mercredi 15 juin 2011

Morue à la Niçoise

Des amateurs de poisson...
Pendant des années je n'ai pas aimé les plats à base de morue salée, du moins les deux plats que je connaissais: l'aïoli et la brandade de Morue. Je trouvais le goût trop marqué. Donc je me régalais d'aïoli mais seulement les légumes et je boudais la brandade. Un jour nous avons été invité à déjeuner par des cousins et le plat principal était de la Morue à la Niçoise. Et là, surprise!, je me suis régalé avec ce plat dont nous avons demandé la recette, que nous avons eu l'occasion de réaliser une quinzaine de fois depuis et qui a toujours beaucoup plu à toutes les personnes à qui nous l'avons fait goûter. Pourquoi "à la Niçoise,". Je n'en sais rien mais comme c'est le nom que leur donnait ceux qui nous l'ont fait découvrir, nous avons gardé cette appellation. Pour la recette de la Morue à la Niçoise, suivez le chef en cuisine.
Ingrédients
  • 2 paquets de morue à dessaler (Environ 800g). Dans le commerce vous trouverez divers conditionnements depuis la morue extraite du tonneau, dure comme du bois, qu'il faut faire tremper et dessaler au moins 24 heures jusqu'à des filets, sous emballage plastique, déjà presque dessalés et qu'il suffit de faire tremper 2 heures. Je vous conseille de démarrer avec le conditionnement le plus "civilisé", avec un temps de trempage minimum. 
  • 2 oignons
  • 1 grosse tasse de purée de tomate ou de concentré de tomate
  • 4 gousses d'ail
  • Safran (0,4 à 0,6 g) Un petit mot sur le safran : c'est un élément interne d'une des variétés de la fleur crocus. Il faut 150,000 fleurs et 400 heures de travail intense pour obtenir un Kilogramme de safran. Et une surface disponible équivalente à deux terrains de football (Article "Safran" dans Wikipedia), autant dire que le safran est un produit cher, entre 3 et 4 € le flacon contenant 4 mini boîtes de un dixièmes de grammes chacune. Mais c'est un produit au goût incomparable et intense, donc heureusement il n'en faut pas trop pour faire cette recette. Dans le commerce on le trouve sous forme de poudre ou de filaments. Pour la recette, je met 4 boîtes de 0,1 g de poudre et ensuite quand les pommes de terres ont été ajoutée et à mi cuisson, je rectifie l'assaisonnement et en général rajoute 0,2 g de plus. Dans le commerce on trouve des succédanés -tel le Spigol- qui n'ont pas du tout le parfum du safran mais peuvent être utilisé quand on veut colorer du riz par exemple).
  • laurier et persil
  • 700g de pommes de terre
  • 250g d'olives vertes dénoyautées. Pour mon goût, la plupart des olives vendues dans le commerce sont trop salées. Aussi je les goûte au préalable et les met à tremper plusieurs heures si nécessaire pour enlever le sel.
  • Huile d'olive: 8 cuillerées à soupe.
  • 1 cube de bouillon

Préparation
Faire dessaler la morue suivant les instructions sur le paquet.

Dans une sauteuse faire chauffer 8 cuillerées à soupe d'huile d'olive, ajouter deux oignons hachés, 4 gousses d'ail pilées ou hachées, la tasse de tomate, laurier et persil.  Ajouter le safran.
Couvrir et laisser mijoter 1/4 heure (Rajouter un peu d'eau si la préparation a tendance à prendre au fond)

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, coupez les en rondelles et les ajouter à la sauce. Mouiller avec de l'eau chaude et un bouillon cube de façon à ce que toutes les pommes de terre soient recouvertes. Maintenir à feu moyen jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites. Bien surveiller pour ne pas attacher trop au fond.

Faire pocher la morue dans de l'eau frémissante pendant 10 minutes (Ne pas faire bouillir sinon le poisson devient dur). Un fois les pommes de terre cuites, effeuiller la morue en petits morceaux pour enlever les arêtes éventuelles et la disposer sur les pommes de terre. Bien mélanger. Goûter et rectifier l'assaisonnement (Sel, poivre) si besoin.

Faire blanchir les olives pendant 5 minutes et les rajouter au plat. Mélanger.
On peut faire réchauffer le tout si on le désire.

Servir avec un Rosé de Provence.
Pour accompagner ce plat, je sers aussi pour les amateurs de sensations fortes de petits piments verts que j'achète en conserve.

Ce sera tout pour aujourd'hui. Ciao, bonsoir.

P.S.1: Mes deux premières recettes ont un petit parfum de Provence et de pays du Sud. C'est du à mes origines familiales et à mon lieu d'habitation, mais ma belle famille ayant des attaches en Bourgogne et en Normandie, j'ai aussi découvert depuis longtemps la cuisine "du Nord" et je pratique aussi des recettes à base de crème plutôt que d'huile d'olive. Une de mes prochaines recettes sera celle de la Lotte à la Dieppoise, qui est une recettes de poisson que je préfère.

P.S.2: Maintenant j'aime aussi la brandade de Morue et vous expliquerai dans un prochain billet comment cela est arrivé et en profiterai pour vous donner la recette de la Gardianne.