samedi 19 novembre 2011

Casserole de poissons façon bouillabaisse

Je connais assez peu de recettes de poissons. Ma manière habituelle de les cuisiner consiste à faire cuire en papillote des filets que j'achète tout prêt. Un peu d'herbes: estragon, ciboulette, basilic, aneth, etc. suivant l'inspiration du moment et le type de poisson, quelques tours de poivrier, quelques rondelles de citron, on ferme la papillote et on enfourne au four chaud!
J'ai donc décidé de me lancer et de préparer un plat façon bouillabaisse mais sans les arêtes!
Le principe de base consiste à d'abord préparer une soupe de poisson puis à faire pocher dans cette soupe des filets de poisson et à servir le tout accompagné de croûtons frottés à l'ail, de rouille et de gruyère râpé. Cette première tentative n'a été réussie qu'à 80% mais j'ai identifié les points à améliorer aussi ai-je choisi de vous donner quant même la recette.

Soyons franc, j'ai me suis lancé dans la préparation de la soupe de poisson parce que mon épouse, Cécile, possède la Rolls des robots ménagers qui cuit, mixe, broie, ...et pourrait presque jouer du Mozart ce faisant. Je vous donne donc les ingrédients de la soupe de poisson et vous cite seulement à titre d'illustration les réglages successifs du robot. Pour utiliser cette recette, consultez le mode d'emploi de votre robot favori ou adoptez la méthode qu'utilisait ma grand mère: faire revenir et cuire dans une casserole et presser les poissons à travers un "chinois" (c'est à dire un tamis à maille très fine).

Ingrédients pour la soupe pour 3 à 4 personnes
500g de poissons de roche
70g concentré de tomates
4 cl d'huile d'olive
1 oignon
4 gousses d'ail
1 cuillère à café d'herbes de Provence et une feuille de laurier
1 pincée piment de Cayenne
1 bouchon de Pastis (Peut être remplace par de l'anis étoilé ou un morceau de fenouil)
4 à 6 dose de safran
1 cuillère à soupe de sel
1 grosse pincée de poivre

Autres ingrédients
800 g de filets de poisson (J'avais pris rascasse et cabillaud mais voir commentaires dans amélioration à venir)
Quelques crevettes ou gambas
1 gousse d'ail
Rouille (Je l'avais achetée toute faite chez mon poissonnier mais je vous indique ci après  une recette si votre poissonnier n'est pas aussi "Marseillais" que le mien)
Croûtons
Gruyère râpé

Préparation de la soupe
Hacher l'oignon et l'ail et faire cuire dans l'huile d'olive. Dans mon robot, ajouter l'huile, l'oignon coupé en deux et l'ail épluché et mixer 6s à vitesse 5 puis cuire 4 min à vitesse 1.
Ajouter 500 g d'eau, le poisson, le piment, les herbes de Provence, le laurier, le pastis, le sel, le poivre et le concentré de tomates et faire bien cuire. Dans mon robot régler 10 min à 100° à vitesse 1.
Filtrer le contenu à travers un tamis "chinois" (à petites mailles) en écrasant au maximum les poissons pour extraire les sucs. Dans mon robot mixer 1 min à vitesse 6 puis 1 min à vitesse 9.
Compléter avec 100g d'eau ou plus suivant votre goût et ajouter le safran. Chauffer une minute en remuant. Dans mon robot compléter avec de l'eau et mixer 5 s à vitesse 4 et filtrer avec le panier de cuisson.  

Préparation des poissons
Porter à ébullition douce la soupe et pocher les filets de poissons dedans jusqu'à ce qu'ils soient cuits (le rosé juste disparu).
Frotter d'ail des tranches de pains grillés ou des croûtons. Présenter à table les poissons d'un coté décoré des crevettes et la soupe de l'autre ou la soupe, les poissons et les crevettes décortiquées dans des récipients individuels. Servir avec les croûtons, le gruyère râpé et la rouille.

Les améliorations que j'apporterai la prochaine fois que je ferai cette recette
A la dégustation nous avons trouvé que cette recette était bonne mais que elle manquait un peu de "corps" et que le goût aurait pu être un peu plus corsé. Voici donc les modifications que j'apporterai à cette recette:
 - en plus des oignons et de l'ail ajouter un peu de poireau ou de céleri en branche
 - en plus du pastis ajouter du fenouil ou de l'anis étoilé
 - ajouter le sel pendant la cuisson. Je ne l'avais mis qu'à la fin
 - remplacer le cabillaud par un poisson plus "méditerranéen", des filets de rouget par exemple.
 - ajouter quelques crabes de roche si j'en trouve
 - faire pocher séparement chaque variété de poissons

Une recette d'aïoli
J'ai extrait cette recette d'un livre de recettes provençale et niçoise édité en 1935. J'ai récupéré ce livre de mon père et comme il a perdu sa couverture, je ne peux même pas vous citer son titre ou son auteur. et je ne résiste pas au plaisir de vous citer la recette dans  sa formulation originelle. Pour favoriser la compréhension, je précise que la rouille est un aïoli dans lequel on rajoute du piment.
"La base essentielle de l'aïoli est évidemment cette émulsion si flatteuse au palais, mais cependant traîtresse puisqu'elle vous endort généralement au moment de la digestion.
Vous obtiendrez très facilement l'aïoli, sans jamais le manquer, en procédant de la façon suivante, et sans vous servir de mortier ni de pilon. Mettez dans un grand bol un jaune d'oeuf cru, une demi cuillerées de moutarde et émulsionnez. Ensuite, versez de l'huile d'olive sans noyer évidemment et tournez toujours votre émulsion avec une simple fourchette. Ajoutez une gousse d'ail préalablement réduite en pâte écrasée et le piment. Vous pouvez mettre deux ou trois gousses d'ail si vous le voulez. Continuez jusqu'à ce que vous ayez la quantité voulue. A ce moment là seulement poivrez, salez et tournez encore une minute. Ne vous piquez point d'honneur de vouloir obtenir une fermeté excessive de votre émulsion, vous risqueriez de la casser. Donc voici votre sauce terminée."

Voila, ce sera tout pour aujourd'hui. Vous pouvez arrêter la lecture de ce blog et retourner à vos activités habituelles. Bon appétit.