lundi 19 décembre 2011

Magrets de canard aux abricots

L'été dernier, j'ai eu l'occasion de déguster des magrets de canard aux abricots et j'avais décidé de reproduire cette recette. Des abricots en hiver? Pas de problème, nous avions mis au congélateur, des abricots entiers achetés frais...donc, sortir les abricots du congélateur et les mettre à dégeler. Quelques heures plus tard, revenant à la maison, je découvre les résultats et...oh rage, oh désespoir, je découvre que les abricots, une fois décongelés se sont complètement "abandonnés" et ne ressemblent plus en rien aux glorieux fruits charnus et veloutés que nous dégustons en été. Pour la recette que j'avais l'intention de faire, j'ai besoin d'oreillons d'abricot bien fermes et trouver quelque chose qui ressemble à des oreillons dans ce magma tient de la gageure. Je dois changer mon fusil d'épaule...et m'orienter vers une recette alternative. Surfer sur Internet...rechercher "magret canard abricot"...parcourir 5 ou 6 recettes...en sélectionner deux qui me paraissent sympathiques...les combiner...ajouter ma petite touche personnelle car il me faut aussi un légume...et c'est parti. Suivez moi en cuisine pour la recette des magrets de canard aux abricots et aux marrons.
Ingrédients
Pour la purée d'abricots
  • 500g d'abricots
  • Gingembre en poudre
  • Cannelle en poudre
  • 1 clou de girofle
  • Badiane aussi appelée anis étoile
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
2 Magrets de canard
3 abricots
une douzaine de feuilles de romarin frais
Sel, poivre.

Marrons entiers (Il se trouvait que j'avais des marrons dans mon congélateur aussi ai-je  accompagné ce magret aux abricots de marrons revenu dans le jus de canard cela s'accordait bien mais la prochaine fois j'essayerai plutôt avec de la purée de marrons - On pourra alors appeler cette recette "magrets de canard aux deux purées, abricots et marrons)

Préparation
Préchauffer le four à 200°C.
Préparer la purée d'abricot en mettant les abricots lavés et denoyautés, les épices, le miel, le vinaigre à mijoter 1/2 heure à feu doux. (Avec les abricots surgelés je n'ai pas eu besoin d'ajouter d'eau. Si vous utilisez des abricots frais il peut être nécessaire d'en ajouter un peu).

Jusqu'à hier, j'avais trois façons différentes de faire cuire les magrets
 - soit à la poêle tels quels mais ils baignent dans la graisse
 - soit sous le grill dans le four et la cuisson est parfaite mais la graisse gicle partout
 - soit je les dégraisse à cru et les fais cuire ensuite à la poêle ensuite mais ils perdent un peu de leur goût si caractéristique qui vient de la graisse grillée.
Hier j'ai découvert une nouvelle façon qui donne de très bons résultats. La voici!

Cuisson des magrets; Entailler la peau des magrets pour former de petits losanges et les mettre coté peau dans poêle sur feu très doux. Le gras de la peau fonds doucement. Écoper la graisse fondue régulièrement et la conserver pour des usages culinaires ultérieurs. Procéder ainsi pendant environ 1/4 heure jusqu'à ce que la production de graisse ait pratiquement cessée.
Inciser dans la longueur la chair des magrets, saler, poivrer. Déposer les abricots dénoyautés et les feuilles de romarin. Replier la viande et ficeler les magrets chair contre chair pour former une sorte de rôti. Enfourner dans un plat à four chaud environ 30 min. (J'ai mis un réglage grill pendant les 5 ou 6 premières minutes puis chaleur tournante. Retourner le rôti à mi cuisson)

Marrons: Si besoin faire cuire les marrons (15 minutes à l'eau bouillante dans mon cas avec des marrons surgelés) puis les réchauffer quelques minutes avec un peu de graisse de canard obtenu à l'opération précédente.

Découper le rôti de magret et disposer sur le plat à servir. Entourer des marrons. Décorer avec branche de romarin et une touche de couleur de purée d'abricot. Servir la purée d'abricots en accompagnement.
Le mélange de saveurs, un délice! Je referai cette recette!
Quand j'ai commencé à découper le rôti, il n'était pas tout à fait assez cuit. Pas de panique!, finir de découper et remettre quelques minutes dans le four chaud pour ajuster la cuisson à votre goût.  

Bon appétit.
Je vous retrouverai l'année prochaine pour de nouvelles aventures. Je vous souhaite de passer de bonnes fêtes de fin d'année et d'entrer d'un pas gaillard et d'une démarche assurée dans la nouvelle année.