mardi 21 juin 2011

Couscous et Kefta

Ce matin, mon boucher faisait une promotion sur les keftas, une recette marocaine de boulettes de viande hachée aux épices. J'en ai acheté quatre et s'est ensuite posé la question de savoir quoi faire comme accompagnement. Par association d'esprit, j'ai aussitôt pensé à du couscous. Je n'avais jamais préparé de couscous auparavant mais "Aux âmes bien nées, la valeur n'attend pas le nombre des année" (Corneille) -quoique dans mon cas cela ne s'est pas fait dès ma prime jeunesse.
Heureusement Internet est là. Une recherche, et j'obtiens plus de 1000 recettes de couscous. J'en parcours quelques unes et vais faire un tour dans mes placards pour voir ce que j'ai de disponible. Ensuite je me "concocte" ma propre recette en prenant ce qui me parait bien dans chaque recette et en fonction des ingrédients que j'ai disponibles. Un tour chez mon primeur pour acheter les légumes ...et je suis prêt à passer en cuisine. Suivez moi !


Ingrédients: proportions pour 4 personnes d'appétit "normal"
Environ 200g d'agneau (Dans mon cas j'ai utilisé 4 côtelettes d'agneau qui attendaient depuis trop longtemps dans le congélateur et les ai désossées et dégraissées légèrement)
1 oignon
3 gousses d'ail
Ras el Hanout, 5 à 6 cuillères à café (épices couscous que l'on achète tout préparé et que j'avais dans mon placard depuis au moins 5 ans)
Paprika, 2 c.à café.
Cumin en poudre suivant votre goût
Un soupçon de piment d'Espelette (Optionnel mais c'est un épice qui me plaît beaucoup)
3 tomates
Une petite boite de concentré de tomates

4 courgettes
4 navets ronds
4 carottes
1 aubergine
Celeri en branche (4 ou 5 branches)
bouquet de persil
2 c.à café Fond de volaille (J'ai en permanence des fonds de sauce en poudre: volaille, poisson, veau et rôti en poudre, que j'achète tout prêt et que j'utilise au gré de mon inspiration) 

200 g pois chiches cuits: j'ai utilisé des pois chiche en bocaux de verre qui sont très bons.

400 g graine de couscous. N'étant pas un expert dans le domaine, je me contente modestement d'utiliser des graines en sachets qu'il suffit de laisser gonfler dans l'eau bouillante
...et les fameuses 4 keftas, à l'origine de cette aventure culinaire

Préparation
Je saisis l'occasion de discuter cous-cous avec la vendeuse du primeur et elle me révèle que pour avoir des légumes plus "goûteux", elle les fait toujours revenir avant de les mettre à cuire dans le bouillon. Je modifie donc en conséquence la recette que j'avais mentalement élaborée.

Faire revenir 10 min dans un faitout avec un peu d'huile d'olive l'agneau avec l'oignon émincé et l'ail haché. Ajouter 3 c. à café ras el hanout, 1 c.à café paprika, un peu de cumin en poudre et de piment d'Espelette, remuer pour bien enrober la viande. Ajouter les tomates coupées en morceaux et le concentré de tomates. Couvrir d'eau et laisser mijoter 1/4 heure.

Pendant ce temps épluchez les navets et les carottes. Couper les courgettes, navets et celeri en morceaux; les carottes et aubergine en bâtonnets.

Transvaser la viande et les tomates mijotées dans un récipient d'attente. Ajouter un peu d'huile d'olive dans le faitout, les légumes (sauf les pois chiches) saupoudrer du ras el hanout et paprika restant (+ un peu de cumin suivant goût) et saler. Faites revenir 10 min les légumes en remuant.

Ajouter la viande et les tomates, le bouquet de persil, couvrir à niveau d'eau, ajouter le fond de volaille. Laisser mijoter à couvert 1 heure à 1 heure et demie suivant cuisson des légumes. Si trop de liquide, poursuivre cuisson à découvert pour ajuster.

En temps voulu commencer la cuisson de l'accompagnement; soit 10 min de préchauffage du four et 20 min de cuisson pour les keftas.

10 minutes avant de servir, préparer la graine suivant indication portée sur l'emballage. Dans mon cas, porter à ébullition dans une casserole eau bouillante + soupçon d'huile. Couper la chauffe, verser la semoule et laisser gonfler 5 min. à couvert. Ajouter quelques noix de beurre et poursuivre cuisson une à deux minutes à feu doux et en remuant énergiquement pour bien séparer les grains. Décorer la semoule avec des raisins secs au préalable trempés ou des amandes.

Ajouter les pois chiche déjà cuits les légumes et le bouillon. Remuer.

Servir séparément la semoule, les légumes et l'accompagnement, les keftas dans mon cas.
Pour les palais blindés -dont je suis- on peut ajouter du harissa dans l'assiette. Mais avec prudence car le ras el hanout et le piment d'Espelette apportent déjà leur lot de piquant dans la sauce.

Je ne devrai peut être pas le dire mais je pense que ce couscous était un des meilleurs que j'ai jamais mangé: les légumes juste cuits à point et bien parfumés, le bon équilibre des épices dans le bouillon...j'en rêve encore ...et je vais d'ailleurs aujourd'hui finir les restes!.

Dans les pistes d'amélioration, je servirai la prochaine fois ce couscous avec des merguez qui sont plus moelleuses que les keftas. Les keftas à cette occasion n'ont vraiment été que l'élément déclencheur qui m'ont incité à commencer à explorer un domaine culinaire tout nouveau pour moi. De nouvelles étendues de merveilles culinaires s'ouvrent devant moi et ne demandent qu'à être dégustées!

Ce sera tout pour aujourd'hui. Je vous invite, vous aussi à vous lancer "dans l'inconnu"; cela met du piment (d'Espelette) dans le train-train quotidien et nous fait profiter de l'instant présent. Bon appétit, Ciao, bonsoir.