poivre.

Préparation
Le principe de cette recette, la sauce est presque complètement préparée sans les langoustes...Les langoustes sont grillées séparément et seules les 10 dernières minutes de cuisson se font avec la sauce.

Effilez finement l'échalote, l'oignon,le blanc du poireau et la branche de céleri. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une casserole et les faire blondir environ 10 minutes sans laisser brunir.
Hachez finement l'ail et des carottes.
Ciseler le persil
Délayer le fumet de poisson dans 100 ml d'eau chaude.
Ajouter dans la casserole les tomates avec le jus, le concentré, l'ail, les carottes, le fumet de poisson, le vin blanc, le thym, le laurier, le persil, le piment doux, le curry, le piment d'Espelette. Saler, poivrer. Faire mijoter une bonne 1/2 heure à feu doux. Ajouter un peu de vin blanc en milieu de cuisson si trop d'évaporation.
Enlever le thym et le laurier et passer au mixer.

Si langoustes congelés, laisser décongeler au moins 6 heures à température ambiante.
Découper les langoustes en deux dans le sens de la longueur. Le plus simple est de couper la carapace de chaque coté avec des ciseaux de cuisine robuste, puis de finir de couper la chair avec un couteau.
Dans une cocotte, faire chauffer de l'huile d'olive. Faire revenir sur les deux faces les demies langoustes jusqu'à ce que les carapaces soient rouges (Quelques minutes au total. Avec 10 demie- langoustes, j'ai du faire revenir en deux fois). Réserver la première fournée, pendant que la deuxième fournée était mise à revenir, puis remettre toutes les langoustes dans la cocotte. Ajouter l'armagnac sans le flamber ! et déglacer les sucs de cuisson avec une cuillère en bois. (C'est la première fois que j'ajoute un alcool sans le faire flamber suivant en cela le conseil d'un chef que j'ai lu hier sur Internet. Les 10 minutes à venir de "mijotage" vont faire évaporer tout l'alcool et le parfum de l'armagnac est mieux préservé sans "flambage" - D'un autre coté, faire flamber fait apparaître ce petit goût de coquille brûlée qui peut aussi parfumer agréablement la sauce - Faîtes-vous votre propre opinion sur le sujet)   

Faire réchauffer un peu la sauce si besoin, la verser dans la cocotte sur les langoustes et laisser mijoter à ¨feu doux pendant 10 minutes. Rectifier l'assaisonnement.
Si on trouve la sauce un peu liquide on peut ajouter un beurre manié. Faire fondre un morceau de beurre dans une casserole. Ajouter de la farine et remuer pour obtenir une pâte compacte. Délayer cette pâte dans la sauce en remuant vigoureusement et donner un tour de bouillon.

Important : Si vous avez préparé les langoustes à l'avance, et surtout pour de grosses quantités, ne les laissez pas séjourner dans la sauce pendant qu'elle refroidit...sinon les langoustes peuvent être trop cuites (expérience que j'ai "subie" récemment). Les sortir de la sauce, laisser refroidir la sauce et remettre les langoustes dans la sauce seulement quand elle est froide. De la même manière pour les réchauffer, sortir les langoustes de la sauce, faire réchauffer la sauce et quand elle est chaude, replonger les langoustes dans la sauce pour les faire réchauffer à leur tour quelques minutes.

Présenter les demies langoustes dans la sauce. Vous pouvez décorer avec du persil ciselé.

Voila, ce sera tout pour aujourd'hui. La période des fêtes m'a permis de partager avec vous, des recettes...de fête, justement!. Les prochaines recettes seront plus ciblées sur la cuisine "de tous les jours"..mais rien ne s'oppose à ce qu'on mange bon et inventif tous les jours. Bon appétit !

P.S.: J'ai lu un article du Monde sur l'obésité aux USA...Je n'évoquerai pas le coeur de l'article mais deux points ont retenu mon attention:
 - les plus atteints par le surpoids et l'obésité sont les personnes aux revenus les plus faibles à cause de leur nourriture (fast food et soda). Ce que je n'avais pas réalisé auparavant c'est qu'aux Etats Unis il y a 5 fois plus de restaurants fast food que de supermarchés...donc difficile de s'approvisionner dans son voisinage et ce, en particulier dans les zones les plus défavorisée. Nous avons de la chance en France d'avoir encore la possibilité d'acheter notre nourriture à proximité de notre domicile.
 - l'article citait le fait qu'une des raisons pour cet attraction du fast food était le prix bas...néanmoins, il était aussi dit que préparer un poulet avec des légumes coûtait moitié moins que d'aller au fast food pour une famille de 5 personnes. Mais préparer le repas soi même était considéré comme un travail alors qu'aller au fast food était une sortie et un plaisir (!) et donc, la plupart des personnes préféraient quant même aller au fast food. Accrochons nous à nos traditions culinaires et gastronomiques pour tenir à distance le surpoids et l'obésité...et transformons la préparation des repas d'une perception de travail en une de loisir en diversifiant, en innovant et en utilisant au mieux nos capacités créatrices et notre imagination. (N'est ce pas beau? Je suis à deux doigts de m'écouter!)