lundi 26 décembre 2011

Langoustes grillées et macédoine de légumes

Pour le repas avant Noël, un menu "simple":
  • en apéritif, champagne rosé ou vodka et sushis pour se mettre en bouche
  • pour le repas, un vin de Sauternes qui accompagne très bien le foie gras demi cuit de canard, les langoustes grillées avec la macédoine de légumes et la traditionnelle bûche.
  • avec le café, chocolats et les traditionnels 13 desserts de Provence.
Suivez-moi en cuisine pour la recette des langoustes grillées et macédoine de légume.

vendredi 23 décembre 2011

Galinette sur son lit de pommes safranées (Rouget grondin ou poisson boulangère)

Connaissez-vous la galinette? J'ai découvert (ou redécouvert, peut-être?) ce mot hier chez mon poissonnier. Nous avons vu un poisson -d'une apparence pas très aimable, je dois dire- qui s'appelait galinette. Nous avons appris que ce poisson faisait souvent partie de la bouillabaisse mais qu'on pouvait aussi le cuire au four et nous avons décidé de le goûter.
Donc la galinette peut être un poisson "Le grondin perlon (Chelidonichthys lucernus) ou rouget grondin, aussi appelé galinette dans la région de Marseille. Il est appelé grondin en raison des bruits ventraux qu'il produit et qui ressemblent à des grondements" (wikipedia).
Mais ce n'est pas tout: la galinette est aussi une variété de gallinacé alors que la galinette cendrée n'est qu'un animal "inventé", proie préférée des chasseurs dans un sketch des Inconnus. La galinette est aussi un morceau de boeuf. C'est un col près de Marseille, le surnom d'un personnage de Marcel Pagnol, etc
Mais revenons à nos moutons! Donc la galinette est un poisson et ayant encore en mémoire la recette agneau boulangère, j'ai décide préparer cette galinette façon boulangère-bouillabaisse. Suivez moi en cuisine.

lundi 19 décembre 2011

Magrets de canard aux abricots

L'été dernier, j'ai eu l'occasion de déguster des magrets de canard aux abricots et j'avais décidé de reproduire cette recette. Des abricots en hiver? Pas de problème, nous avions mis au congélateur, des abricots entiers achetés frais...donc, sortir les abricots du congélateur et les mettre à dégeler. Quelques heures plus tard, revenant à la maison, je découvre les résultats et...oh rage, oh désespoir, je découvre que les abricots, une fois décongelés se sont complètement "abandonnés" et ne ressemblent plus en rien aux glorieux fruits charnus et veloutés que nous dégustons en été. Pour la recette que j'avais l'intention de faire, j'ai besoin d'oreillons d'abricot bien fermes et trouver quelque chose qui ressemble à des oreillons dans ce magma tient de la gageure. Je dois changer mon fusil d'épaule...et m'orienter vers une recette alternative. Surfer sur Internet...rechercher "magret canard abricot"...parcourir 5 ou 6 recettes...en sélectionner deux qui me paraissent sympathiques...les combiner...ajouter ma petite touche personnelle car il me faut aussi un légume...et c'est parti. Suivez moi en cuisine pour la recette des magrets de canard aux abricots et aux marrons.

samedi 17 décembre 2011

Trois plats simples et savoureux: steack au poivre, veau au roquefort, porc à la moutarde.

Une sauce aide souvent à faire d'un plat très simple un régal pour les papilles.
En voici trois exemples:
  • Steak au poivre, 
  • Côtes de veau au roquefort,
  • Côtes de porc à la moutarde. 
Suivez moi en cuisine !


vendredi 16 décembre 2011

Encornets sautés et Riz au Curry rapide

Surplombant le canal de Provence, retour vers le poissonnier
Aujourd'hui, vous aurez droit à deux recettes de plats simples (mais de bon aloi) qui peuvent être servis ensemble comme nous l'avons fait hier ou séparément.
Depuis peu de temps, un poissonnier vient s'installer une fois par semaine sur le parking du petit centre commercial que je fréquente quotidiennement et qui est à quelques coups de pédale de mon domicile. Il se trouve que ce même jour de la semaine, je pars souvent faire du VTT avec un voisin. J'ai pris l'habitude de m'arrêter devant l'étal du poissonnier en partant faire mon VTT et si je vois quelque chose qui me plaît, je lui fais mettre de coté et je le récupère quelques heures plus tard quand je rentre de mon tour à vélo. L'autre jour, il proposait à la vente des petits encornets (octopodes de la même famille que le calamars) et j'ai décidé de franchir le pas, et, pour la première fois, de préparer des encornets achetés frais. Soyons clair, j'ai pris cette décision uniquement parce que le poissonnier les a complètement vidés et préparés et qu'ils étaient prêts à cuire. Comme les encornets étaient tout petits et donc devaient être très tendres, je me suis décidé pour une recette toute simple: juste sautés à la poêle avec persillade. Et comme accompagnement j'ai opté pour du riz au curry que je n'avais pas préparé depuis quelque temps. Deux plats savoureux et très simples à préparer. Suivez moi en cuisine pour les recettes.

jeudi 15 décembre 2011

Ratatouille et autres melimelos de légumes

Ratatouille? Voici ce qu'en dit Wikipedia ;
"La ratatouille est une spécialité culinaire provençale, comtadine et niçoise, que l'on trouve également sur le pourtour méditerranéen où elle existe sous d'autres noms. Le mot « ratatouille » vient de l'occitan ratatolha ; il est utilisé dans toutes les langues, y compris en anglais. A l'origine, le mot ratatouille a désigné en 1778 un ragoût grossier, voire une raclée. Son abréviation rata a désigné à la fin du XIXeme siècle un mélange de haricots et de pommes de terre, puis un mélange de légumes et de viande. Ce n'est qu'au cours du XXème siècle que le mot ratatouille a pris le sens que nous lui connaissons.
Il s'agit d'un ragoût de divers légumes qui nécessite tomates, oignons, courgettes, aubergines, poivrons et ail, le tout revenu à l'huile d'olive, salé et poivré. Plus longue est sa cuisson, plus goûteux est ce mets qui se mange aussi bien froid que chaude, soit en entrée, soit en accompagnement d'un plat de viande ou de poisson".
Il existe même sur Internet, le texte d'une conférence qui a été faite sur la ratatouille Conférence Thomas Feller Ratatouille. Vous y trouverez l'historique des divers composants et diverses recettes.
Je compose moi aussi diverses combinaisons de tomates, oignons, courgettes, aubergines, poivrons et ail et ai déjà partagé avec vous la recette de la bohémienne. Voici deux autres recettes: une ratatouille "classique" et une combinaison que je viens d'essayer et que j'ai appelé Ratatouille de Noël. Suivez-moi en cuisine!

vendredi 9 décembre 2011

Agneau boulangère au romarin et à l'ail confit

Avec l'ajout d'ail et de romarin, voici une version méridionale de la traditionnelle recette d'agneau boulangère. C'est la quatrième fois que je prépare ce plat sous diverses variantes. Une épaule d'agneau est utilisée dans cette recette mais le résultat est aussi bon avec des souris d'agneau.
Ajouter une quarantaine de gousses d'ail peut sembler beaucoup pour des palais peu avertis. Il faut savoir, cependant, que l'ail cuit dans sa peau perd son caractère agressif et ne constitue pas un obstacle à des relations sociales harmonieuses comme peut l'être certaines préparations à base d'ail cru. Les gousses confites se mangent en les pressant dans l' assiette et en extrayant ainsi la pulpe qui en quelque sorte remplace la moutarde, fort utilisée, par exemple, dans ma bourgogne natale. Si ce plat doit être servi lors d'un repas un peu plus formel, on peut, pour limiter les manipulations par chacun dans l'assiette, préparer une purée d'ail au lieu de servir les gousses confites comme décrit. On y perdra un peu de saveur et beaucoup de pittoresque mais le résultat est n'est pas très différent.
Suivez-moi en cuisine pour cette recette convient à toutes les saisons.

mercredi 30 novembre 2011

Petit salé aux lentilles

La météo ne l'a pas encore réalisée dans la région où j'habite mais nous sommes très proche de l'hiver. Aussi ai-je sorti ma panoplie de plats qui tiennent au corps pour mettre un peu de lumière dans les sombres et et glaciales soirée d'hiver. Après le chou farci sous forme de lasagnes et le boeuf aux carottes confites voici la recette du petit salé aux lentilles.
En écrivant ce billet je viens de réaliser que pour la cuisine d'hiver, j'ai beaucoup plus tendance à suivre "à la lettre" les recettes telles qu'elles sont données dans les livres de cuisine: je privilégie la tradition aux dépends de l'imagination. Maintenant que j'ai réalisé ce fait, cela va peut-être changer! En attendant place à la recette de Petit salé aux lentilles "tradition". C'est un plat très simple à préparer, et qui nous fait mieux comprendre pourquoi Ésaü accepta de vendre son droit d'aînesse pour un plat de lentilles...

dimanche 27 novembre 2011

Boeuf aux carottes confites

Voici une recette de boeuf aux carottes confites. Je ne l'ai pas inventé mais me suis beaucoup inspiré de celle donnée sur le site 750g. J'ai néanmoins augmenté la quantité de carottes par rapport à ce qui était indiqué dans la recette. Je l'ai préparé la veille: quand je l'ai goûté avant de le faire réchauffer,j'ai trouvé qu'il manquait "quelque chose pour qu'il soit parfait" et j'ai donc ajouté un peu de cumin en poudre et un peu de paprika.
La cuisson se fait principalement au four. Pour la cuisson j'ai utilisé un plat à baekerhof que j'avais gagné à un des traditionnels lotos de fin d'année mais tout plat avec couvercle allant au four convient.
Suivez-moi en cuisine pour la préparation de ce boeuf aux carottes confites.

samedi 26 novembre 2011

Deux recettes, Filet mignon de porc et fenouil.

Cuisinez vous les fenouils? Je veux parler des bulbes de fenouil et non de cette herbe sauvage utilisée pour la cuisson du fameux loup au fenouil ou autres delices provençaux. Nous les préparons crus en salade on cuits à étouffée ou en compôtée. Voici deux recettes qui associent le filet mignon de porc et le fenouil
J'ai élaboré la première recette hier soir. J'ai sorti un filet mignon du congélateur, l'ai mis quelques heures à dégeler et l'ai accommodé comme d'habitude à l'inspiration mais je devais être particulièrement inspiré car - en toute objectivité, bien sûr! - il était délicieux. Cherchant un légume qui pourrait accompagner agréablement ce filet mignon, j'ai pensé aux fenouils par association d'idées avec la deuxième recette donnée dans ce billet, recette que j'avais déjà réalisée 4 ou 5 fois.
Suivez moi pour la recette du filet mignon aux fenouils à ma façon

samedi 19 novembre 2011

Casserole de poissons façon bouillabaisse

Je connais assez peu de recettes de poissons. Ma manière habituelle de les cuisiner consiste à faire cuire en papillote des filets que j'achète tout prêt. Un peu d'herbes: estragon, ciboulette, basilic, aneth, etc. suivant l'inspiration du moment et le type de poisson, quelques tours de poivrier, quelques rondelles de citron, on ferme la papillote et on enfourne au four chaud!
J'ai donc décidé de me lancer et de préparer un plat façon bouillabaisse mais sans les arêtes!
Le principe de base consiste à d'abord préparer une soupe de poisson puis à faire pocher dans cette soupe des filets de poisson et à servir le tout accompagné de croûtons frottés à l'ail, de rouille et de gruyère râpé. Cette première tentative n'a été réussie qu'à 80% mais j'ai identifié les points à améliorer aussi ai-je choisi de vous donner quant même la recette.

lundi 7 novembre 2011

Tartes aux mirabelles et aux 4 épices

Connaissez vous les "4 épices"? C'est un mélange que l'on achète tout prêt et dont l'utilisation principale est en pâtisserie, en particulier pour la confection des pains d'épices. Son parfum très particulier est essentiellement du à la Cardamome. En feuilletant le supplément du Samedi de mon journal local, nous sommes tombé sur la recette d'une tarte aux prunes et aux épices. Nous avons copié plusieurs idées de cette recette et les avons appliquées à la recette de tarte aux prunes que nous avons déjà eu l'occasion de partager avec vous tarte aux deux prunes mirabelles et reine Claude. Suivez moi en cuisine.

dimanche 6 novembre 2011

Lasagnes de chou vert

Après plus d'un mois avec le soleil et sans une goutte d'eau, il s'est mis à pleuvoir et voila trois jours que cela dure...Nous n'avons pas été inondé mais indiscutablement nous avons quitté un été qui jouait les prolongations pour entrer de plain-pied dans l'automne.
Alors que je regardais la pluie tomber, une pensée m'est venue: il est temps de "sortir" les recettes d'hiver! et presque aussitôt, une image de "chou farci" est venue me titiller les papilles.
J'adore le chou farci quand il est bien préparé mais je n'ai pas ni la patience ni l'habileté requise pour farcir les feuilles. Aussi depuis un ou deux ans, je prépare, à la place, des "lasagnes de chou vert" qui contiennent les mêmes ingrédients que le chou farci mais sont plus faciles à préparer. Suivez moi !


vendredi 4 novembre 2011

Caviar d'aubergine

Le caviar d'aubergine est une des préparations typiques de la Provence. Il doit y avoir autant de manières de le préparer qu'il y a de taureaux en Camargue ou de verres de pastis bus sous les platanes. Il y a néanmoins un élément constant: c'est un plat préparé à base de chair d'aubergine cuite et réduite en purée. Il se déguste froid souvent en apéritif ou en hors d'oeuvre sur des toasts mais peut aussi être utilisé comme sauce pour des pâtes ou peut même remplacer la moutarde pour accompagner la viande ou des légumes. J'ai toujours acheté mon caviar d'aubergine mais avant hier j'ai décidé d'apprendre à le préparer moi même. J'ai utilisé une des recettes les plus simples que j'ai trouvées sur Internet et comme le résultat était un peu fade, je l'ai ajusté à ma façon. Suivez moi pour devenir un expert en préparation du caviar d'aubergines.

mardi 1 novembre 2011

Lamelles d'encornets aux épices

L'encornet est d'après Wikipedia le nom vernaculaire du calamar lorsqu'il est péché ou cuisiné( Encornet dans wikipedia). . Le calamar, de la famille des céphalopodes, est un aliment riche en protéines pour une apport calorique  raisonnable. Il se trouve que j'avais depuis un certain temps dans mon congélateur un paquet d'anneaux d'encornets (donc en fait des calamars) et nous avons décidé de les utiliser. A dire vrai, le calamar n'a pas un goût très prononcé. On le prépare frit en beignets, farcis ou en sauce. Je me suis décidé pour une préparation en sauce avec beaucoup d'épices. Comme d'habitude ma source première de recette fut Internet ... et ensuite j'ai improvisé au gré de mon inspiration et de mes tests gustatifs pendant cuisson. Suivez moi en cuisine pour la recette des lamelles d'encornets aux épices.

dimanche 30 octobre 2011

Pintade rotie

Des animaux divers ...mais pas de pintades
(Dans un hôtel en Malaisie)
  Une des volailles que nous préférons est la pintade: c'est un animal dont la chair est intermédiaire entre le poulet et le faisan et qui est très souvent élevé en liberté. Hier soir, j'avais donc une pintade fermière à préparer. D'habitude je les fait cuire simplement rôties au four. Hier j'ai décidé d'aller voir si je ne pouvais pas trouver une façon un peu nouvelle de l'accommoder. Comme j'ai déjà eu l'occasion de l'écrire, Internet reste une de mes sources principales d'inspiration. En général je combine les éléments de plusieurs recettes et j'adapte suivant mon inspiration du moment. Je suis tombé sur un site d'éleveur de volailles qui proposait une grande variété de recettes et j'en ai sélectionné une que, pour une fois, j'ai presque suivie à la lettre. Ma seule fantaisie fut de réduire la quantité de beurre indiquée dans la recette originelle pour respecter un peu plus les bons principes de la diététique. La chair de la pintade rôtie est souvent un peu sèche mais avec cette recette, elle reste moelleuse et savoureuse et exprime complètement son goût caractéristique. Voici la recette originelle.  certiferme: pintade rôtie au jus. Pour la recette que j'ai réalisée hier soir, suivez moi en cuisine (je vous signale aussi ma recette de pintade à la cocotte)

samedi 29 octobre 2011

Tarte aux deux prunes: mirabelles et reines Claude

Il y a des gâteaux qui sont délicieux quand ils sont bien préparés mais mon expérience m'a montré que souvent ce n'est pas le cas et qu'il faut chercher avec persévérance pour en trouver de réussis. Parmi ces gâteaux qui peuvent tenir du meilleur ou du pire, je citerai le Saint Honoré, le Mille feuilles, la tarte tropézienne et les tartes aux fruits. Je ne me suis pas encore lancé dans la préparation des trois premiers mais depuis quelques années nous préparons de délicieuses tartes aux fruits...et le secret est dans la pâte! Tartes "toute bêtes" aux pommes et à la cannelle, tarte "façon Tatin" aux pommes ou aux figues, tartes aux abricots et dernièrement tarte aux 2 prunes: mirabelles et Reine Claude.

lundi 17 octobre 2011

Les aubergines aigres-douces de Martine


En Juin dernier notre groupe de randonneurs est allé faire une randonnée de nuit, le long de la côte bleue non loin de Marseille, incluant un pique nique au bord de la mer. Chacun avait amené divers plats et nous avons pu goûter à de nombreuses spécialités préparées par chacun d'entre nous. Voici une des recettes préparées par Martine F. qui a eu la gentillesse de me communiquer sa recette : les aubergines à l'aigre-douce. Je les ai préparées pour la première fois ce soir et je n'ai pas pu résister et ai laissé libre cours à mon imagination mais l'esprit de la recette originale a été conservé. Suivez donc Martine en cuisine pour les aubergines à l'aigre douce à servir tiède ou froid en entrée ou froid sur des toast à l'apéritif. 

mercredi 12 octobre 2011

Pour prendre patience...menu des délices à venir


Pour une cuisine colorée...
Un étal des Halles centrales à Riga, Lettonie
J'ai été assez chiche dans la publication de recettes ces temps ci...été oblige...mais ne vous impatientez pas amis gourmands et gourmets, je vous prépare toute une série de recettes que je publierai aussitôt que je les aurai re testées et "photographiées". 

Voici donc ce qui vous attend dans les semaines à venir. Surlignés en jaune les recttes déjà publiées.
  • Le Ratron, spécialité morvandiou, intermédiaire entre le soufflé et la gougère
  • Soufflé au fromage, impossible à rater
  • Soufflé à la bisque de homard
  • Oeufs en meurette
  • Pommes de terre "tante Allier", une spécialité familiale
  • Artichauds à la barigoule
  • Ratatouille à ma façon
  • Aubergines aigre douce façon Martine  
  • Gardianne à la façon de Nimes
  • Pintade à la crème
  • Magret de canard aux abricots
  • Souris d'agneau boulangere au romarin, ail en chemise et purée d'ail
  • Filet mignon de porc aux fenouils
  • Grenadin de veau à la compotée d'oignon
  • Irish stew
  • Blanquette de veau à l'ancienne
  • Lotte à la dieppoise
  • Trois plats simples: steack au poivre, veau au roquefort, porc à la moutarde
  • Casserole de poissons façon bouillabaisse
  • Tarte aux deux prunes, mirabelle et reine Claude
  • Pintade rôtie
  • Caviar d'aubergine
  • Lamelles d'encornets aux épices 
  • Couscous et keftas
  • Lasagnes de chou vert
Ce sera tout pour aujourd'hui...vous pouvez arrêter de rêver devant cet inventaire lucullesque et retourner à vos activités habituelles. Ciao, bonsoir

jeudi 29 septembre 2011

Poulet à la moutarde et à l'estragon

Voici une recette toute simple que j'ai faite hier.
Ingrédients
Poulet entier vidé: si j'en ai la possibilité, je laisse le foie à l'intérieur pendant la cuisson pour le parfum et le moelleux.
Une dizaine de cuillères à soupe de moutarde "de Dijon". La prochaine fois que je ferai cette recette, j'essayerai avec de la moutarde à l'estragon.
Un gros bouquet d'estragon
2 petits verres de vin blanc sec
Petit suisse
Poivre

Préparation
Faire préchauffer le four à 210°C, chauffage par le haut si possible.
Enduire complètement le poulet de moutarde et le disposer dans un plat allant au four dans lequel vous aurez préalablement mis le vin blanc. L'opération pour mettre de la moutarde sur toutes les faces du poulet et le transvaser dans le plat est un peu délicate (nos amis anglo-saxons dirait "messy"). Faites le sur une surface qui se nettoie facilement et à proximité d'un point d'eau pour vous rincer les mains.
Séparer les feuilles d'estragon des tiges et ciseler les. Pour préserver au maximum le parfum, je n'utilise pas un hachoir pour ciseler mais met les feuilles dans un verre "à moutarde" et donne quelques coups de ciseaux de cuisine. Saupoudrer le poulet avec la moitié des feuilles ciselées.
Mélanger le petit suisse avec le reste des feuilles et fourrer le poulet avec la préparation. Le petit suisse va permettre de garder le poulet encore plus moelleux et l'estragon de parfumer l'interieur.
Poivrer.
Mettre au four au moins une heure et quart pour un poulet de 1.8 kg.
A mi cuisson, retourner le poulet. Après l'avoir retourné et avant de remettre le poulet au four, j'ai  enduit à nouveau la surface découverte avec quelques cuillerées de moutarde, la couche initiale ayant en grande partie disparue, dissoute dans le fond de sauce de vin blanc. 
Découper, disposer dans un plat de service et décorer avec quelques branches d'estragon. Présenter avec la sauce dans une saucière.

Bon appétit.

mardi 27 septembre 2011

Curiosités culinaires Normandes, Estonniennes et Lituaniennes.

Après une longue absence me voici donc de retour! J'ai besoin de quelques jours pour m'organiser et reprendre le fil de mes recettes. Pour vous faire patienter, le billet d'aujourd'hui évoque quelques unes de mes découvertes culinaires et autres curiosités. Desserrer vos ceintures, le voyage va commencer!

Ce tableau présentant le menu d'un restaurant d'un petit port sur Mer du Nord. Il propose une grande variété de poissons et fruits de mer et deux uniques plats de viande sont au menu pour les irréductibles du régime carné. Cependant regardez bien, ils servent une entrecôte grillée mais seulement cuite bleue ou saignante! Je n'ai pas osé entrer et leur demander la raison: je ne saurais donc jamais pourquoi ils avaient décidé de brimer ainsi les amateurs de viande "à point" ou "cuite". Étaient-ils des chantres de la productivité et de l'efficacité qui acceptaient de passer deux minutes à faire cuire une viande mais pas plus? Voulaient-ils faire monter le "rouge de la honte" aux clients qui oseraient commander de la viande dans leur restaurant spécialisé dans les produits de la mer? Toutes les hypothèses sont permises!

Dans un autre genre, ci dessus la photo d'un restaurant à Tallinn, capitale de l'Estonie. C'est un restaurant qui ne propose que des plats à base d'ail ou qui contiennent de l'ail (garlic en anglais, kûûslaugu en Estonien)...même les desserts! Je ne l'ai pas essayé et ne peut donc pas vous donner mon opinion sur les qualités gustatives et gastronomiques d'une telle cuisine. Je souhaitais néanmoins attirer votre attention sur ce restaurant et vous permettre de tester sa cuisine si vous passez dans le coin.


Oh, la belle couleur! Non ce n'est pas un échantillon de la fameuse "gelly" anglaise, chef d'oeuvre de la gastronomie chimique! Il s'agit comme vous vous avez pu le constater du fameux Saltibarsciai Lituanien. Il ne contient que des produits naturels et c'est la betterave rouge qui lui donne cette belle couleur. C'est une soupe froide à base de betterave et de concombres, une  sorte de gaspacho balte, qui est servie accompagné d'une pomme de terre vapeur. J'ai eu le plaisir d'en goûter la semaine dernière dans un restaurant à coté de Trakai, l'une des anciennes capitales de la Lituanie. C'est très bon! Je vais essayer d'en préparer et vous donnerai ma recette dès que le résultat m'aura donné satisfaction.

Dans ce même restaurant nous avons aussi pu goûter aux "Cepelinai", préparation à base de pommes de terre râpées, aussi appelés "Zeppelin" car ils en ont la forme et qui est devenu en quelque sorte le plat national Lituanien malgré l'apparition tardive de la pomme de terre dans ce pays (au XIXeme siècle seulement). Celui que j'ai goûté n'était pas un succès gastronomique, loin de là...mais je vais aussi essayer de le préparer "à ma façon" et si j'obtiens un résultat convenable, je partagerai la recette avec vous.

C'est tout pour aujourd'hui. Vous pouvez reprendre le cours de vos activités. Je vous souhaite bon appétit et vous retrouve sous peu. Ciao, bonsoir.

mardi 2 août 2011

Jambon persillée & Co, séminaire gastronomique

Je suis un stage pratique de gastronomie bourguignon-normande et je reviendrai bientôt avec des recettes: ne vous impatientez pas. Bientôt vous connaîtrez tout sur le jambon persillé, gougères et autres délices des "pays nordiques"

A bientôt pour de nouvelles aventures

lundi 11 juillet 2011

Menu de fête de la mer, sans se casser la tête!

Que des produits de la Mer...
Dans un souci d'efficacité et de facilité d'approvisionnement, j'utilise beaucoup de produits surgelés, surtout des produits crus que je cuisine moi même après décongélation: essentiellement certains légumes qui sont beaucoup moins chers que achetés frais (Petits pois, fèves, pois gourmands, coeur d'artichaut, brocolis, champignons) et la plupart des filets de poissons, crustacés & fruits de mer. Je fais le plein de surgelés environ une fois par mois. J'ai aussi adopté d'aller au supermarché seulement une fois par mois pour le plein de boissons, laitages, fromages, produits ménagers et d'hygiène, café, conserves, riz, pâtes, etc..... Je prend aussi au supermarché les volailles et viande de porc qui sont moins chers et d'aussi bonne qualité que chez mon boucher. Je congèle moi même les volailles et viandes pour les avoir disponibles le jour où j'en ai besoin. Au quotidien, je trouve mes autres produits dans trois magasins à "quelques tours de pédale" de mon domicile: le boulanger, le boucher/traiteur et le magasin de primeurs.

Il y a quelques jours, nous fêtions mon anniversaire en petit comité (3 personnes) et nous avons décidé de préparer un repas de la mer mais sans passer l'après midi devant les fourneaux. Nous avons donc élaboré un "menu de fête" à partir de produits surgelés nécessitant un minimum de préparation

lundi 4 juillet 2011

Alouettes sans tête à ma façon (Paupiettes provençales)

Ces flamands roses sont bien des oiseaux qu'on peut trouver en Provence
mais il n'y a aucun rapport avec des "Alouettes sans tête"
Une paupiette est une tranche de viande fine que l'on recouvre d'une farce puis que l'on roule avant cuisson. La paupiette faite à base de boeuf est appelée "alouette sans tête" en Provence et "Oiseau sans tête" en Belgique (Cf. article dans Wikipedia). Ces alouettes sans tête sont un des incontournables de la cuisine provençale puisqu'ils sont inclus dans la "Bible" de la cuisine Provençale, le "Reboul" dont la première édition date de 1897 et qui continue d'être édité et vendu.

On peut préparer les alouettes soi même et j'essayerai un de ces jours, mais jusqu'à maintenant j'ai toujours acheté les alouettes toutes préparées chez mon boucher (Tous les bouchers en préparent, du moins en Provence). Il n'en prépare pas tous les jours, aussi quand il en a, je les achète fraîches et les garde au congélateur. La préparation est simple et tout le secret d'une excellente alouette sans tête est dans la sauce et la préparation. Hier, en quête d'une idée pour le repas du soir, j'ai fouillé le congélateur et suis tombé sur des alouettes qui ne demandaient qu'à être cuisinées. Nous les avons trouvées particulièrement savoureuses, aussi, par pur altruisme, ai-je décidé de vous confier la recette telle que je l'ai expérimentée hier. Vous verrez que les épices utilisés ne sont pas vraiment provençaux, mais dans un monde qui se globalise, n'est ce pas une richesse de combiner les produits des divers pays dans ce qu'ils ont de meilleur? .

samedi 2 juillet 2011

Bohêmienne façon Ma Tante ( meli melo de légumes genre ratatouille )

Une symphonie de couleurs...
Il y a de nombreux plats à base de courgettes, aubergines et poivrons. Le plus connu est sans doute la ratatouille (qui est si connu qu'il y a même un film dessin animée qui s'appelle ainsi). Voici la recette d'un plat contenant ces mêmes légumes, mais qui est sans doute moins connu: c'est la bohémienne comme la prépare ma Tante. C'est un plat qui, au contraire de la ratatouille ne contient pas de tomate et qui se consomme froid; parfait comme entrée lors d'un repas d'été.

mardi 28 juin 2011

Nouilles façon asiatique

J'aime beaucoup la cuisine asiatiques, indienne, indonésienne, etc. et toutes les fois que j'en ai eu l'occasion, durant mes séjours en Malaisie et à Singapour entre autres, j'ai testé tout ce qui était sur la carte. A Singapour, en particulier, je prenais souvent des nouilles sautées chinoises au petit déjeuner. Revenu en France, j'ai eu la nostalgie de ces nouilles sautées et j'ai donc "bidouillé" une recette. Voici la recette que j'ai utilisée hier soir, mais en fonction de mon inspiration je modifie légèrement la recette à chaque fois que je l'ai faite.

vendredi 24 juin 2011

Riz à la soupe de poisson et aux fruits de mer (Crevettes, Encornets, moules)

Riz et autres ingrédients dans le Wok. A table!
Dans une précédente recette, j'utilisais la soupe de poissons pour réaliser une casserole poissons pommes de terre façon bouillabaisse. Mardi dernier, je suis parti de cette même soupe de poisson artisanale pour cuisiner un plat qui n'est pas tout à fait un risotto - le riz n'est pas assez "fondue"- ni une paella - il manque beaucoup d'ingrédients- mais qui s'est révélée très bon et relativement simple à préparer. Suivez-moi en cuisine pour la recette!

mardi 21 juin 2011

Couscous et Kefta

Ce matin, mon boucher faisait une promotion sur les keftas, une recette marocaine de boulettes de viande hachée aux épices. J'en ai acheté quatre et s'est ensuite posé la question de savoir quoi faire comme accompagnement. Par association d'esprit, j'ai aussitôt pensé à du couscous. Je n'avais jamais préparé de couscous auparavant mais "Aux âmes bien nées, la valeur n'attend pas le nombre des année" (Corneille) -quoique dans mon cas cela ne s'est pas fait dès ma prime jeunesse.
Heureusement Internet est là. Une recherche, et j'obtiens plus de 1000 recettes de couscous. J'en parcours quelques unes et vais faire un tour dans mes placards pour voir ce que j'ai de disponible. Ensuite je me "concocte" ma propre recette en prenant ce qui me parait bien dans chaque recette et en fonction des ingrédients que j'ai disponibles. Un tour chez mon primeur pour acheter les légumes ...et je suis prêt à passer en cuisine. Suivez moi !

mercredi 15 juin 2011

Morue à la Niçoise

Des amateurs de poisson...
Pendant des années je n'ai pas aimé les plats à base de morue salée, du moins les deux plats que je connaissais: l'aïoli et la brandade de Morue. Je trouvais le goût trop marqué. Donc je me régalais d'aïoli mais seulement les légumes et je boudais la brandade. Un jour nous avons été invité à déjeuner par des cousins et le plat principal était de la Morue à la Niçoise. Et là, surprise!, je me suis régalé avec ce plat dont nous avons demandé la recette, que nous avons eu l'occasion de réaliser une quinzaine de fois depuis et qui a toujours beaucoup plu à toutes les personnes à qui nous l'avons fait goûter. Pourquoi "à la Niçoise,". Je n'en sais rien mais comme c'est le nom que leur donnait ceux qui nous l'ont fait découvrir, nous avons gardé cette appellation. Pour la recette de la Morue à la Niçoise, suivez le chef en cuisine.

dimanche 12 juin 2011

Tomates à la Provençale

Les tomates à la Provençale accompagnent bien  la plupart des plats de viande et aussi beaucoup de plats de poissons. On peut les servir en plat unique, les déguster chaudes au sortir du four, réchauffées le lendemain, froides en entrée ou même dans une salade verte pour donner de la couleur et une pointe différente (en remplacement des tomates séchées utilisées parfois). Il existe de nombreuses recettes (avec ou sans pré-cuisson à la poêle, avec ou sans farce, avec ou sans ail, etc.). C'est un plat - simple à préparer- que j'ai toujours aimé faire et après avoir essayé diverses combinaisons, j'ai fini par adopter la recette suivante.
La recette ci après est la recette originelle telle que publiée en Juillet 2011. En post scriptum 0, j'indique les modifications que j'ai introduites pour rendre ce plat encore plus goûteux et digeste. Cela constitue donc en fait une recette alternative pour les tomates à la provençale.
Si vous voulez en savoir plus, suivez le chef en cuisine!

mardi 7 juin 2011

Un apéritif diététique (Anchoiade & "Roquefortade")

Voici une recette toute simple que nous préparons à l'occasion d'apéritifs "diététiques" ou en entrée lors d'un repas d'été "sous la tonnelle". Il s'agit de la fameuse anchoïade provençale mais ayant constaté qu'un certain nombre de nos invités aimaient peu les anchois, nous préparons aussi une sauce au roquefort en addition à la sauce aux anchois. Chacun choisit sa sauce!

lundi 6 juin 2011

Aubergines à la Parmesane

L'idée du blog n'est venue qu'après que nous ayons mangé le plat
donc voici seulement la photo des ingrédients!
Exception faite des pâtes et des plats à base de pâtes, je n'ai pas une grande connaissance de la cuisine italienne. Le hasard -et mes choix sur la carte - m'ont néanmoins donné l'occasion de déguster trois fois des aubergines parmigiano dans des restaurants italiens: une fois à La Haye et deux fois à Buenos Aires! Les plats étaient différents à chaque fois et suivant ma notation - complètement subjective, je dois le dire- ils méritaient respectivement un 15/20, un 12/20 et un 8/20. Vendredi Soir,cherchant une idée de recette utilisant des légumes de saison, j'ai décidé de préparer des Aubergines à la parmesane à ma façon. Pour des raisons diététiques, j'ai décidé de ne pas faire frire préalablement les aubergines, comme l'indiquent beaucoup de recettes. Et pour des raisons gustatives de ne pas utiliser de béchamel. Pour en savoir plus suivez le chef en cuisine.

Pourquoi un blog sur des recettes et la cuisine gourmande

Cuisiner des bons petits plats figure parmi mes nombreux centres d'intérêt...et j'ai l'occasion de pratiquer quotidiennement
Je suis gourmand...mais essaye néanmoins d'avoir une nourriture équilibrée et saine
Dans une vie antérieure, j'ai été cadre dirigeant dans une multinationale et ai gardé l'habitude de m'organiser et de viser l'efficacité dans tout ce que je fais
Par goût personnel, j'aime créer et innover ...mais tout en gardant un certain respect des traditions culinaires. La cuisine "moléculaire", très peu pour moi..., je considère que les plats que je cuisine, aurait du pouvoir être préparés par ma Grand-Mère.
Je suis ouvert aux influences extérieures...et m'inspire des cuisines que j'ai pu découvrir lors de mes séjours à l'étranger (ou dans des livres de cuisine).
Hier soir, à table, en dégustant un des plats que j'avais préparé -des aubergines à la Parmesane, si vous voulez tout savoir- je me suis dit "Et si je faisais un blog sur la cuisine et les recettes que j'ai l'occasion de préparer?". Dont acte. Ce blog me donnera l'occasion d'écrire sur un tout autre sujets que les deux blogs que j'ai déjà en activité: un consacré à l'organisation et au management et l'autre sur "Le monde où nous vivons"

Soyons clair sur les objectifs de ce blog!
  • Formaliser sur ce blog certaines des recettes que j'ai l'occasion de préparer m'aidera en tout premier chef (de cuisine!) à conserver et retrouver les recettes que je fais. Actuellement, je fais beaucoup de mes recettes "suivant l'inspiration du moment" et ne note pas ce que j'ai fait ou les épices et condiments que j'ai pu utiliser dans la préparation. Il m'est donc souvent arrivé de préparer un plat que j'ai trouvé particulièrement bon et que je n'arrive pas à reproduire. Il m'est sans doute aussi arrivé d'oublier que j'avais pu faire certains plats. Vous pensez peut être qu'il n'est pas difficile de satisfaire un gourmand et que mes critères pour trouver un plat particulièrement bon sont, peut être, peu sévères...mais je suis exigeant avec moi même et aussi gourmet...donc ce n'est pas tous les jours que j'ai la sensation d'avoir vraiment réussi un plat et il est donc vexant de ne pas pouvoir le refaire
  • J'ai toujours trouvé plus facile d'écrire à l'attention de quelqu'un. Mes recettes sur ce blog devront donc être intelligibles pour vous, amis lecteurs, ce qui devrait garantir qu'elles soient intelligibles pour moi. Ces recettes -au delà des ingrédients et de la préparation- incorporeront au cas par cas des considérations (si possible sans divagations, calembredaines ou coquecigrues) sur l'efficacité, l'organisation et la créativité en cuisine (Ainsi que tout autre mot finissant en "ité" qui me viendra à l'esprit). 
  • Enfin diffuser des recettes me permettra peut être d'échanger, de découvrir et m'aidera à explorer de nouveaux domaines de gourmandises.
  • Enfin je me suis laissé dire que s'il y a a beaucoup de personnes du sexe masculin dans les métiers de cuisine, il y en a relativement peu qui tiennent un blog "à titre bénévole". Puisse ce blog contribuer un peu à rétablir l'équilibre!
Les présentations ainsi faites, le rideau est prêt à s'ouvrir sur notre première recette qui sera l'objet du prochain billet

Ce sera tout pour aujourd'hui. Vous pouvez arrêter la lecture de ce blog et reprendre vos activités culinaires. Ciao, bonsoir.