jeudi 15 décembre 2011

Ratatouille et autres melimelos de légumes

Ratatouille? Voici ce qu'en dit Wikipedia ;
"La ratatouille est une spécialité culinaire provençale, comtadine et niçoise, que l'on trouve également sur le pourtour méditerranéen où elle existe sous d'autres noms. Le mot « ratatouille » vient de l'occitan ratatolha ; il est utilisé dans toutes les langues, y compris en anglais. A l'origine, le mot ratatouille a désigné en 1778 un ragoût grossier, voire une raclée. Son abréviation rata a désigné à la fin du XIXeme siècle un mélange de haricots et de pommes de terre, puis un mélange de légumes et de viande. Ce n'est qu'au cours du XXème siècle que le mot ratatouille a pris le sens que nous lui connaissons.
Il s'agit d'un ragoût de divers légumes qui nécessite tomates, oignons, courgettes, aubergines, poivrons et ail, le tout revenu à l'huile d'olive, salé et poivré. Plus longue est sa cuisson, plus goûteux est ce mets qui se mange aussi bien froid que chaude, soit en entrée, soit en accompagnement d'un plat de viande ou de poisson".
Il existe même sur Internet, le texte d'une conférence qui a été faite sur la ratatouille Conférence Thomas Feller Ratatouille. Vous y trouverez l'historique des divers composants et diverses recettes.
Je compose moi aussi diverses combinaisons de tomates, oignons, courgettes, aubergines, poivrons et ail et ai déjà partagé avec vous la recette de la bohémienne. Voici deux autres recettes: une ratatouille "classique" et une combinaison que je viens d'essayer et que j'ai appelé Ratatouille de Noël. Suivez-moi en cuisine!

Mes constantes dans la préparation des diverses ratatouilles
 - je met peu de tomates fraîches qui je trouve apportent trop d'eau et plus de concentré de tomates et de tomates en conserves (sans le jus)
 - je fait toujours pré cuire les poivrons - pour mieux les assouplir - et les courgettes - à feu vif pour qu'elles perdent toute leur eau
 - Certaines recettes disponibles sur le WEB ou dans des livres, préconisent de faire cuire relativement peu les légumes qui conservent ainsi leur "individualité" ou même sont servis non mélangés. Pour ma part je préfère les légumes "fondus" ensemble et donc je fait cuire jusqu'à ce qu'ils soient presque "non distinguables".

Ratatouille classique
Ingrédients
12 courgettes moyennes
4 tomates
4 aubergines
4 à 5 poivrons verts et rouges
3 à 4 gousses d'ail
1 gros oignon
4 feuilles laurier
2 boites concentré de tomates
huile d'olive
Sel, poivre
Facultatif ; piment d'Espelette

Préparation
Je fais pré cuire les légumes séparément à feu vif dans un wok (une grande poêle, d'origine coréenne, plus profonde qu'une poêle traditionnelle) et fais ensuite mijoter tous les légumes mélangés dans une grande cocotte ou un faitout.
Couper les poivrons en lamelles. Ajouter un fond d'huile d'olive dans le wok et faire pré cuire les poivrons dans le wok jusqu'à ce qu'ils soient souples. Saler, poivrer. Réserver.
Éplucher et hacher l'ail. Couper les courgettes en tranches minces. Ajouter un fond d'huile d'olive dans le wok et faire pré cuire les courgettes avec l'ail jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et qu'elle ne rendent plus d'eau. Pour la quantité citée dans la recette, je dois faire deux fournées de cuisson. Remuer de temps en temps. Saler, poivrer, Réserver.
Laver les aubergines et les couper en tronçons sans les éplucher. Éplucher l'oignon et le ciseler en petits morceaux. Ajouter environ 5 cl d'huile d'olive dans le wok et quand l'huile est bien chaude ajouter les aubergines et l'oignon. Faire pré cuire jusqu'à ce que les aubergines aient une belle couleur dorée. Saler, poivrer. Réserver.
Dans la cocotte ou faitout mettre un fond d'huile et faire revenir quelques minutes les tomates coupées en menus morceaux. Ajouter les courgettes, poivrons et aubergines et feuilles de laurier. Ajouter le concentré de tomates dilué dans très peu d'eau. Mélanger et laisser mijoter pendant environ 3/4 heure jusqu'à ce que les légumes soient fondus. Rectifier l'assaisonnement en cours de cuisson et ajouter le piment (facultatif) suivant votre goût.


Ratatouille de Noël (Sans aubergines)
Ingrédients
9 poivrons à 12 poivrons suivant la taille (Majoritairement ou uniquement des rouges)
5 courgettes moyennes
3 tomates
4 gousse d'ail
1 gros oignon
1 boite concentré de tomates
facultatif ; tomates en conserve
épices : paprika ou piment doux en poudre, piment d'Espelette, Colombo
4 feuilles de laurier, herbes de provence.
huile d'olive
sel, poivre

Préparation
Faire pré cuire les poivrons comme indiqué dans recette précédente. Réserver.
Faire pré cuire les courgettes comme indiqué dans recette précédente. Réserver.
Dans la cocotte ou faitout mettre un fond d'huile et faire revenir quelques minutes les tomates coupées en menus morceaux et l'oignon coupé en fines lamelles.
Ajouter les poivrons, les courgettes, le laurier, les herbes de provence, les épices. Soyez parcimonieux avec Colombo et piment d'Espelette. C'est plus simple d'en rajouter en fin de cuisson que d'avoir à en enlever quand c'est cuit. Ajouter le concentré de tomates dilué dans un peu d'eau. Mettre à mijoter environ 3/4 d'heure à couvert ou à découvert en fonction de la quantité de liquide.
Truc : Quand j'ai goûté ma préparation, je l'ai trouvée un peu pimentée et avant de faire réchauffer j'ai ajouté 4 à 5 tomates en conserve et un peu de jus pour réduire un peu la force.
C'était la première fois que je préparais cette ratatouille de Noel, et à l'unanimité de membres de ma famille qui constituent forcément un jury "sévère mais juste", ce plat mérité 5 étoiles sur une échelle de 5.

Ce sera tout pour aujourd'hui. Bon appétit et pensez à préparer vos estomacs en prévision des excès de fin d'année.

P.S.: pourquoi ratatouille de Noel? Parce que il faut bien donner un nom, que nous ne sommes pas loin de la période de Noel et que ce plat est à dominante rouge. Ce n'est pas la saison et je n'aurais jamais pensé à faire une ratatouille en cette saison mais il se trouve que le prix des poivrons rouges était particulièrement attractif chez mon primeur...d'où cette recette de ratatouille qui force sur la proportion de poivrons rouges! Les voies culinaires peuvent de prime abord apparaître impénétrables mais on trouve souvent une logique cachées si on creuse..









bohemienne