lundi 6 juin 2011

Aubergines à la Parmesane

L'idée du blog n'est venue qu'après que nous ayons mangé le plat
donc voici seulement la photo des ingrédients!
Exception faite des pâtes et des plats à base de pâtes, je n'ai pas une grande connaissance de la cuisine italienne. Le hasard -et mes choix sur la carte - m'ont néanmoins donné l'occasion de déguster trois fois des aubergines parmigiano dans des restaurants italiens: une fois à La Haye et deux fois à Buenos Aires! Les plats étaient différents à chaque fois et suivant ma notation - complètement subjective, je dois le dire- ils méritaient respectivement un 15/20, un 12/20 et un 8/20. Vendredi Soir,cherchant une idée de recette utilisant des légumes de saison, j'ai décidé de préparer des Aubergines à la parmesane à ma façon. Pour des raisons diététiques, j'ai décidé de ne pas faire frire préalablement les aubergines, comme l'indiquent beaucoup de recettes. Et pour des raisons gustatives de ne pas utiliser de béchamel. Pour en savoir plus suivez le chef en cuisine.
Voici donc les éléments nécessaires pour les Aubergines à la parmesane (Quantité pour 5 personnes en accompagnement ou pour 2 à 3 personnes en plat principal)
  • 5 Aubergines
  • 1 kg de tomates ébouillantées et épluchées Personnellement j'utilise des conserves de tomates entières pelées au jus soit 2 boites de 750 g égouttées. Par expérience je trouve que l'utilisation de conserve dans la plupart des préparations contenant des tomates ne change rien au résultat final et fait gagner 1/4 à 1/2 heure et quelques Euros.
  • 125 grammes de bon parmesan. Je vous déconseille les sachets tout prêts de parmesan râpé qui souvent sont à base de croûtes mais plutôt d'acheter un morceau de parmesan et de le râper vous même ou de le faire râper par le fromager. Quand j'ai fait la recette, j'avais oublié de prendre du parmesan dans mon magasin habituel et j'ai pris ce que j'ai trouvé chez mon Primeur/ Épicier local et c'était du parmesan affiné 24 mois: fameux mais un peu cher. Si on a le choix un affinage de 12 mois devrait être correct.
  • 1 filet d'huile d'olive
  • 2 pincées de Curcuma (épice indienne entrant dans la composition du curry, que l'on trouve dans la plupart des supermarchés et qui d'après des experts, protégerait de certains cancers quand consommée quotidiennement comme cela est fait en Inde). Pourquoi utiliser du Curcuma dans des aubergines à la parmesane? Inspiration du moment basée sur une association d'idées car il me semble (Détrompez-moi si j'ai tort) que l'aubergine est beaucoup utilisée dans la cuisine indienne.
  • 4 pincées de feuilles d'estragon (J'utilise des feuilles séchées achetées) pour donner une touche provençale et pour le parfum.
  • poivre au moulin - pour la plupart de mes recettes j'utilise un mélange 4 ou 5 baies, moulu assez grossièrement et comme mon goût personnel m'incline à mettre beaucoup de poivre, j'ai un moulin électrique - pour prévenir l'apparition du fameux "tennis elbow du mouleur de poivre". 
  • 20 à 30 g (environ, je n'ai pas mesuré) de crème fraîche épaisse (pour donner un peu de moelleux)
Éplucher les aubergines, les couper en tranches d'environ 4 à 5 mm dans le sens de la longueur. Les aubergines demandent souvent une pré-cuisson avant la cuisson finale. Comme j'avais écarté l'idée de les frire, j'ai mis les tranches à "suer" environ 10 minutes sur la grille du four chauffé à 210°C. En deux fois pour avoir une couche pas trop épaisse sur la grille mais pour gagner en temps on doit pouvoir le faire en une fois avec deux grilles de four et la chaleur tournante. Les températures et les temps sont approximatifs: les aubergines ne doivent être ni brunies ni trop desséchées.

Huiler un plat assez large et peu épais. Mettez une première couche de tranches d'aubergines suées ("ma" couche avait environ 2 tranches d'épaisseur), recouvrez avec la moitié des tomates grossièrement écrasées à la cuillère directement dans le plat, ajouter tout le curcuma et la moitié de l'estragon, poivrer, soupoudrer de la moitié du parmesan, parsemer la moitié de la crème fraîche en une dizaine de "points". Utiliser le reste des ingrédients pour une deuxième couche.

Enfourner à four 200° pendant environ 1 heure. Une petite période de chauffage par le haut (Turbo grill dans mon four) peut être utile si vous souhaitez gratiner le dessus du plat. Servez, dégustez!

Ce sera tout pour aujourd'hui. Tout commentaires et suggestions sont toujours les bienvenus. Bon appétit ! Je vous retrouverai d'ici quelques jours pour une nouvelle recette.

P.S: Mon expérience en cuisine m'a appris à me méfier des températures et temps de cuisson qui sont donnés dans les recettes. Vu la diversité des instruments de cuisson et la variabilité des ingrédients, le meilleur guide pour une bonne cuisson consiste à utiliser les 5 sens: la vue, l'odorat, le goût, le toucher (avec la pointe d'un couteau pour tester la consistance) et du bon sens!