vendredi 4 novembre 2011

Caviar d'aubergine

Le caviar d'aubergine est une des préparations typiques de la Provence. Il doit y avoir autant de manières de le préparer qu'il y a de taureaux en Camargue ou de verres de pastis bus sous les platanes. Il y a néanmoins un élément constant: c'est un plat préparé à base de chair d'aubergine cuite et réduite en purée. Il se déguste froid souvent en apéritif ou en hors d'oeuvre sur des toasts mais peut aussi être utilisé comme sauce pour des pâtes ou peut même remplacer la moutarde pour accompagner la viande ou des légumes. J'ai toujours acheté mon caviar d'aubergine mais avant hier j'ai décidé d'apprendre à le préparer moi même. J'ai utilisé une des recettes les plus simples que j'ai trouvées sur Internet et comme le résultat était un peu fade, je l'ai ajusté à ma façon. Suivez moi pour devenir un expert en préparation du caviar d'aubergines.

Ingrédients
2 aubergines
Curcuma
3 à 4 gousses d'ail pendant cuisson
Huile d'olive
Sel, poivre

une douzaine d'olives noires dénoyautées
une gousse d'ail après cuisson
Épices suivant votre préférence (J'ai utilisé du curry mais on doit pouvoir aussi utiliser du cumin en poudre, du piment, du Colombo, etc.)

Préparation
Préchauffer le four à 170°C.
Enlever la queue des aubergines, les couper en deux dans le sens de la longueur. Faites des entailles dans la chair des demie-aubergines. Épluchez et couper en 4 les gousses d'ail "cuisson" et insérez les morceaux résultants dans les entailles précédemment faites. Arroser d'un filet d'huile d'olive et saupoudrer la chair de curcuma en poudre. Enfermer chaque demie aubergine dans une papillote de papier d'aluminium et enfourner 1/2 heure à 170°C.

Sortir du four, laisser un peu refroidir et extraire la pulpe à l'aide d'une cuillère. Écraser avec une fourchette pour obtenir une pâte relativement homogène.
Mettre au réfrigérateur.

La recette originelle s'arrêtait ici.
Quand j'ai goûté ce "caviar" bien frais je l'ai trouvé fade. Cela pourrait surprendre vu la quantité d'ail présent pendant la cuisson mais il faut savoir que l'ail non haché et cuit à l'étouffée perd beaucoup de sa "force" si typique et devient un légume "comme les autres": dans la recette à venir d'agneau boulangère, je vous donnerai ma recette pour faire une purée d'ail. 
J'ai donc ajouté et incorporé dans la pulpe d'aubergine, une "pâte" obtenue en mixant une douzaine d'olives noires et une gousse d'ail cru avec un peu d'huile d'olive. (En fait j'avais utilisé deux gousses mais c'est un peu trop et le résultat final devrait être mieux avec une seule gousse). Ajouter l'épice choisie (Dans mon cas du curry).
Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Pour mieux apprécier l'ajoût requis de pâte olives/ail et épices, travailler de préférence sur la pulpe d'aubergine sortant du réfrigérateur et non sur la pulpe encore tiède. On peut garder quelques jours ce caviar au réfrigérateur.

Ce sera tout pour aujourd'hui. Bon appétit et à bientôt pour une nouvelle aventure.