lundi 4 juillet 2011

Alouettes sans tête à ma façon (Paupiettes provençales)

Ces flamands roses sont bien des oiseaux qu'on peut trouver en Provence
mais il n'y a aucun rapport avec des "Alouettes sans tête"
Une paupiette est une tranche de viande fine que l'on recouvre d'une farce puis que l'on roule avant cuisson. La paupiette faite à base de boeuf est appelée "alouette sans tête" en Provence et "Oiseau sans tête" en Belgique (Cf. article dans Wikipedia). Ces alouettes sans tête sont un des incontournables de la cuisine provençale puisqu'ils sont inclus dans la "Bible" de la cuisine Provençale, le "Reboul" dont la première édition date de 1897 et qui continue d'être édité et vendu.

On peut préparer les alouettes soi même et j'essayerai un de ces jours, mais jusqu'à maintenant j'ai toujours acheté les alouettes toutes préparées chez mon boucher (Tous les bouchers en préparent, du moins en Provence). Il n'en prépare pas tous les jours, aussi quand il en a, je les achète fraîches et les garde au congélateur. La préparation est simple et tout le secret d'une excellente alouette sans tête est dans la sauce et la préparation. Hier, en quête d'une idée pour le repas du soir, j'ai fouillé le congélateur et suis tombé sur des alouettes qui ne demandaient qu'à être cuisinées. Nous les avons trouvées particulièrement savoureuses, aussi, par pur altruisme, ai-je décidé de vous confier la recette telle que je l'ai expérimentée hier. Vous verrez que les épices utilisés ne sont pas vraiment provençaux, mais dans un monde qui se globalise, n'est ce pas une richesse de combiner les produits des divers pays dans ce qu'ils ont de meilleur? .


Ingrédients
Pour 2 à 3 personnes
6 alouettes sans tête.
I petite boite concentré de tomates
3 cuillerées d'huile d'olive
3 grosses gousses d'ail
1 échalote (Celles qui sont appelées "cuisse de poulet" et qui pèsent au moins 100 g. La recette doit pouvoir se faire avec les petites échalotes mais cela demande plus de travail de préparation)
(Bon) vin blanc sec
Piment d'Espolette
Cumin en poudre (c'est le nouvel ingrédient que j'ai essayé hier et il donné à la sauce le complément de corps dont elle avait besoin. essai concluant)
3 feuilles de laurier
I/2 boite conserve petits champignons de Paris entiers.
Poivre au moulin

Préparation
(Dans mon cas je devais faire décongeler les paupiettes. Si j'ai le temps je préfère les faire décongeler au naturel en les gardant quelques heures à température ambiante. Sinon, j'utilise le mode décongélation du micro-ondes: pour les plats en sauce, je n'ai pas remarqué une différence dans le résultat final entre ces deux modes de décongélation mais si je peux contribuer à sauver la planète en ne consommant pas d'électricité, pourquoi pas?)
Faire revenir quelques minutes les paupiettes dans l'huile d'olive chaude, jusqu'à ce qu'elles aient pris une belle couleur dorée. Ajouter l'échalote et l'ail, ciselés finement. (Suivant les préparations, je presse ou je cisèle l'ail: le goût est très différent).
Ajouter le piment d'espolette et du poivre au moulin.. Continuer à faire revenir jusqu'à ce que l'échalote soit légèrement dorée.
Délayer le concentré de tomates dans environ 20 cl de vin. Ajouter dans le plat de cuisson.
Ajouter le laurier et le cumin en poudre.
Couvrir et laisser cuire environ 1 heure. Mouiller avec du vin si besoin.
Ajouter les champignons égouttés. laisser cuire à couvert environ 1/2 heure (ou ce que je fais, je ne laisse qu'un 1/4 heure et coupe le feu et laisse doucement refroidir).
Goûter.
Ajuster l'assaisonnement. Vous remarquerez que je n'ai pas utilisé de sel, les autres épices et l'ail étant suffisants pour donner de la saveur.
Si besoin, réchauffer au moment de servir.

J'ai servi hier ces alouettes avec des tomates à la provençale en accompagnement.

Ce sera tout pour aujourd'hui. Bon appétit. Ciao, bonsoir.